REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE SEVILLA 05-12-2017

ENTREVISTA

¿Qué ambiente suele tener Patronas en Navidad?

Y en Sevilla, ¿qué tal funciona eso de cocinar sin fogones? Muy bien. La idea fue del chef madrileño Juanjo López, quien nos asesoró al principio, y ha funcionado muy bien en Sevilla, donde después de nosotros han abierto varias réplicas. Al final el público te acaba demandando cosas más contundentes y a veces tiramos de recetas asturianas, como la fabada, pero hay recetas nuestras que han triunfado, como el falso espa- gueti de calabacín al pesto, el tartar sorpresa o la espuma de bacalao.

Aquí está ocurriendo igual que en No Kitchen y Jesús y yo lo comentamos. Cada vez más llegan clientes que quieren un picoteo informal con sus amigos o compañeros de trabajo en lugar de la típica comida de Navidad. Eso está cambiando, porque hasta hace nada la gente lo que quería era comer y ahora quiere reunirse, con una buena comida como excusa, pero ya no tiene que ser un menú sofisticado. Hay sitios nuevos con una decoración preciosa pero no tienen tanta personalidad como Patronas. Y en cuanto a la bebida, ¿qué le gusta tomar cuando viene? Siempre tomo manzanilla en rama de la casa. En Patronas ocurre como en No Kitchen, tienen una pequeña selección de vinos pero son todos buenos. Como asturiana que es, ¿qué opinión tiene de la gastronomía sevillana? Respecto a la relación que hay con el cliente, no hay tanta diferencia. El fondo es el mismo en todos los sitios, aunque allí hay otro tipo de sim- patía porque somos más secos y menos efusivos que aquí, pero somos igual de acogedores. Al final lo que me gusta de un sitio es sentirme acogida, que me llamen por mi nombre y me pregunten sobre mí. Eso sí, como profesional de la hostelería pienso que hay que saber cuándo el cliente quiere palique y cuándo no, porque hay veces que llega acompañado y no quiere charlar, pero otras nece- sita sentirse bien recibido. ¿Qué tal cree que encajaría un sitio como No Kitchen en su región natal? Triunfaría porque allí hay mucha tradición de tomar el aperitivo. Frente a tantos establecimientos nuevos que están surgiendo, ¿qué le inspira Patronas?

Ana Zapico y Jesús Guillén en Patronas

Detrás de la barra:

Jesús Guillén abrió Patronas hace 7 años y eligió este rincón de Sevilla por encon- trarse a tan solo unos metros de su casa materna en la que nació. El sector inmobi- liario estalló y él no tardó ni tres meses en reconvertirse: de agente pasó a ser hoste- lero, algo que llevaba tiempo barruntando porque se olía que eso de la burbuja no tenía más remedio que explotar. Adecentó el local y le sacó brillo, pero supo mantener la esencia de una tasca genuina, puesto que tiene claro que Patronas es un bar de tapas con mayúsculas, nada de gastrobar ni restaurante. Sin más aspiraciones que la buena cocina de siempre y un ambiente relajado, ajeno a modernidades y tumultos, ha logrado convertir su establecimiento en un refugio para trabajadores de la zona, vecinos y aficionados a la buena mesa.

Familiar pero siempre con respeto.

Ana Zapico

Es un lugar que invita a comer de forma distendida…

Aunque podría ser el argumento de cualquier comedia española, Ana Zapico cambió su destino en una Feria de Abril. La asturiana viajó a Sevilla en esa fecha tan señalada y conoció al que hoy es su marido y compañero de aventuras, Blas Suero. Por él dejó su tierra y se embarcó en un día a día de altos vuelos, puesto que le ayudó a gestionar la empresa de globos aerostáticos de este piloto que hoy es cocinero de un bar sin cocina, No Kitchen. Después de dieciséis años en la capital andaluza, dos niñas y muchos buenos amigos, nuestra protagonista confiesa que la hostelería es un sector sacrificado pero ha conseguido engancharle tanto como la ciudad hispalense.

No suelen venir jefes con empleados, sino com- pañeros a comer relajadamente o amigos que buscan algo distendido. Me encanta que llegue gente sola y se encuentre aquí con conocidos y amigos con los que echar un rato, eso me hace el día bonito. ¿Cómo decidió dar ese giro a su vida y abrir Patronas? A mi círculo no le extrañó porque siempre me ha gustado la cocina y me gustaba recibir en casa. Hacía cocido, calamares rellenos, atún guisado, alioli…platos algunos que he llevado a la carta de Patrona. Aunque yo no suelo cocinar, todas las recetas son mías.

¿Cómo es el trato que recibe el cliente de Patronas?

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