Revista GURMÉ Sevilla Primavera 2018

REPORTAJE

fuera es lo que pide ”, subraya. Mari Ángeles Baena considera que, aunque resulta costosa y trabajosa para los profesionales del sector, el cliente no está dispuesto a renunciar a ella. “Eso sí, la tapa siempre ha sido de barra y ahora no se puede exigir servicio de restaurante para salir a tapear”, sostiene. A veces, ofrecer tapas o no es una cuestión de la infraestructura del establecimiento , como señala Genoveva Torres. “Hay locales

“En Sevilla se come a un precio muy atractivo, ya que si te vas a Madrid o Barcelona y pides lo que te tomas aquí te cuesta el doble”. Lorena Vargas (Tu hogar fuera de casa)

han conseguido que al hacer la reserva les digan qué tipo de arroz van a querer. “Nuestra clientela sabe que tiene que reservar y ya tenemos incluso algunas para la próxima Navidad”, revela. En ocasiones, la falta de seriedad del público hace que una mesa esté libre durante dema- siado tiempo a la espera de un grupo que a veces ni siquiera llega. “Nosotros les llamamos y les explicamos que si tardan tendremos que poner- les en lista de espera”, puntualiza Lorena Vargas. Durante los años de crisis el cliente tenía más flexibilidad , pero ahora los establecimien-

“Nuestro futuro es seguir abriendo locales pequeños porque en Sevilla gusta mucho estar en la calle y no va

a ser complicado llenarlos” Jeanine Merrill ( La Azotea)

Las invitadas intercambian impresiones en la biblioteca de ABC

tos tratan de marcar las pautas a su público. “En los años malos, si te pe- dían la luna se la dabas”, ironiza la copropietaria de Carlos Baena.

en los que por cuestión de espacio o distribución no puede haber barra y en- tonces es muy difícil servir tapas”. Si ella tuviera que elegir, se queda sin lugar a dudas con la barra. “Genera mucho más movimiento, como nos ocurre a noso- tros en Ovejas Negras”. En el grupo Tu hogar fuera de casa apuestan por el concepto de tapas desde el mismo nombre del estable- cimiento. “Queremos que el cliente llegue con esa idea, de que servimos tapas, y por tanto no pida cambios de cubierto ni servicios de res- taurante”, defiende Lorena Vargas.

Para terminar este encuentro, GURMÉ pidió a las invitadas que hicieran una proyección de futuro sobre la situación del sector y Jeanine Merrill, de La Azotea, no dudó en hacerlo. “Nosotros abrimos en 2009 y hemos sobrevivido a unos años muy duros, lo que nos da esperanzas. Nuestro futuro es seguir abriendo locales pequeños y seguir traba- jando duro, porque en Sevilla gusta mucho estar en la calle y no va a ser complicado llenarlos”, concluyó la hostelera.

Defender la tapa

No podía faltar la tapa como tema de debate en este desayuno entre mu- jeres hosteleras, asunto que despertó toda clase de posturas. Para María del Carmen Vázquez, de la Antigua Abacería San Lorenzo, la tapa es una seña de identidad en Se- villa y hay que esforzarse por defenderla. “Debemos reivindicar la tapa como hosteleros sevillanos que somos. Gusta aquí y todo el que viene de

“Ahora mismo estamos al nivel de cualquier gran ciudad, con establecimientos que cuidan el producto, la atención, la limpieza...” Esperanza Nievas (La Brunilda y Bartolomea)

Esperanza Nievas, Genoveva Torres, Marta Ochoa, Jeanine Merrill, Lorena Vargas, Maria Ángeles Baena, María del Carmen Vázquez y Ana Zapico durante la sesión de fotos

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