La Voz GURME CADIZ Nº 10 Verano 2021

ENTREVISTA

¿Creéis que la Sierra de Cádiz es, gastronó- micamente hablando, la gran olvidada de la provincia? PA: Yo creo que la sierra y el resto de la pro- vincia deberían ir de la mano. Aquí tenemos de todo. Si nos unimos podemos encontrar el mejor atún, los mejores vinos de Jerez y los mejores productos agrícolas y los quesos de la sierra. Aún así, creo que hace unos años los productos de aquí ni existían y ahora están recibiendo un buen empujón. CT: Puede ser que cuando se habla de gastrono- mía gaditana todo el mundo piense en el atún y en la costa. De la sierra nadie se acuerda. Esto está cambiando, es verdad. Y creo que la unión de los cocineros en iniciativas como el Chef Sierra de Cádiz ha hecho mucho por que la gen- te de los alrededores o de otras provincias nos conozca. Además, viene muy bien para que nos conozcamos nosotros mismos y nos hagamos más fuertes para luchar por la sierra. ¿Qué productos destacáis de la Sierra de Cádiz? PA: Aquí se están haciendo muy buenos vinos y muy buen aceite, además de los quesos. Pero creo que lo más destacado es la verdura. En mi pueblo estamos en plena temporada del espárrago verde, que es un producto envidia- ble y maravilloso. No tiene nada que envidiar al blanco de Navarra. También está tomando fuerza la alcachofa, que también viene de una simiente navarra y se está adaptando muy bien. Se están haciendo productos bastante curiosos y más cuidados que antiguamente. CT: Además de las verduras, yo uso mucho en mi cocina el cabrito. Y estando en Prado del Rey no puedo olvidarme de su miel, y es que mi pueblo es uno de los mayores productores de Andalucía. Incluso tenemos también salinas de interior. Algo se estará haciendo bien para que hasta la Guía Michelin se fije en la Sierra de Cádiz, ¿verdad? PA: Pues sí, la verdad es que el Bib Gourmand es un gran reconocimiento a la trayectoria de mis padres. Han sido 25 años trabajando, no para buscar el aplauso sino para dar de comer a sus hijos. Fue cuando yo comencé a estudiar cuando

las cosas cambiaron un poco en el restaurante a base de llamadas de teléfono con mi madre. Íbamos viendo qué cambiar y qué no. Mi herma- no Blas, aunque no se dedique a esto, siempre ha estado vinculado, y mi hermana Noelia sigue viniendo los fines de semana a trabajar. El inspector llegaría un día a comer porque se perdería (comenta entre risas), y unos meses después recibimos la noticia. La verdad es que es un pelotazo y un gran orgullo para mis padres. Yo vengo de ese mundo de las estrellas, he estado vinculado a ese tipo de restaurantes, pero la verdad es que he ido perdiendo la fuerza para centrarme en esos objetivos. Hay otras vertientes en el mundo de la cocina. Sin ir más lejos, yo abrí una casa de comidas en Cádiz para que la gente se sentara a disfrutar de la comida, sin ninguna pretensión. CT: Es que es muy difícil que te reconozcan en unos momentos tan difíciles. Además, tienes que tener un buen personal y eso es complica- do, falta gente preparada en la sala. PA: Ese es un tema complicado. Por suerte, no- sotros tenemos a mi padre, y es que hay gente que va al mesón a verle a él. Les encanta su trato cercano, es un gran anfitrión. Y mi madre está encantada de tenerme a su lado, cambián- dole la carta todas las semanas. Y a vosotros, ¿qué os gusta comer? CT: A mí me gusta todo, jajajaja… En cuanto puedo voy a comer a restaurantes que me lla- man la atención. Disfruta con la cocina tradicio- nal, pero también con platos crudos. PA: A mí me gusta la cocina sin tontería. Soy un apasionado de la cuchara, del plato hondo. Además, creo que cuando más se aprende a crear platos es comiendo, con una cuchara en la mano. También hay restaurantes que me llaman la atención, pero cada vez me gusta más sentarme, disfrutar y sorprenderme con lo que me pongan, pero sin tonterías. ¿La cocina tradicional está de moda? CT: Yo creo que todos buscamos la tradición en los platos. A mi restaurante, además, viene mucha gente con ganas de probar los más tradicionales. Cabrito, carnes, guiso de manitas,

arroces con boletus… Pero también nos deman- dan, por ejemplo, pescado. Nosotros recibimos pescado fresco de la lonja los viernes, y el atún es de Gadira. PA: Estamos haciendo la tradición pero un poco más fácil, antes para hacer una salsa montada tenías que estar jugando con la mantequilla, la harina… Pero ahora hay maneras más fáciles de prepararlas. Eso sí, los sofritos siguen siendo los sofritos y los fondos siguen siendo los fondos. ¿La temporalidad sigue siendo el futuro de la gastronomía? PA: Sí, pero es importante que no se pierda la agricultura o la ganadería. En la sierra se ha vivido mucho de eso y ahora están saliendo mu-

chas cooperativas ecológicas. Y es que a mí me gusta comer tomates en la temporada del toma- te, un tomate de diciembre no es un tomate. Leía recientemente una entrevista que le hacían a Edu Pérez (Tohqa), que para mí es de los co- cineros más influyentes de la provincia, y decía que tenemos que ir de la mano para que ese hilo conductor no se pierda. Es importante que se revalorice todo lo que se está perdiendo. CT: Además, es lo que la gente nos está deman- dando. Cada vez más. Queremos comer verdura buena, pan bueno. Tenemos que darle valor a nuestro producto y tener en nuestra cocina co- sas de nuestra tierra. Cocinar nuestros orígenes, porque si los dejamos atrás, estamos totalmente perdidos.

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