HOY EnSalsa 6 Primavera 24

encuentro que reservan cinco restaurantes en una noche y van a donde más les apetezca ir. ¡No me jodas! F. R.: Nosotros lo padecemos algo menos, por que entre alojados y tal suele ser un cliente más fiel, pero entiendo que si tienes una capa cidad de 20 personas y se te cae una mesa de 4, le has arruinado el día al que sea. J. J. B.: Sobre todo por la frustración de cuando has echado a 100 personas para atrás porque lo tenías lleno y no se presentan. Normalmente se remonta, pero cuando dejemos de estar de moda, cuando todo se estabilice en un año o dos y te queden colgado cinco mesas, estás empatando. ¿Siguen las últimas tendencias en cocina? J. J. B.: Las técnicas me dan un poco igual por que si llevas ya unos cuantos de años en esto, más o menos las conoces, además de que está todo inventado, como decía antes. Yo sigo más bien las nuevas técnicas de emplatado. Sobre todo porque llega un momento en el que las musas se te escapan y ya no sabes presentar un plato como tú lo tienes en la cabeza, no te sale. F. R.: Yo también creo que está casi todo inventado y en cuanto al emplatado, es verdad que es muy importante, pero lo fundamental, si te comes un cochinillo, es que el cochinillo esté rico. Luego todo lo que le aporte, mientras no distorsione lo que te vas a comer, bien. Entonces, ¿qué importancia tiene la estética en un plato? J. J. B.: Que convierte un churro en algo con valor añadido. Si está rico y es bonito, vale por «La gastronomía se parece un poco al fútbol en el sentido de que todos entendemos y todos somos entrenadores»

Francisco Romero

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