Revista Gurmé Cádiz - Verano 2019

ENTREVISTA

productos elaborados así es que un trozo de alfajor se te hace muy empalagoso en boca, pero te tomas dos bolas de helado y apenas lo notas cuando en realidad lleva incluso más. P.M: Yo siempre miro a mi alrededor en mis creaciones para enriquecerme con el entorno, tenemos que sacarle partido, y estando en Barbate qué mejor producto que el atún. En la pasada feria del atún sacamos una chocolatina que era una tabla de surf, con nuestro logo, una imagen del propio atún y el nombre de Barbate, y como ingredientes almendras, chocolate rubí, que tan de moda está ahora, y corazón de atún caramelizado. ¿Y de donde os vienen las ideas, la inspiración para crear esos productos? M.R: A mí me encanta conducir sola, es en esos momentos cuando más cosas se me vienen a la mente, me despeja muchísimo y muchos platos los he sacado cuando voy conduciendo así, porque en el restaurante mi mente está en muchas otras cosas. En cambio, conduciendo consigo despejarme. P.M: Yo tengo una gran biblioteca de gastronomía, pero nunca me verás viendo las recetas. Lo que sí me leo es la filosofía de cada uno de ellos, de sus autores, todos tienen algo interesante que comunicar, y es que me interesan las razones que mueven a las personas a hacer lo que hacen, saber qué siente, que creo que es lo que define a cada individuo. ¿Sois conscientes de que un buen almuerzo o una buena cena pueden quedar en el olvido si se remata con un mal postre? M. R: Sin duda, es el último recuerdo que te llevas, y puede suceder que un cliente no vuelva porque salga descontento con el postre. Creo que ese aspecto no se cuida demasiado en muchos restaurantes. El postre también tiene que tener buena presencia, tiene que entrar por el ojo, y si no está bien emplatado o no se cuida la presentación, puede importar poco que tenga buen sabor.

a los jóvenes. En mi experiencia en Madrid y Barcelona sí veía claro que la gente quería trabajar, pero aquí es distinto. P.M: Yo tengo la impresión de que llegamos tarde, pero aún estamos a tiempo. Cuando he viajado por el norte, he visto gente muy bien preparada. Aquí tienes que ser un apasionado, se trabaja más por necesidad y habitualmente muchas horas. Ahora se está regulando el tema de los horarios, pero los empresarios también nos tendremos que poner las pilas. Los horarios son muy sacrificados, tenemos que conseguir que los jóvenes apuesten por el servicio, por ser sumiller… Son cosas que tenemos como asumidas, pero es que hay quien piensa que para qué me voy a formar, no voy a tener vida con esos horarios. Pero yo creo que eso se regulará, igual que hay cosas que creíamos que nunca se iban a hacer y al final se ha normalizado. Así los jóvenes podrán plantearse más esos estudios y tendremos mucho más personal y mejor cualificado. Creo que a la larga es muchísimo mejor porque hasta nosotros podríamos delegar con mayor confianza. ¿Y las mujeres, sentís que estáis en un segundo plano? M.R: Yo nunca he sufrido discriminación en los lugares en los que he trabajado, me han tratado igual que a los hombres. Lo que sí es verdad es que en ciertos eventos solo aparecen hombres y muy pocas mujeres, cuando la realidad es que hay muchas bien preparadas y formadas para ofrecer ponencias o talleres de cualquier tipo. P.M: Para mi seguimos estando en un segundo plano, tenemos más voz y voto pero queda mucho por avanzar en ese sentido. En el obrador soy la que hace todo, pero cuando recogen un producto no soy yo a la que felicitan. No se cuánto va a durar esta situación en la sociedad, pero parece que siempre quedará algo. Y yo no tengo complejos, he trabajado en París con un Medalla de Oro francés y era la única mujer junto con la que limpiaba los cacharros.

P.M: Yo trabajo fundamentalmente para vitrina, pero cuando hablo con restauradores les digo que no pueden poner los dulces de exposición en postres, porque hay que trabajarlos desde el punto de vista de la cocina por texturas, sabores, colores… En la vitrina hay que impactar de otra manera. ¿Creéis que el tapeo está superando a la mesa y el mantel? M.R: Yo creo que no, pero eso depende de cómo lo enfoques. En La Duquesa nos basamos más en la mesa y el mantel que en el tapeo, aunque también tenemos la barra y las mesas altas. Pero es algo que tiene que ver con cada restaurante o bar.

P.M: A mí el tema del tapeo me encanta porque hacen auténticas maravillas, es rápido y puedes probar muchas cosas. También se lleva mucho ahora el tener en carta los menús de degustación, uno largo y otro corto. Ese es el concepto, por ejemplo, que mi hijo (Juan, de Viú Espacio Gastronómico) quiere tener en su restaurante. La gastronomía de ahora lo usa mucho. En cuanto a formación, ¿pensáis que queda mucho por hacer? M.R: Yo creo que falta formación sobre todo en sala, creo que la gente no quiere dedicarse a la hostelería. Tendrán sus motivos, pero pienso que no es un mundo que atraiga mucho

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