HOY EnSalsa 6 Primavera 24

ENTREVISTA

Comerse

palabras

las

Toño Pérez, de Atrio

Alba Baranda Fotografías: Armando Méndez

¿Qué no puede faltar en su mesa? El ibérico.

¿Quién es?

¿Asar, freír o cocer? Mmmmm (duda). Asar, porque cuando tú asas consigues el maillard , que te aporta unos puntos muy interesantes. Y si los controlas bien, juegas con la jugosidad. Reconozco que también me encanta cuando algo está bien frito, no como fritura, sino como punto de cocción. Con un buen aceite de oliva virgen extra, claro. ¿Qué producto se llevaría a una isla desier ta? La patata. Me encanta. Está claro que el ibéri co es santo y seña de mi cocina, pero creo que me cansaría antes del ibérico que de la patata. Si escarbas mucho en mis recetas, la patata casi siempre está presente. Además, me pare ce un producto mucho más humilde y más noble. ¿Cerveza o vino? Un vino hecho, con años, evolucionado, que te hable. El mundo de los jereces me parece muy interesante, son vinos que no se beben sino que se comen. No obstante, no soy gran bebedor en general. ¿Algo que siempre olvide al hacer la compra?

Toño Pérez no necesita presenta ción dentro ni fuera de la región. Nacido en Casar de Cáceres en 1961, ya sus primeros años de vida en el obrador de sus padres dejaban entrever lo dulce que sería su futuro. Con 16 primave ras conoció a José Polo y en 1986 abrieron juntos Atrio, en la plaza de los Maestros de Cáceres. El resto ya es historia de la gastro nomía española y extremeña, que se vio encumbrada el pasado oto ño de 2022, cuando recibió la ter cera estrella Michelin en Toledo, un claro ejemplo de que con tra bajo y perseverancia, los sueños se acaban por cumplir.

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