HOY ENSALSA 3 Otoño 22

ENTREVISTA

recetas he querido darles una vuelta, con un toque más moderno. Por ejemplo, al rabo de toro tradicional, le meto un ravioli con una pasta guantón. Tengo ideas de hacer cosas nuevas, pero sin perder esa línea de siempre. Hay que guiarse por lo que quiere el cliente que, en nuestro caso, está muy definido. Es un negocio duro, pero muy bonito. -¿Cuál es esa cocina tradicional de la que habla? -Jugamos mucho con productos de la zona y de temporada. Lo fuerte en este restaurante son los asados, como cabrito, cordero, cochinillo y las carnes, con carbón de encina, que es lo principal. También hago un aprovechamiento, como, por ejemplo, con ese ravioli de rabo de toro, jugando con varios productos. Es un plato que se pide y se vende mucho. La clientela tie- ne claro lo que quiere. También a veces cuesta introducir diferentes elementos y quizá, es bueno abrir la mente para probar cosas nuevas. -¿Le han rechazado algún plato? -La gente que le gusta el buen comer y la gas- tronomía, no hay ningún plato que te rechace. De hecho, no ha habido ningún plato que haya tenido que quitar de la carta. Puede salir más o menos. -¿Cómo es su relación con el producto? -Se trata de hacer una buena selección y se buscan proveedores potentes a nivel nacional, que sabemos que tiene una calidad muy buena de productos y una regularidad. De la zona, tenemos embutidos, quesos y verduras, entre otros. Es importante que se mantenga la regu- laridad de esa calidad. Necesitamos siempre lo mejor, todos los días. -La decoración del local va en consonancia con esa cocina tradicional. -Se tratan de unas antiguas dependencias del palacio de Piedras Albas, del siglo XVI. Eran las antiguas cuadras, con unas bóvedas. Sin duda, su ambientación está acorde con la coci- na tradicional que hacemos. No obstante, soy partidario de darlo una vuelta, pero los pasos van poco a poco. La idea también es mantener esto y en un futuro, montar algo más moderno, con una cocina más innovadora y atrevida, algo más loco, para todos los públicos y, sobre todo, para la gente joven, llevando la calidad de aquí.

El marco incomparable de la plaza Mayor es la ubicación de uno de los restaurantes con más tradición en la ciudad trujillana. Se trata del ‘Corral del Rey’, regentado por Guillermo Sán- chez que, tras trabajar en diferentes lugares, decidió, junto a su pareja, Pilar Gómez, coger las riendas de este negocio familiar. De aquello ya hace algo más de dos años, con una buena aceptación. -¿Qué ha aportado usted a la cocina de su restaurante familiar? -Mi maestro como cocinero ha sido mi padre y me ha hecho ser la persona que soy. Siempre me han inculcado una forma de trabajar. Siem- pre me ha dicho que lo que haga, que se realice bien. A partir de ahí, tengo claro que es nece- sario mantener una cocina tradicional, que es lo que busca la clientela, con muy buenos pro- ductos. Sin embargo, a algunos de los platos o

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