La Voz GURME CADIZ Nº 10 Verano 2021

ENTREVISTA

Los tres sois de El Puerto de Santa María. ¿Cómo os conocisteis? Omar: Mauro y yo somos amigos desde pe- queños. A Javi lo conocíamos de vernos por El Puerto, pero cuando realmente hacemos amistad con él es cuando nos vamos a estudiar a Sevilla. Mauro a Periodismo y nosotros a Magisterio. Vivíamos cerca, y entonces cogimos más confianza. Mauro: Una vez que terminamos los estudios, Omar y yo nos fuimos al extranjero. Javi tam- bién, pero por su cuenta. Javi: Sí, yo me fu a Austria. Hacía snowboard y la idea era ser monitor. Pero por casualidad comencé a trabajar en una cocina y me gustó. Entré en un catering gracias a una amiga y me resultó muy chulo. Ahí es cuando comencé a cocinar de verdad. ¿Entonces es cuando decides estudiar coci- na? Javi: Hablé con Fernando Córdoba, de El Faro de El Puerto, ya que soy muy amigo de su hijo. Él me recomendó que me fuera a la escuela de Luis Irízar, y la idea me gustó porque a la vez de las clases estaba de prácticas. Pasé por Akelarre, Zuberoa y Narru, entre otros. ¿Y cuál fue vuestro camino? Mauro: Omar y yo nos fuimos primero a Francia, a la vendimia, y después a Londres. Allí empezamos a trabajar en un restaurante. Al principio me dedicaba sobre todo a fregar copas, y él a recargar neveras, pero después empezó con los cócteles. Omar: Nos matábamos a trabajar. Recuerdo que llegábamos a las cuatro de la tarde y podíamos salir a las seis de la mañana. Esta un restaurante que podía tener 600 comensales, y después de cenar se quedaban allí de fiesta. Era como una especie de ópera, en Piccadilly. Mauro: Para nosotros, haber salido de aquí y es- tar en el centro de Londres era una pasada. Pero en cuanto ganamos un poco de dinero nos com- pramos un billete para La Habana, porque yo tenía que hacer las prácticas de radio y las hice en Radio Habana. Omar y otros dos amigos que

estaban en Londres con nosotros se vinieron. Después hemos estado trabajando en Australia, viajando también por el sudeste asiático. Pero siempre ganando dinero para gastarlo luego en viajar. Hasta que volvimos aquí y comencé a trabajar en El Arriate con David Méndez. Omar, ¿cómo te iniciaste en la coctelería? Omar: Yo seguí viajando un poco más después de que Mauro volviera. El último sitio en el que estuve antes de la pandemia fue en Ibiza. En Londres tuve la suerte de aprender mucho de coctelería, aunque yo ya había estado en un bar con mi hermano poniendo copas. En el restaurante la coctelería era súper exclusiva, la llevaba un grupo de napolitanos. El jefe era Da- vide, que me recomendó no dejarme el dinero en una escuela y me enseñó él. En Cuba me iba para todos los camareros para

mucho tiempo que no coincidíamos los tres. Empezamos a hablar y decidimos que teníamos que montar algo, pero era casi como un sueño. Entonces Omar planteó hablar con su hermano. Lo que ahora es Ramé antes era una pizzería y la idea era que la lleváramos nosotros. Omar: Empezamos a venir aquí al lado, a Ático 4, y siempre que nos asomábamos a la pizzería estaba vacía. Las pizzas no estaban malas, pero era un negocio que no terminaba de cuajar por- que tampoco es una zona de paso, donde suelen tener más éxito las pizzerías. Pero yo veía que aquí había unas posibilidades que no se estaban aprovechando. Sabía de las cualidades de Javi. Siendo sincero, no sabía que tenía tantas, pen- saba que iba a ir bien pero no tanto. Javi: Me acuerdo que cuando me dijeron que entrara en el proyecto, no tenían ni idea de cómo cocinaba yo, y me decían siempre: ¿Te

preguntarles cómo hacían el mojito, era un espectáculo, con sitios tan míticos como La Bodeguita del Medio o el Floridita. Luego llegó Australia, y allí trabajé de todo. En Ibiza volví con la coctelería pero me vine a El Puerto cuando llegó la pandemia. ¿Y tú, Javi, por dónde andabas? Javi: Yo estaba en el Celler, y si no hubiera sido por la pandemia me hubiese quedado allí porque iban a abrir un bar de cocina fusión catalana y andaluza. Estuve allí un par de meses esperando pero finalmente me dijeron que no iban a abrir ese año, así que regresé a casa. ¿Surgió entonces la idea de Ramé? Javi: Nos reunimos para contarnos nuestras vidas, cómo nos había ido, porque hacía

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