La Voz GURME CADIZ Nº 10 Verano 2021

REPORTAJE

Ingredientes: Bacalao, ajo, aceite de oliva y guindilla (opcional).

de... secretos Los

el bacalao al pil pil del Restaurante Atxuri de Cádiz

Paso 1 Para preparar este plato debemos poner en remojo el bacalao en un recipiente dentro del frigorífico durante dos o tres días, depen- diendo del grosor de los trozos de pescado, cambiando regularmente el agua.

Paso 2 Ponemos los ajos enteros en una sartén con abundante aceite, que va cogiendo el sabor. Lo apartamos y reservamos.

Paso 4 Sobre el bacalao vamos vertiendo, poco a poco, el aceite. Para crear la salsa, vamos moviendo rítmicamente la sartén. Vamos repitiendo esta misma acción, echando aceite sobre el bacalao, hasta lograr una salsa espesa. Para presentarlo, suele usarse una cazuela de barro, con los ajos y las guindillas, en caso de que se hayan usado, como decoración. ¡Buen provecho!

El Restaurante Atxuri, en la calle Plocia de Cádiz, tiene en la cocina vasca su principal atractivo. El bacalao es, sin duda, uno de los pescados tra- dicionales de su gastronomía, y en Atxuri tienen a un verdadero experto en la preparación del pil pil. Pedro Ladrón de Guevara, su jefe de cocina, lleva haciéndolo desde hace más de 40 años. Reconoce que es un plato fácil de hacer pero que necesita de una buena dosis de paciencia para lograr que la salsa cuaje y espese lo necesario. Eso sí, una vez finalizado obtenemos la recompensa de un plato tradicional al que no puede faltarle algo de pan para rebañar el delicioso pil pil.

Paso 3 En otra sartén o cazuela ponemos el bacalao, que irá soltando el agua y los jugos que luego se mezclarán con el aceite. Lo retiramos del fuego y comenzamos a preparar el pil pil, la salsa que le da nombre.

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