HOY EnSalsa 6 Primavera 24

ENTREVISTA

nivel internacional. Prácticamente he estado en todas las comunidades de España haciendo cocina en los mejores lugares. También realicé intercambios gastronómicos con Blue Hill en Nueva York. En aquella época era el mejor res taurante de Estados Unidos y Dan Barber era su cocinero. Vino a mi casa para ver el tipo de cocina sostenible que hacíamos, cómo trabaja mos el foie o la producción de ibéricos hasta el punto que llegó a montar su propia granja con animales, extendiendo así el modelo extreme ño de producción. También he tenido acerca mientos con importantes chefs de alta cocina como la del Noma. Otra de las cosas de las que me siento orgulloso es de haber acuñado como término el de cocina de la dehesa, de extender la y de que se haya consolidado como una mar ca de calidad, dentro de la cocina extremeña. - ¿Cómo definiría la cocina de la dehesa? - Es recurrir a productos que nacen, crecen y mueren en la dehesa. Van desde el cerdo ibéri co, la oveja merina o el retinto hasta llegar a los quesos que se producen, pero también incluye los productos espontáneos y silvestres como son las setas, los hongos o los espárra gos, entre otros. La dehesa no es solo cerdo y jamón. Pienso que es el ecosistema más impor tante, en cuanto a producción gastronómica, que hay ahora mismo en el mundo. Solo nos falta el mar. - Monesterio es igual a jamón pero, ¿qué otros productos destacaría de la gastronomía local que usa en sus elaboraciones? - La práctica en mi restaurante es hacer cartas de temporada y aprovechar los recursos de la dehesa en cada estación. Por ejemplo, ahora que ha pasado la Semana Santa hemos tenido un apartado de cocina de Cuaresma con repá palos con bacalao, torrijas más evolucionadas, pavías o garbanzos con bacalao. Esto ya ha pasado y ahora estamos trabajando en la carta de primavera. En esta estación se reproduce el cabrito o el cordero y hay que atenerse a la estacionalidad del producto. Por este motivo, los apartados de nuestra carta no suelen tener más de tres meses de vida. Las carnes siempre están presentes como el retinto, el cordero, o incluso el pato. Nuestro restaurante consume cada semana bastantes kilos de foie de ganso criado en libertad. También atendemos a pro

- ¿Quién es Antonio Parra y cómo se inicia en el mundo de la cocina? - Antonio Parra es una persona que se fue de Monesterio con 12 años a estudiar a Badajoz y después a Sevilla, donde empezó la carrera de Psicología, que no terminó. Más tarde cursó la carrera de Historia, también en Sevilla, y la de Biblioteconomía y Documentación en Badajoz. Estudiar era una obligación en aquella época y cuando terminó todo eso colgó los títulos y se dedicó de lleno a lo que más le gustaba: la cocina. Esto último ocurrió en el año 87, cuan do se abrió El Rinconcillo por primera vez. - ¿De qué se siente más orgulloso en todos estos años de trabajo? - Fundamentalmente de dos cosas. La primera es por haber extendido la cocina extremeña y, en mi caso, la cocina de la dehesa por todo el territorio nacional y portugués. También a

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