Revista GURMÉ Sevilla Otoño 2018

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Cuando probé el desayuno de aquí pensé que la gente

era más pobre que en mi país

¿Qué ingredientes extra le añadió a esa receta de arroz que le enseñó su cuñado? Además de varias especias, le puse pistachos, almendras, uvas pasas y jenjibre. Me gusta utilizar este tipo de ingredientes porque dan mucho sabor a los platos, aunque suelo hacerlo más en mi entorno privado que de cara al público. ¿Cuáles son las recetas de su tierra que mar- caron sus primeros años? Mi madre solía preparar comida para que vinieran mis amigos a casa, porque en mi país muchas madres prefieren eso para evitar que sus hijos estén en la calle. Muchas veces le ayudaba a preparar platos como arroz con canela, ciruelas y jengibre, pollo al limón con cáscara, arroz, lentejas... El ingrediente base de allí es la lenteja. Se toma con vegetales, nada de carne ni por supuesto cerdo porque somos musulmanes y no lo tomanos. Se preparan con comino, ajo y aceite. Allí tenemos hasta 8 tipos diferentes de lentejas y se cocinan con distintas especias. ¿Cuáles son las especias más populares de Pakistán? Sin duda el comino. También la pimienta y se usan mucho el jengibre, el ajo y la cebolla. Estos últimos se emplean en cantidades mucho mayores a las de aquí, ya que para hacer un guiso se le echa más o menos un kilo de cebolla y medio de ajo y se deja a fuego lento. Como no utilizamos vino en la cocina, es una forma de intensificar el sabor de los platos. ¿Y se cocina como aquí?

Aunque pueda sorprender que un pakistaní conozca a la perfec- ción el recetario andaluz, Magid Raza ha ido más allá y no solo lo domina, sino que incluso se atreve a innovar de vez en cuan- do. Lo suele hacer de puertas para adentro, cuando prepara la comida para sus compañeros de cocina, con el fin de no alterar el concepto gastronómico que su cuñado José Blanco plasmó en Martín Blanco hace más de una década. Así, mientras nos atiende para esta entrevista, nos muestra un arroz como el que con tanta fama se sirve en este estableci- miento de San Francisco Javier, pero aderezado con las especias de su país. “Olía tan bien que di de probar a algunos clientes y les encantó, aunque son cosas que no podemos sacar a la carta”, revela.

Magid Raza, chef de Martín Blanco

Isabel Aguilar Fotografías: Raúl Doblado

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