HOY EnSalsa 6 Primavera 24

Porque llega un punto en el que tú no puedes pagar más por él, porque un camarero se tiene que autofinanciar. Si un camarero no es renta ble, tú no le puedes dar un sueldo. ¿Cómo es un camarero rentable? J. J. B.: Uno que hace su trabajo y vende. Un camarero es un comercial, ya no es un simple transportador de platos. El propio camarero tiene que hacer que una mesa sea rentable: atenderles bien, venderles lo máximo posible, aconsejarles bien... Llevar platos lo puede hacer un robot, que ya los hay. Si un camarero no entiende que tiene que ser rentable, apaga y vámonos. F. R.: El otro día leí un artículo que explicaba cómo un billete de avión el 15 de agosto vale 200 euros y tres días después, vale 100. O un hotel: en Semana Santa te meten un buen estacazo y dos días después, un martes normal, vale 80 euros. ¿Por qué no concebimos que en un restaurante pueda ser también así? ¿Sufren muchas cancelaciones de mesa en el último momento? F. R.: El tema de las reservas es fundamental controlarlo. Nosotros, que en Paradores, tene mos restaurante y hotel, vemos la diferencia. En los hoteles está muy interiorizado lo de cobrar una reserva por adelantado o dar el número de tarjeta, pero en los restaurantes no. J. J. B.: En Badajoz sería inviable eso. Si tú le pides el número de tarjeta a alguien te dice: «No me apuntes, que no voy porque no confías en mí». Y no sabes la cantidad de mesas que se me caen todos los fines de semana, o que me «Me encantaría que mi abuela pudiera probar lo que yo hago ahora porque murió cuando no era cocinero» Juan José Benítez

ENTREVISTA

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