Revista Gurmé Cádiz - Verano 2019

REVISTA GASTRONÓMICA DE CÁDIZ

Nº6. VERANO 2019 PVP3€

Miriam Rodríguez y Pepi Martínez de Venta La Duquesa y de Tres Martínez

- Los secretos de... - Fogones con acento - Psicólogos de barra - Mi día libre en...

Sumario

Directorio

50 62 74

Mi día libre en... Los secretos de...

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Psicólogos de barra

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Humor Gurmé

Mano a mano

28 40

Fogones con acento

Con el patrocinio de:

Partner estratégico:

Revista GURMÉ Cádiz Nº 6 verano 2019

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: La Voz de Cádiz Director: Ignacio Moreno

Redacción, diseño y maquetación: Agencia INNN y Salvador Moreno Comercializa: La Voz de Cádiz, 956 240 900, gsiloniz@lavozdigital.es

Director Gerente: Álvaro Rodríguez Guitart

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SELECCIÓN ENTREVISTA

Mauro Barreiro está al mando de la cocina de una de las barras más divertidas de Cádiz, La Curiosidad de Mauro, en la calle Veedor. Y es, sin duda, uno de los más cocineros más imaginativos de la provincia, de los que te sorprenden en cada visita. Formado en la Escuela de Hostelería de Cá- diz, y en cocina dulce en la afamada Escuela de Postres del Restaurante Espai Sucre, en Barcelona, adquirió experiencia por diver- sas ciudades de España hasta que mantuvo una estrella Michelin en Skina, Marbella, durante tres años, regresando posterior- mente a Cádiz. En su tierra ha creado una taberna gastronómica en la que los produc- tos de la provincia gaditana tienen una des- tacada importancia, dotados de ese toque canalla tan característico de Mauro. Mi día libre en... Bodeguita El Adobo Mauro Barreiro, La Curiosidad de Mauro

Salvador Moreno Fotos: Francis Jiménez

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ENTREVISTA

¿Desde cuándo viene Mauro Barreiro a la Bodeguita El Adobo? Yo vengo viniendo por aquí desde que Paco abrió el negocio, hace cinco años. Ya conocía a Paco de antes, de aquí del centro histórico de Cádiz, así que cuando se metió en esta aventura me hice asiduo de su barra. Algunos domingos por la noche me gusta venir con mis hijos. A ellos les encanta la morena en adobo que les hace Paco, y con ellos aquí desconecto y me relajo mucho, en un sitio con tanta esencia gaditana como la calle Rosario. ¿Y qué es lo que te gusta de este lugar? Además de que cada vez que vengo estoy con él, disfruto con la materia prima que maneja Paco, pero lo particular del sitio también es un aliciente más para dejarme ver por aquí. El ambiente que se genera, con tantos amigos, también influye mucho. Es un lugar de reunión para nosotros, ya que tenemos muchos conocidos en común. ¿Cuál es el la especialidad de El Adobo? Aquí se fríe el pescado como en ningún otro lugar en Cádiz, a Paco eso se le da genial. También se preocupa de tener una materia prima de calidad, y compra el pescado en el mercado. Además, siempre te sorprende con algo, cambia mucho y así se disfruta todavía más. También me atraen muchos la bodega, tiene unos vinos muy buenos. ¿Aprendes mucho de su cocina? Yo soy un tipo muy curioso, y escucho mucho a Paco. A los dos nos gusta la gastronomía, y aunque la trabajamos de una manera muy diferente, siempre aprendo con él. Sobre todo sobre la materia prima, me orienta para comprar el mejor pescado, me dice cuáles son los de temporada y ese tipo de cosas. Así que aquí estoy siempre aprendiendo.

¿Y eso lo reflejas luego en La Curiosidad? Pues en ocasiones, si. Él me ha enseñado cómo hacer bien la morena, y eso me ha valido para hacer en La Curiosidad algún plato más evolucionado. Me cuenta muchas cosas que luego, de alguna manera o de otra, puede verse en los platos que preparo en mi cocina. ¿De qué se habla en la barra de la Bodeguita El Adobo? De todo. De Cádiz, del Cádiz, de Carnaval, de los amigos… Formamos unas reuniones muy buenas en las que nos vamos poniendo al día. Además, aquí viene mucha gente de segmentos muy distintos de la ciudad, de edades diferentes, gente de

Detrás de la barra

Francisco Javier Abeijón está al frente de la Bodeguita El Adobo desde hace cinco años. En la calle Rosario de Cádiz, en pleno centro histórico, regenta uno de esos locales de los que ya apenas se encuentran, cargados de tradición y con una carta que, en su caso, aúna la tradición con imaginación. Paco y Mauro son descendientes de gallegos y eso, nos dice el dueño de El Adobo, “significa que nos gusta comer bien, nos gusta comer buen material”.

¿Es un privilegio estar en esta ubicación? Sin duda el entorno ayuda mucho, y en la terraza cuando hace buen tiempo se está muy bien. Pero a mi me gusta más trabajar la barra. ¿Y Paco, adonde va en su día libre? Yo me acerco por aquí a hacer un poco de papeleos pero después me voy a buscar a los amigos, nos encontramos mucho en Vinos y Tapas del Sur, que es de un amigo tanto de Mauro como mío. ¿El Mauro de ahora es el mismo que el de antes? Mauro sigue siendo como el primer día, no se le ha subido nada a la cabeza.

todo tipo con los que hablas y al final te vas empapando de lo que pasa en la ciudad. ¿Y Paco se deja ver por La Curiosidad? Aunque sea para saludar, sí que me devuelve la visita, y por supuesto algunas veces se queda a comer. ¿Qué encuentra el cliente la primera vez que viene aquí? El que viene al adobo se queda porque este tipo de bar ya no es fácil de encontrar, y además trabajo con pescado que es difícil de encontrar en cualquier otro. Aquí hay mucha esencia gaditana, tanto en la cocina como en la propia clientela, y eso gusta.

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SELECCIÓN CHICLANA DE LA FRONTERA

Restaurante POPEYE

En una cabaña de madera habilitada como venta en los años setenta tiene su origen el restaurante Popeye de Santi Petri. Hoy en día, aclamado por su cocina de inspiración marinera, dispone de cuatro comedores, uno de los cuales evoca el interior del Titanic. Sin perder nunca el carácter familiar, este establecimiento ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos, combinando la tradición con las nuevas tendencias gastronómicas. Muestra de ello es la carta de tapas que pueden degustarse en la Barra de Popeye, su rincón más desenfado. Mención especial merecen los platos de pescado y marisco de la bahía, como la urta a la roteña o el bogavante bellavista. Especialidades a las que sucumbieron las celebridades que visitaron Popeye, dejando su dedicatoria en el “hall de la fama” del restaurante.

Ensalada de barriga de atún de almacenaba al horno con oloroso

Localidad

Chiclana de la Frontera

Carretera La Barrosa, km. 4,5 - Camino Carrajolilla, s/n De M a S de 12.00 a 17.00 y de 20.00 a 00.00. D de 12.00 a 17:00

Dirección

Horario

Teléfono

956 49 44 24

Web

www.restaurantepopeye.com

Milhoja de atún en tartar, con salsa de tomate y albahaca

Salón Restaurante Popeye

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SELECCIÓN CÁDIZ

Restaurante LA BODEGA

Lo que hace más de tres décadas fue un pequeño despacho de vinos es hoy La Bodega, una de las mejores elecciones para disfrutar de la gastronomía mediterránea en Cádiz. Situado en pleno Paseo Marítimo, este restaurante está decorado al estilo tradicional, en consonancia con la cocina que se elabora en sus fogones. La Bodega cuenta con una terraza con vistas a la Playa de la Victoria y un salón interior repleto de cuadros costumbristas e imágenes taurinas. Una ambientación que le da un aire tan castizo como genuino. De su carta destacan los mariscos, frituras y platos de pescados procedentes del litoral gaditano, como la dorada o la lubina. Aunque también hay hueco para las buenas carnes. Además, La Bodega ofrece más de medio centenar de referencias de vinos.

Ensalada de queso fresco, guisantes, mezcla de hojas y salsa

Localidad

Cádiz

Dirección

Paseo Marítimo, 23

De M a S de 13.00 a 17.00 y de 20.00 a 00.00. D de 13.00 a 17.00

Horario

Teléfono

956 27 59 04

Web

www.restaurantelabodega.com

Pollo a la canilla (especialidad de la casa)

Exterior Restaurante La Bodega

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SELECCIÓN CÁDIZ

En el Paseo Marítimo Manuel Machado se encuentra Mariscos Ortiz, una empresa que desde hace más de ochenta años se dedica a ofrecer al público los mejores productos del mar. El establecimiento, orientado a la venta de estos manjares tanto crudos como recién cocidos, cuenta además con un servicio de take away, en el que sirven marisco al peso para llevar. Los langostinos, los bogavantes, las cigalas o las quisquillas son sólo algunas de las opciones que componen su carta. Un catálogo en el que tampoco faltan los pescados de primera calidad, como el el atún, las urtas, las cocochas de merluza o el bacalao. Entre sus sugerencias más irresistibles destacan las mariscadas, unos surtidos que son ideales para compartir, o las gambas blancas, perfectas para consumir acompañadas de una copa de vino de la tierra. Restaurante MARISCOS ORTÍZ

Langostinos tigre

Localidad

Cádiz

Dirección

Paseo Manuel Machado, s/n

De L a V de 9.00 a 15.00 y de 18.00 a 21.00. S de 08.00 a 16.00

Horario

Teléfono

956 27 85 58

Web

www.mariscosortiz.com

Cañaillas de Sanlúcar

Mariscos Ortíz

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Requesón, yogur, quesos frescos, semicurados, curados, emborrados y aromatizados. También curado y semicurado ecológicos de nuestra marca Montes de Alcalá. Hace 17 años que elaboramos quesos de forma tradicional, utilizando leche de cabras payoyas de la Sierra de Cádiz, que pastan totalmente en libertad, con una alimentación sana, fresca y natural. Estos pastos verdes son los que hacen que nuestros quesos tengan un aroma y un sabor tan especial. Por ello a lo largo de nuestra trayectoria nuestros quesos han sido premiados en diferentes concursos y categorías.

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WORLD CHEESE A W A R D S

WORLD CHEESE A W A R D S

S U P E R O R O Super Oro 2011 Quesos Montes de Alcalá

O R O

Primer Premio 2013 Queso Semicurado de Cabra Segundo Premio 2013 Queso Curado de Cabra

Medalla de Oro 2014 Queso Curado de cabra en Aceite de Oliva Virgen

Primer Premio 2017 Mejor Queso Queso Curado El Gazul

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WORLD CHEESE A W A R D S O R O Primer Premio, Oro 2018 Queso Curado en Aceite de Oliva Virgen Extra

P A Y O Y A

Segundo Premio 2017 Montes de Alcalá de Cabra Payoya Curado Ecológico

Primer Premio 2017 Queso Curado Ecológico con Pimentón

Primer Premio, Oro 2017 Montes de Alcalá de Cabra Curado Ecológico

queseriaelgazul.com

SELECCIÓN EL PUERTO DE SANTAMARÍA

Restaurante

“Comida de aquí y de allá”. Ése es el lema de Puerto Escondido, un restaurante donde la cocina andaluza se combina con la cultura gastronómica de otras latitudes, especialmente de Hispanoamérica. De eso se encarga el cocinero Pablo Terrón, al frente de este establecimiento tan original por su ambientación y sus propuestas culinarias. Ubicado en una casa señorial del siglo XVII, el restaurante destaca por su acogedora atmósfera y su patio interior ajardinado, ideal para celebrar cualquier tipo de evento. Los productos de proximidad constituyen la base de los platos y tapas que se elaboran en Puerto Escondido, como el salmorejo con langostinos o la corvina en tempura. Y para regarlos, qué mejor que los vinos de la tierra, seleccionados en una carta capaz de satisfacer al paladar más exigente. PUERTO ESCONDIDO

Ceviche mixto con leche de tigre al ají amarillo

Localidad

El Puerto de Santa María

Dirección

Calle Puerto Escondido, 5

Cocina: de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 23:00.D noche y L cerrado. En Agosto abrimos todos los días

Horario

Teléfono

956 54 35 36

Web

www.restaurantepuertoescondido.com

Langostinos influenciados, tribeques y salsa cremosa

Salón Puerto Escondido

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REPORTAJE

Ingredientes: Pimiento verde, pimiento rojo, ajo, aceite de oliva virgen extra, arroz, fumet de pescado, tomate frito natural, crema de marisco, cinco hebras de azafrán, sal y los carabineros.

secretos Los

de...

el arroz con carabineros del Restaurante La Fontanilla

Paso 2 Cuando el refrito está preparado, se le van añadiendo el resto de ingredientes y se deja al fuego durante doce minutos.

Paso 1 Para comenzar esta receta, hacemos el refrito con los pimientos, los ajos y el aceite de oliva virgen extra.

Salvador Moreno Fotografías: Francis Jiménez

Pedro Pérez le abre las puertas del Restaurante La Fontanilla a Gurmé Cádiz, y entre los fogones nos presenta a Joaquín, el cocinero que nos va a descubrir los secretos de una de las recetas más trabajadas en este histórico establecimiento que toma su nombre de la playa de Conil en la que se encuentra: el arroz con carabineros. Todo un clásico que no por ello deja de sorprender. Más bien al contrario.

Paso 4 Tras ese tiempo, el arroz con carabineros ya está terminado y preparado para servir. Solo queda sentarse en una mesa junto a la playa y disfrutar de este sabroso arroz con carabineros del Restaurante La Fontanilla.

Paso 3 Una vez que hayan pasado la docena de minu- tos, se van añadiendo los carabineros y se deja otros cinco minutos más.

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SELECCIÓN CÁDIZ

Restaurante

Con más de sesenta años de historia, La Sorpresa es una taberna típica en la que se sirven las mejores conservas y salazones de las almadrabas Cádiz. Enclavada en el barrio de San Juan, fue remodelada en 2013, pero continúa conservando el encanto del local original con su decoración tradicional y sus antiguos barriles de vino. El protagonista indiscutible de la cocina es el atún salvaje del litoral gaditano, con el que se preparan platos como el tartar, el sashimi o el carpaccio. Elaboraciones que maridan perfectamente con los vinos de la tierra de las botas que presiden el salón de la taberna. La Sorpresa dispone además de un pequeño rincón, la Alacena, donde se pueden adquirir conservas y una selección de tapas que son una delicia. TABERNA LA SORPRESA

Tartar de atún rojo de la almadraba

Localidad

Cádiz

Dirección

Calle Arbolí, 4

De M a S de 12.30 a 16.30 y de 20.30 a 23.30. D de 12.30 a 16.30

Horario

Teléfono

956 22 12 32

Web

www.tabernalasorpresa.com

Sashimi de ventresca

Platos Restaurante La Sorpresa

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SELECCIÓN CÁDIZ

Restaurante EL ALJIBE

Frente al Palacio de Congresos se encuentra el restaurante El Aljibe, consagrado a la cocina andaluza elaborada con los productos más frescos. De hecho, los principales ingre- dientes de sus platos y tapas son seleccionados a diario en los mercados de la provincia para llevar a la mesa lo mejor de la tierra y del mar de Cádiz. El Aljibe cuenta con una apacible terraza con vistas a la iglesia de Santo Domingo y un salón interior de atmós- fera rústica. Su mobiliario clásico y muros sin revestir envuelven de un encanto especial al establecimiento, cuya especialidad culinaria son los arroces. De su carta también destacan los pescados de la bahía gadi- tana, las sabrosas carnes de la sierra y los guisos tradicio- nales, que se pueden maridar con excelentes vinos locales y nacionales.

Solomillo a la pimienta

Localidad

Cádiz

Dirección

Calle Plocia, 25

De L a D de 13.00 a 17.00 y de 20.00 a 00.00

Horario

Teléfono

956 26 66 56

Facebook

elaljibe.cadiz

Faisán relleno de frutos secos

Salón Restaurante El Aljíbe

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Coca-Cola presenta una gama de mixers versátil e innovadora, haciendo frente a un mundo en el que estamos acostumbrados a que nos digan qué, cómo y cuándo podemos combinar.

Royal Bliss es un lanzamiento pionero, adap- tado al consumidor español. Una apuesta de Coca-Cola por la innovación con 8 referencias de forma simultánea y presentado como un mixer perfecto para combinar. Tras su introducción en el mercado español con el objetivo de dar respuesta a las nuevas demandas y tendencias, Coca-Cola ha presen- tado este 2019 Royal Bliss Refreshing Lime y Royal Bliss Sensationy Brave Ginger Beer. Dado el éxito que ha supuesto esta gama de mixers en el mercado español, Coca-Cola ha iniciado la expansión de este producto a otros países europeos como Alemania,

Hungría, Austria, Suiza e Italia con previsión de lanzamiento en Holanda, Noruega, Francia y Suecia. Su presencia en las barras de bares y en hoteles va in crescendo. Actualmente, se sitúa como la 3ª marca más conocida de tónicas . El 97% de los consumidores que lo prueban repiten. La mejora y el trabajo continuo de Royal Bliss tienen como objetivo convertir la marca en un mixer de referencia en el canal de hostelería y tener presencia y realizar patrocinios en even- tos de referencia en el mundo de la mixología y la gastronomía.

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SELECCIÓN ENTREVISTA

Miriam Rodríguez y Pepi Martínez

de Venta La Duquesa y Tres Martínez

Las mujeres reclaman su lugar en el mundo de la gastronomía, y Miriam Rodríguez y Pepi Martínez son buena muestra de ello. Con una amplia y brillante experiencia, nos desgranan en este encuentro algunas de sus inquietudes y secretos, gracias a los cuales han conseguido un merecido reconocimiento. Las une, además de muchas otras cosas, su devoción por la pastelería.

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Tengo claro que lo tradicional tiene que seguir.

Salvador Moreno Fotografías: Francis Jiménez

- Miriam Rodríguez

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ENTREVISTA

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Prácticamente nací en el obrador de la familia, allí lo he aprendido todo.

Ambas procedéis de lugares en los que las tradiciones están muy presentes. ¿Creéis que lo tradicional se está perdiendo? M.R: Yo tengo claro que lo tradicional tiene que seguir, de hecho en mi carta tengo todo lo que mis padres han tenido siempre. Pero en las temporadas de cada producto, como las verduras, saco platos fuera de carta dándoles mi toque personal. Los platos de siempre tienen que seguir, y es que los más innovadores nacen de otros más tradicionales, aunque luego el emplatado y el tratamiento se haga de otra manera, la base es la base y el fondo es el fondo. Yo no creo que la innovación deba de cambiar eso. P.M: En la gastronomía y en la restauración la tradición fluye en muchas conexiones con lo moderno, pero también tenemos que hacer cosas diferentes, y además creo que estamos en uno de los mejores momentos para eso. La gente joven lo está aprovechando muy bien. ¿Cuál es la principal diferencia entre la cocina y la pastelería? M.R: La pastelería es más compleja que la cocina, sobre todo en las proporciones que tienes que usar. En un guiso puedes permitirte variar el peso de cada uno de los ingredientes, pero en la pastelería no. Como te pases en una medida ya no es lo mismo. P.M: Si, eso es cierto, y además con la misma materia te salen resultados totalmente distintos. Siempre pongo el ejemplo de la nata y el chocolate, dos ingredientes con los que puedes hacer miles de cosas, y lo único que cambia es la pesada. La verdad es que es complicado, pero muy bonito. ¿Permite más creatividad la pastelería? M.R: Si. Yo, estando en Medina, pensé en postres que pudieran ser característicos de mi pueblo, y ¿qué hay más de aquí que los alfajores, las tortas pardas y los amarguillos? Estoy haciendo un bombón de alfajor, con base de praliné y chocolate. Ya para el verano, tendré un helado de alfajor y otro de tortas pardas, y también tengo en mente hacer algo con los amarguillos. Lo bueno que tienen estos

Por unas horas, Pepi Martínez abandona el obrador de Los Tres Martínez en Barbate, lugar en el que casi nació y donde ha desarrollado toda su vida. Se encuentra en el Restaurante Venta La Duquesa de Medina con Miriam Rodríguez, cocinera y pastelera con la que se abraza alegremente cuando se saludan. La comarca gaditana de La Janda, con productos tan reconocidos como el atún rojo, las verduras y la carne de ternera retinta, tiene también en estas dos mujeres a unas orgullosas representantes de primer nivel dentro del mundo de la gastronomía y la repostería. Miriam Rodríguez: Si, además yo comencé mi formación con 16 años en Jerez, y con 18 en Barcelona, hice dos cursos a la vez, cocina y pastelería, en dos años y medio. Tras pasar por Casa José en Aranjuez, Casa Marcelo en Santiago de Compostela y El Celler de Can Roca en Gerona, volví a Medina con 23 años. Además de los estudios, de cada sitio en el que estuve me traje una experiencia fenomenal, aprendiendo mucho sobre el tratamiento del pescado y la verdura. Pepi Benítez: Yo prácticamente nací en el obrador de la familia, allí lo he aprendido prácticamente todo. Desde pequeña me encantó y siempre he querido dedicarme a este negocio. También me he movido para formarme en cursos, como el que hice con chocolates Barry en París, en lo que para mí es la cuna de la bombonería. Tuve la suerte de poder trabajar con los mejores. Desde niñas entre fogones y el obrador, vuestro futuro estaba claro, ¿no?

- Pepi Benítez

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ENTREVISTA

productos elaborados así es que un trozo de alfajor se te hace muy empalagoso en boca, pero te tomas dos bolas de helado y apenas lo notas cuando en realidad lleva incluso más. P.M: Yo siempre miro a mi alrededor en mis creaciones para enriquecerme con el entorno, tenemos que sacarle partido, y estando en Barbate qué mejor producto que el atún. En la pasada feria del atún sacamos una chocolatina que era una tabla de surf, con nuestro logo, una imagen del propio atún y el nombre de Barbate, y como ingredientes almendras, chocolate rubí, que tan de moda está ahora, y corazón de atún caramelizado. ¿Y de donde os vienen las ideas, la inspiración para crear esos productos? M.R: A mí me encanta conducir sola, es en esos momentos cuando más cosas se me vienen a la mente, me despeja muchísimo y muchos platos los he sacado cuando voy conduciendo así, porque en el restaurante mi mente está en muchas otras cosas. En cambio, conduciendo consigo despejarme. P.M: Yo tengo una gran biblioteca de gastronomía, pero nunca me verás viendo las recetas. Lo que sí me leo es la filosofía de cada uno de ellos, de sus autores, todos tienen algo interesante que comunicar, y es que me interesan las razones que mueven a las personas a hacer lo que hacen, saber qué siente, que creo que es lo que define a cada individuo. ¿Sois conscientes de que un buen almuerzo o una buena cena pueden quedar en el olvido si se remata con un mal postre? M. R: Sin duda, es el último recuerdo que te llevas, y puede suceder que un cliente no vuelva porque salga descontento con el postre. Creo que ese aspecto no se cuida demasiado en muchos restaurantes. El postre también tiene que tener buena presencia, tiene que entrar por el ojo, y si no está bien emplatado o no se cuida la presentación, puede importar poco que tenga buen sabor.

a los jóvenes. En mi experiencia en Madrid y Barcelona sí veía claro que la gente quería trabajar, pero aquí es distinto. P.M: Yo tengo la impresión de que llegamos tarde, pero aún estamos a tiempo. Cuando he viajado por el norte, he visto gente muy bien preparada. Aquí tienes que ser un apasionado, se trabaja más por necesidad y habitualmente muchas horas. Ahora se está regulando el tema de los horarios, pero los empresarios también nos tendremos que poner las pilas. Los horarios son muy sacrificados, tenemos que conseguir que los jóvenes apuesten por el servicio, por ser sumiller… Son cosas que tenemos como asumidas, pero es que hay quien piensa que para qué me voy a formar, no voy a tener vida con esos horarios. Pero yo creo que eso se regulará, igual que hay cosas que creíamos que nunca se iban a hacer y al final se ha normalizado. Así los jóvenes podrán plantearse más esos estudios y tendremos mucho más personal y mejor cualificado. Creo que a la larga es muchísimo mejor porque hasta nosotros podríamos delegar con mayor confianza. ¿Y las mujeres, sentís que estáis en un segundo plano? M.R: Yo nunca he sufrido discriminación en los lugares en los que he trabajado, me han tratado igual que a los hombres. Lo que sí es verdad es que en ciertos eventos solo aparecen hombres y muy pocas mujeres, cuando la realidad es que hay muchas bien preparadas y formadas para ofrecer ponencias o talleres de cualquier tipo. P.M: Para mi seguimos estando en un segundo plano, tenemos más voz y voto pero queda mucho por avanzar en ese sentido. En el obrador soy la que hace todo, pero cuando recogen un producto no soy yo a la que felicitan. No se cuánto va a durar esta situación en la sociedad, pero parece que siempre quedará algo. Y yo no tengo complejos, he trabajado en París con un Medalla de Oro francés y era la única mujer junto con la que limpiaba los cacharros.

P.M: Yo trabajo fundamentalmente para vitrina, pero cuando hablo con restauradores les digo que no pueden poner los dulces de exposición en postres, porque hay que trabajarlos desde el punto de vista de la cocina por texturas, sabores, colores… En la vitrina hay que impactar de otra manera. ¿Creéis que el tapeo está superando a la mesa y el mantel? M.R: Yo creo que no, pero eso depende de cómo lo enfoques. En La Duquesa nos basamos más en la mesa y el mantel que en el tapeo, aunque también tenemos la barra y las mesas altas. Pero es algo que tiene que ver con cada restaurante o bar.

P.M: A mí el tema del tapeo me encanta porque hacen auténticas maravillas, es rápido y puedes probar muchas cosas. También se lleva mucho ahora el tener en carta los menús de degustación, uno largo y otro corto. Ese es el concepto, por ejemplo, que mi hijo (Juan, de Viú Espacio Gastronómico) quiere tener en su restaurante. La gastronomía de ahora lo usa mucho. En cuanto a formación, ¿pensáis que queda mucho por hacer? M.R: Yo creo que falta formación sobre todo en sala, creo que la gente no quiere dedicarse a la hostelería. Tendrán sus motivos, pero pienso que no es un mundo que atraiga mucho

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SELECCIÓN

Restaurante

EL LAÚL Un restaurante, varios ambientes y una cocina que entremezcla tradición y creatividad. Esa es la fórmula del éxito de El Laul, un establecimiento que de la mano del cocinero Eduardo Silóniz ha sabido actualizar de forma magistral clásicos de la gastronomía gaditana. A eso se une un excelente servicio, a la altura de la calidad de sus platos. El Laul dispone de un comedor interior acristalado con ele- gante decoración, una terraza con suelo de césped natural y un jardín para acoger todo tipo de eventos. Además, tiene una jaima de estilo árabe perfecta para tomar una copa. Las especialidades de pescado y carnes a la parrilla, junto a otras delicias como el queso payoyo o los embutidos ibéricos, componen la carta en constante revisión de este restaurante que desprende originalidad.

Solomillo de atún rojo a la parrilla con pasta fresca salteada con verduras

Localidad

El Puerto Santa María

Carretera de El Puerto de Santa María a Rota, km. 4,2

Dirección

Horario

De de 13:00 a 16:00 y de 21:00 a 00:00

Teléfono

956 48 09 00

Web

www.facebook.com/restauranteellaul

Ensalada tibia de costilla de cerdo ahumada con vinagreta de frutos rojos

Restaurante El Laúl

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SELECCIÓN CÁDIZ

Restaurante

Jamar Gastrobar es un restaurante de cocina fusión en el que se puede disfrutar de la gastronomía tradicional gaditana, pero con toques vanguardistas. Integrado en el Hotel Occidental Cádiz, cerca de la Playa de la Victoria, su cuidada ambientación le otorga un aire de sofisticación que no deja indiferente a sus comensales. Los platos típicos del recetario local, siempre elaborados con productos de temporada, componen el menú de Jamar Gastrobar, que además ofrece servicio de cafetería y unos fabulosos desayunos buffet para comenzar bien el día. Entre sus propuestas destacan las especialidades a base de pescado fresco de las costas de Cádiz y las carnes de primera calidad. Eso sí, procurándose que en cada preparación se mezcle tradición y modernidad para conseguir una mezcla única de sabores, aromas y texturas. JAMAR GASTROBAR

Tartar de atún

Localidad

Cádiz

Dirección

Avenida Andalucía, 89

Horario

De L a D de 8.00 a 23.00

Teléfono

956 24 26 00

Web

www.barcelo.com > Hotel Occidental Cádiz

Presa ibérica

Salón Restaurante Jamal Gastrobar

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SELECCIÓN ENTREVISTA

Thomas Donso, chef y propietario del Restaurante Patría (Vejer de la Frontera)

Llegó a Vejer hace catorce años buscando, junto a su mujer y sus hijos, un cambio en sus vidas. Desde la lejana Dinamarca, y atraído por las olas del Atlántico, Thomas Donso recaló en la pedanía vejeriega de Patría, poniendo en marcha el restaurante del mismo nombre. Desde la fecha de apertura, 2006, el Restaurante Patría ofrece una comida de calidad con productos frescos, de cercanía, en la que se mezclan en ocasiones las influencias del país de origen de su cocinero y las del Mediterráneo.

Salvador Moreno Fotografías: Francis Jiménez

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ENTREVISTA

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¿Cómo termina un cocinero danés de Copenhague en una pequeña pedanía de un pequeño pueblo de Cádiz? Fundamentalmente porque queríamos dar un cambio a nuestra vida. Llevábamos varios años con el mismo empleo en Copenhague, un poco aburridos. Mi mujer y yo nos conocimos en Tenerife, ella era guía turística y yo cocinero en un hotel danés, y siempre quisimos volver a España, aunque no a las Islas Canarias. En 2005, con un niño de cuatro meses y otro de tres años, creíamos que era el momento adecuado. Conocíamos esta zona de un viaje anterior, y pensábamos que era uno de los pocos lugares en Europa que podría atraer gente durante todo el año. Como soy surfista, también ayudó el tener el Atlántico tan cerca, así que nos decidimos por Patria.

probaba cuando salíamos, en el hotel era comida danesa. Pero al regresar a Dinamarca trabajé en un restaurante que tuvo como temática durante un verano la gastronomía española, concretamente la del País Vasco. Ahí conocí algo más, pero en profundidad no lo hice hasta que llegué aquí. ¿Y es muy diferente a la de Dinamarca? Tiene muchas diferencias, la española tiene unos productos de gran calidad como los jamones, quesos o el pescado. En Dinamarca no tenemos tanta tradición como aquí, hemos tenido muchas influencias de fuera y estamos perdiendo lo nuestro. Se basa mucho en la cocina francesa pero tiene otras referencias. Creo que ya no hay una cocina danesa como tal, al menos en las ciudades, en el campo sí que puedes encontrar alguna venta en la que puedas encontrar algo más tradicional. Entre los más conocidos tenemos el smørrebrød, un pan negro al que se le pueden añadir muchos

ingredientes, como gambas, roast beef, verduras encurtidas, rábano picante, o un filete de pescado frito. ¿Y en tu restaurante, cuál es el tipo de comida que predomina? Nuestra intención nunca fue venir para hacer comida danesa. Estamos en el sur de España, para mí no tiene lógica importar la gastronomía danesa pero claro, soy de allí, tengo mi estilo y sí que tenemos alguna influencia. Podría decir que mezclamos la comida danesa con la española y la de otros países del Mediterráneo como Marruecos, Italia o Francia, pero con los productos cercanos como los pescados de Barbate y Conil, la carne de Patría y las verduras de Conil. También tenemos algunos toques de Sudamérica porque uno de nuestros cocineros es de allí. ¿Qué te sorprendió más de la cocina española? Me encantan los pescados, y me gusta que aquí todo el mundo los conoce, tienen sus favoritos y saben cómo prepararlos. En Dinamarca tenemos salmón y bacalao, pero se consumen poco. Aquí se come mucho y eso me gusta. A pesar de que en Dinamarca estamos rodeados de mar, no hay tanta variedad como aquí. Los buenos son muy buenos, y frescos, pero los daneses no comen demasiado pescado. También me gustan mucho las verduras de esta zona, y estamos rodeados de fincas con frutas y verduras. Todo esto lo usamos en la carta, no traemos nada de fuera. Las verduras, de Conil. ¿Y vuestra carta, cómo es? Siempre hemos tenido una carta pequeña, al principio demasiado incluso. Pero es que en aquella época, en 2005, podías coger una carta de muchos restaurantes de la zona y en todos ellos podías pedir lo mismo. Todo igual, y además muy grandes, y había veces que pedías algo y no lo tenían. Esto también me hacía pensar que muchos de los productos eran congelados; en Dinamarca crecimos con la idea de congelar productos, especialmente verduras y pescado, y eso no

Creo que ya no hay una cocina danesa como tal, al menos en las ciudades, en el campo sí.

es bueno. Rompes la estructura del producto cuando descongelas, sobre todo las verduras, y por eso también hemos tenido una carta pequeña, para tener siempre productos frescos y buenos. Pero los primeros años la cambiábamos continuamente, y ahora cuando pienso en ello me acuerdo de los camareros, cuando se acostumbraban a algo yo se lo cambiaba, pero es que es mi estilo, hago muchas veces un plato y ya quiero cambiar, hacer algo distinto. Ya no lo hago tanto, es mejor y así los camareros también pueden recomendar mejor. ¿Predomina el cliente nacional o el extranjero? Pues cuando abrimos había gente que nos conocía por el restaurante de los extranjeros, pero lo cierto es que los españoles ya nos han encontrado. En enero y febrero, la clientela suele ser nacional, al igual que el mes de agosto. Pero al principio y al final del verano, vienen más extranjeros. También tenemos muchos clientes fijos, tanto extranjeros como nacionales. Recuerdo, cuando empezamos, que tras la primera semana tuvimos muchos clientes que repitieron, y fue entonces cuando pensamos que aquí había un futuro.

¿Conocías ya la cocina española? No demasiado porque en Tenerife solo la

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ENTREVISTA

En la actualidad, Vejer es un pueblo con mucha proyección, pero en 2006 era muy distinto. ¿Cómo han vivido ese despertar gastronómico? El crecimiento de Vejer ha sido muy interesante. Cuando nosotros llegamos estaba el Veracruz, el Califa, el Trafalgar, La Castillería y poco más, el resto eran mucho más tradicionales. Ahora hay más restaurantes interesantes con comida fresca y platos interesantes e innovadores, es otro mundo. Vejer ya tiene esa fama de ser un pueblo donde se come bien y hay buenos restaurantes. Eso atrae a gente no sólo de España sino de otros países. ¿Y de cara al futuro, tienes algún proyecto en mente? Pues la verdad es que no me planteo mucho el futuro. Solo quiero seguir haciendo buena comida, conseguir que la gente se relaje y seguir sorprendiéndola ofreciendo calidad. Sí que pusimos otro proyecto en marcha con los

zumos Patría Pura, una especie de limonadas afrutadas destinada en un principio a todo el que no quisiera beber cerveza o vino en la comida, queríamos proponer algo distinto. Tenemos una línea de seis sabores que estamos distribuyendo por aquí y en Madrid, Barcelona y Murcia. Este es un proyecto que nos gusta mucho y tenemos mucha fe en él. El nombre de Patría Pura es porque no añadimos nada de químicos a los zumos, son puros. Está funcionando bien, quizás no tan rápido como yo pensé al principio pero es que yo soy muy optimista. ¿Añoráis Dinamarca o estáis bien en Vejer? Se echa de menos a la familia, pero por suerte mi suegro tiene vivienda en Vejer y vienen con cierta frecuencia. Nosotros vamos en Navidad pero nos perdemos muchas celebraciones, ver crecer a los sobrinos. Pero estamos bien en Vejer y creo que ya nos quedaremos aquí.

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DISTINTIVOS DE CALIDAD Delicatessen y denominaciones de origen de la provincia de Cádiz y otros puntos de España.

Distintivos de Calidad es una firma gaditana de Medina Sidonia especializada en productos gas- tronómicos nacionales de alta selección. Cuenta con una red de profesionales en alimentación orientados a la venta al por mayor y también ofrece sus productos al público desde su tienda de la Av.de Al-Ándalus en Medina Sidonia. Distintivos de Calidad trabaja con proveedores en origen. Productos exclusivos elaborados de forma artesanal, con técnicas transmitidas de genera- ción en generación. Entre ellos uno de los mejores representantes de la provincia de Cádiz, el Queso Payoyo. Su calidad y extraordinario sabor lo convierten en el produc- to más demandado por los consumidores tanto a nivel local como nacional. En cuestión de vinos, tienen un lugar de honor a las D. O. de la provincia, Marco de Jerez y vinos de la Tierra de Cádiz. Por supuesto, también encontramos un producto excelente de múltiples usos en cocina: el vinagre de Jerez. Con respecto a productos del campo, este es- tablecimiento ofrece una gran variedad, que va desde trufas hasta setas traídas de los principales lugares de origen, como Zamora y Soria. Otra de sus especialidades son los jamones y chacinas del cerdo ibérico, concretamente de la D.O.P Dehesa de Extremadura y la D.O.P Valle de los Pedroches (Córdoba). Otro de los productos andaluces que hacen las delicias de la clientela es el paté de perdiz típico del municipio jiennense de “La Carolina”, además de otros patés de caza de las dehesas andaluzas y extremeñas. Del mar destacan los productos gallegos y del litoral cantábrico. El atún rojo de almadraba de Barbate no podía faltar en este delicioso catálogo, Denominaciones de origen

en conserva o envasado al vacío. Además, ofrece las exclusivas algas de la Bahía de Cádiz, produc- to al que solo se dedican dos empresas en toda España, una de ellas en la provincia de Cádiz. Ocupa también un lugar destacado la miel del Parque Natural de Grazalema (declarado Reserva de la Biosfera por la UNESCO en 1975) y del Parque Natural de Los Alcornocales. Medina Sidonia está representada en este surtido formidable de productos premium especialmente a través de la repostería. En Distintivos de Cali- dad podemos adquirir el Alfajor de Medina, uno de los dulces más antiguos de Europa y primer dulce en Andalucía con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Unión Europea. Contar con proveedores de confianza en origen permite a Distintivos de Calidad ofrecer los mejores productos a una relación calidad-precio inmejorable. Estos productos exclusivos son adquiridos sin intermediarios, directamente desde granjas y pequeñas explotaciones, en su mayoría, lo que re- dunda en un precio más accesible para un cliente que sabe lo que compra. La calidad al mejor precio

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DIRECTORIO

en manteca colorá y espárragos, bacalao confitado. Santa Teresa de Jesús 23. 856078099.

BODEGUITA EL ADOBO Pimientos aliñados, cazón en adobo, meloso rabo de añojo con garbanzos. CASA LAZO Patatas alioli, croquetas, carne ibérica. Calle Barrie, 17. 956229499. CASAMANTECA Jamón, queso, chacinas. Corralón, 66. 956213603. Rosario, 4. 636814675.

CUMBRES MAYORES Secreto a la brasa, revuelto de caña de lomo, carrillada. Calle Zorrilla 4. 856072242.

JAMAR GASTRO BAR Tartar de atún, presa ibérica. Av. Andalucía, 89. 956242600.

ARSENIO MANILA

Ensalada de langostinos picantes, calamar

a la brasa con chimichurri y

LA BODEGA Ensalada de queso fresco, guisantes, mezcla de hojas y salsa, pollo a la canilla. Paseo Marítimo, 23. 956275904. LA CANDELA Tempura de verduras, patatas bravas, tartar. Calle Feduchy, 3. 956221822. LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO Menú degustación, bacalao sobre arroz meloso de anguila con guiso de chocos, alioli de cítricos y katsoubushi, carrillera con aligot de queso San Simón y terrina de tocineta con espárragos verdes Calle Veedor, 10. 636624394.

EL ALJIBE Solomillo a la pimienta, faisán relleno de frutos secos. Calle Plocia, 25. 956266656.

patatas, pad thai con noddels con tiras de solomillo de ternera y huevos fritos. Paseo Marítimo, 12 956076744. BAHÍA DE CÁDIZ Tartar de aguacates y salmón, aire de ostras y algas fritas, atún rojo de Almadraba con hortalizas baby. Avenida Duque de Nájera, 9. 956226905.

Estos son los establecimientos de la provincia de Cádiz que en opinión de nues- tros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. O, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Jerez

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Barbate

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CÓDIGO DE BARRA Tortilla de camarones con mayonesa de kimchi, caviar

San Fernándo

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Cádiz

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EL FARO DE CÁDIZ

Sanlúcar de Barramera

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Chiclana

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Tortilla de camarones, langostinos de Sanlúcar, paté de cabracho. San Félix, 15. 956211068. GARAGE GASTRO BAR Brócolis gratinados al horno con panceta ibérica, magret de pato, canelón de salmón relleno de salsa antigua francesa con puerros. Calle Posadilla, 1. 856664861.

Vejer

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Conil

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El Puerto de Santa María

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caletero con falsas huevas, gnocchi de patata con choco. Plaza de Candelaria, 12. 635533303. CONFUSIONE Focaccia, vitello tonnara, salmón a baja temperatura. Calle Buenos Aires 21. 956103476.

AL MEDINA Arroz BARBATE

VARIOPINTO Tartar de atún rojo, carabinero con suquet de sus cabezas ahumadas y arroz salvaje, vaca cebona con zurrapa y verduras. Paseo Marítimo, Edificio Espigón, 5. 669597569.

ABASTOS MULTIBAR

CÁDIZ

Pulpo, kebab de tortilla de camarones, lomo

AL EL CAMPERO DE BARBATE Atún de almadraba, parpatana con ají amarillo, carpaccio de carabineros. Avenida de la Constitución local 5C. 650420792.

A PLOMO Tartar de salmón con ajoblanco, atún encebollado, risotto de trigo y manitas. Calle Fernández Ballesteros, 3. 856071057.

BARRASIE7E Ensaladilla de

de atún rojo a la brasa. Calle Libertad, 12. 956210207.

gambas, taquitos de dorada fritos en tempura, arroces. Avda. Amilcar Barca esquina con Callejón del Blanco de Cádiz, Paseo Marítimo. 956263263.

ARREBOL Cucurucho de guacamole y atún rojo, carrillada ibérica confitada

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MARCAS QUE SABEN DE HOSTELERÍA

TU ÉX ITO E S NUESTRO COMPROMISO

DIRECTORIO

Ballesteros. 956113374.

LA TABERNITA Cazón al coñac, lúas en salsa, ensaladilla de pulpo. Calle Virgen De La Palma, 32. 601055439. LA TAPERÍA DE COLUMELA Ensaladilla, guisos tradicionales, albóndigas. Calle Columela, 4. 956074271. MARISCOS ORTIZ Mariscada, gambas blancas. Calle Villa de Rota. 956278558. MARISQUERÍA BARO Marisco, fideos con langostinos y almejas, hamburguesa de marisco en salsa de queso. Paseo Marítimo, s/n. 657757088. MUSALIMA Atún en manteca, espeto malagueño, pokes de crudos. Paseo Marítimo, 1. 856104848.

NEBRASKA Tortilla de

SONÁMBULO Croquetas de chicharrones, arroz de quisquillas, pata de pulpo en barbacoa con patatas al chimichurri. Plaza de Candelaria, 12 662086875. SOPRANIS Ensaladilla rusa, salmorejo de tomates asados, carrillada glaseada. Calle TABERNA LA MANZANILLA Aceitunas. Calle Feduchy, 19. 956285401. TABERNA LA SORPRESA Atún, anchoas y sardinas marinadas, ensaladilla de salmón. Calle Arbolí, 4. 956221232. TEMPUS FUGIT Ensaladilla chipirones al wok, escabeche dulce de frutos rojos. C/ Almirante Vierna, 1. Esquina C/ Fernández Sopranis, 5. 956284310.

EL PESCAÍTO Boquerones en adobo, pijotas, gallo empanado.

BODEGÓN DE LA BLANCA PALOMA

CONIL

CHICLANA

patatas, caracoles y cabrillas. Brasil, 1 956065804. QUILLA SalicorniQuillas, arroz marinero con coquinas de fango Cádiz, atún rojo de almadraba. Calle Antonio Burgos 956226466. Tartar de atún rojo, solomillo de retinto a la plancha con pastel de patata y milhoja de verduras, pescados de la Bahía. Plaza RESTAURANTE CAFÉ ROYALTY SALICORNIA Ensalada de wakame, pepino y langostinos, gyozas de pollo, gua bao de pato crujiente. Calle Plocia, 2. 856661403. Candelaria. 956078065.

ULTRAMAR&NOS Arroz con

Revueltos, guisos. Ctra. Trebujena km. 2.5. 956314750.

Atalaya, 9. 956850456.

CATARIA Médula del pargo, gambón alistado de las costas de Huelva, huevas de choco con unos guisantes pequeños de la huerta de Conil. Hotel Iberostar Andalucía Playa. Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Sancti Petri. 664150752. RESTAURAN- TE POPEYE Ensalada de barriga de atún de almacenaba al horno con oloroso, milho- ja de atún en tartar, con salsa de tomate y alba- haca, bogabante bellavista. Ctra. La Barrosa, km. 4. 956494424.

VENTAMELCHOR Tartar de atún rojo con crujientes de algas de estero, tortillas de sargo, garbanzos de naveros con rabo de ternera retinta. Zona comercial El Colorado Ctra N.340 km 18 Salida 15 Autovía A48 956445007.

ortiguillas, cachopo con

cecina, berenjena y queso, calabaza rellena con una mezcla de setas y queso. Calle Enrique de las Marinas, 2. 856076946. ULTRAMARINOS EL VEEDOR Queso de zamora, habitas con jamón, tortillas. Veedor s/n. 956212694. VENTORRILLO DEL CHATO Arroces, paté de pulpo, albóndigas de pescado y berberechos. Vía Augusta Julia, s/n. 956257116. VINOS Y TAPAS SUR Croquetón, tosta de foie, manzana y jamón, carnes de caza. Fernández Ballesteros, 5 . 856075582.

LA TABERNA DEL CHEF DEL MAR Arroz meloso con placton, pescados. Calle Puerto Escondido, 6. 956851870. PUERTO ESCONDIDO Pez mantequilla con cremoso de patata y trufa, ensalada de quinoa, ceviche.

DON PEPE Anchoas de Barbate con

queso manchego, gambas rebozadas con bechamel, rodaballo salvaje a la plancha. Carretera de Arcos Km 1,6. 956180564. EL MOLINO Ensaladilla, carne mechada, guisos marineros. Plaza del Arroyo, 16. 956337186. LA CARBONÁ Ensalada templada de bacalao, setas, patatas confitadas y pil-pil, croquetas de carabinero, entrecot de vaca vieja. San Francisco

EL PUERTO

Calle Puerto Escondido, 5. 956543536.

EL ARRIATE Croquetas de guacamoles. Calle los Moros, 4. 630746946. EL LAÚL Tartar de pargo, tataki de cerdo ibérico, huevas de merluza. Carretera de El Puerto de Santa María a Rota, km. 4. 956480900.

JEREZ

BAR ARTURO Tomate aliñado, huevos de choco con gambas, arroz de marisco. Guita, 9. 956330012. BAR JUANITO Alcachofa, guisos, carnes. Pescadería

de Paula, 2. 956347475.

LA CRUZ BLANCA Tosta de queso de cabra, solomillo con foie, pescaíto frito. Consistorio, 16. 956324535.

Vieja, 8-10. 956334838.

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DIRECTORIO

Pago de Santa Lucía s/n. 956451497. LAS DELICIAS Croquetas de chocos en su tinta, tataki de atún, tartar de retinto. Calle Corredera, 31. 956451807.

LÚ, COCINA Y ALMA Menú degustación. Calle Zaragoza, 2. 695408481. MANTÚA Menú degustación. Plaza Aladro, 7. 856652739. MESÓN HERMANOS CARRASCO Lomo alto de vaca vieja, tosta de alboronía con boquerones marinados y anchoas, berberechos a la brasa. Av. José Manuel Caballero Bonald, 1. 856050737. MESÓN LA CUEVA Carnes, pescados, caldos. Autovía A-382 Jerez-Arcos km 3.5. 956189120. Ensaladilla con alga wakame y gambón, foie de crema de queso payoyo, tacos de atún marinado con caviar de wasabi. Avenida la Granja, 12. 856048695. SECUENCIA NUEVE

SANLÚCAR

SAN FERNANDO

CARAMÉLÓ FOOD & BEVERAGE Sopa de tomate, croquetas, arroz de pasta con payoyo y portobello. Calle General García de la Herrán, 6. 856664031. Anchoas del Cantábrico, croquetas de setas y jamón ibérico, bacalao gratinado de alioli y crema de albahaca. Calle Real, 58. 856921100. DISPARATE Atún rojo. Calle Almirante León Herrero, 1. 956094295. EMBRUJO GALLEGO Pulpo, croquetas verité, ternera asada. Avenida Almirante León DE JAVIER TAPERÍA

EL ESPEJO GASTROBAR Ensaladilla moscovita con atún de Barbate, merluza con salsa verde, de algas, y crema de puerros, carne de carrillera con salsa de manzana y canela, entre crema de boniatos y setas. Calle Caballeros, 11. 651141650.

VEJER

4 ESTACIONES RESTAURANTE Croquetas del puchero, hamburguesa de retinto, pata de pulpo a la brasa. Calle Juan Relinque, 3. 622468594. LACASTILLERÍA Carne a la brasa, mejillones al frizante, sopa de verduras de la huerta con huevo de campo.

Herrero, 21 956940905.

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SELECCIÓN JEREZ DE LA FRONTERA

Restaurante EL MOLINO

A unos pasos de la Catedral de Jerez se encuentra El Molino, un restaurante de que ha hecho de la cocina tradicional su baluarte. El establecimiento dispone de un acogedor salón, una zona de barra y una terraza que se asoma al Arco la Muralla. O lo que es lo mismo: tres ambientes para degustar la auténtica gastronomía jerezana. Guisos caseros y jugosas carnes protagonizan el menú de este céntrico local, junto a platos elaborados con el pescado más fresco. Aunque el comensal también podrá dejarse sorprender por especialidades como las vieiras al Molino o la ensaladilla de gambas. Todo ello, unido a un trato impecable al cliente y a una buena carta de vinos, pero sin pretensiones, hacen de El Molino un imprescindible de la oferta culinaria de Jerez.

Ensaladilla del Molino con langostinos

Localidad

Jerez de la Frontera

Dirección

Plaza del Arroyo, 16

De L a S de 8.00 a 00.00 D de 10.00 a 17.00

Horario

Teléfono

956 33 71 86

Facebook

El Molino

Carne mechada de lomo ibérico al oloroso

Interior El Molino

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Aceite deOliva Cortijo de Jara

C ALLE M EDINA N º 79 | J EREZ DE LA F RONTERA | T LF . 956 338 163 | cortijodejara.es

ENTREVISTA

Jonatan Cantero, jefe de Sala y sumiller del Restaurante Mantúa.

Chiringuitos, heladerías, hoteles de cuatro estrellas, cafeterías… Jonatan Cantero ha vivido la hostelería como camarero a todos los niveles. Ahora está al frente de la sala de uno de los restau- rantes con mayor proyección Mantúa, donde pone en funciona- miento todo lo aprendido para que los clientes disfruten de una experiencia gastronómica de primer nivel.

De camarero a jefe de Sala en Mantúa. ¿Cómo se llega hasta ahí? Tras varios años de experiencia como camarero entré en la Escuela de Hostelería de Cádiz, donde hice tanto cocina como sala. Luego estuve en Madrid, Barcelona, Dublín y de nuevo, tras pasar un tiempo en Cádiz, me fui a Madrid. Jorge Dávila, que fue mi director durante mis prácticas, me lo pidió y yo le dije que quería hacer el curso de sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid, me dijo que sí y así comencé en Álbora, donde conseguimos una estrella Michelín. Comencé como ayudante de camarero y terminé como segundo maitre y de sumiller.

¿Qué destacas de esos años? La experiencia, el conocimiento y sobre todo la pasión por el vino. El maitre, que está ahora como jefe de sala de Álbora, José María Marrón, fue Nariz de Oro en el 98, y a mí me transmitió la pasión y los conocimientos básicos que nadie te da. Me quedaba por las noches con él. Organizaba unas 800 referencias de vino, y con los restos de vino que quedaban en las botellas, me lo servía en copa y él me guiaba mientras yo le contaba mis sensaciones.

Salvador Moreno Fotos: Francis Jiménez

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