REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE SEVILLA 05-12-2017

ENTREVISTA

Madrid y muchos viajeros venían buscando una tapita o algo de beber. Ahora, durante la maña- na vienen trabajadores y ya desde el mediodía vienen clientes sin prisas, con otra tranquilidad.

¿Ha hecho muchos amigos en este tiempo?

Más que amigos en el bar tengo conocidos.

¿Abundan los que vienen solos?

Hay quien viene solo porque sabe que luego se encuentra con otros y echa el rato, y el que no espera a nadie sabe que aquí nunca se va a sen- tir solo porque nos gusta dar un trato familiar.

Antonio Castillo

¿Le suelen meter en la conversación?

Llegó muy joven de La Roda de Andalucía para hacer carrera militar en Sevilla y durante los ratos libres que la mili le dejaba echaba un cable a su tío abuelo en el bar que éste tenía junto a la estación. El bullicio y el ir y venir constante de clientes, maleta en mano, le cautivó pronto, aunque la mala suerte hizo que cuando se incorporó plenamente al bar ya nunca más volvió a sonar el silbato del tren en esta zona de la ciudad. Supo reponerse y remontar un establecimiento que durante unos años perdió no solo su clientela, también su razón de ser. Con el tiempo se ha consagrado como un buen hostelero que ha enriquecido la carta con recetas nuevas y ha sabido mantener un público fiel, atrayendo a otro tipo de clientes. Dos de sus hijos parece que le seguirán los pasos y tomarán algún día la responsabilidad de seguir dando vida a este peculiar establecimiento que está a punto de cumplir tres cuartos de siglo.

Muchos vienen y comentan la actualidad, cuan- do hay bulla es difícil detenerse con ellos, pero hay veces en que hay que pararse y dedicarles atención.

¿Cuándo sabe que debe detenerse con alguno?

En esta profesión es esencial saber cómo viene el cliente y si hay que pararse un rato con él, se para.

¿Nota mucha diferencia entre los clientes anti- guos y los de ahora? Claro. Ahora se bebe menos y da más igual la cercanía. El cliente antiguo busca familiaridad, encontrarse como en casa, mientras que el joven es más de consumo, de no establecer esa relación de confianza.

gía debería hacerse en la barra de un bar. Es fundamental saber escuchar y no pronunciarte en temas conflictivos, evitar involucrarte dema- siado, aunque hay quien te dé pie para hacerlo. El tacto es fundamental. Imagino que esas nociones se aprenden con la experiencia… Cuando llegué no sabía nada de esto, lo he aprendido con los años, pero es cierto que te tiene que gustar el trato con el cliente.

¿Y cómo marca la prudencia a la hora de charlar con ellos?

Depende de la confianza que tenga con el clien- te, hay con quien se puede opinar y con quien no, pero en todo caso yo prefiero quedarme al margen en cuestiones como política o fútbol porque siempre procuro no molestar.

¿Y a usted cuál le gusta más?

¿Hay quien le cuenta temas personales?

Me gustan las cosas a la antigua usanza.

Sí que los hay, sobre todo entre los clientes más antiguos.

¿Qué les recomienda a los dos hijos que le ayudan en el bar?

Ahora también notará la influencia del turismo.

Desde hace unos dos años cada vez tenemos más, nosotros encantados porque es un público que no para de crecer. Ahora incluso vamos a sacar nuestra carta en inglés para que puedan pedir con mayor comodidad.

¿Qué ha aprendido de psicología en estos años?

Que estén siempre pendientes del cliente y que con la mirada ya deben saber si les falta algo o no.

Tengo un amigo psicólogo que siempre me dice que el último curso de la carrera de Psicolo-

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