Revista Gurmé Cádiz - Verano 2019

ENTREVISTA

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¿Cómo termina un cocinero danés de Copenhague en una pequeña pedanía de un pequeño pueblo de Cádiz? Fundamentalmente porque queríamos dar un cambio a nuestra vida. Llevábamos varios años con el mismo empleo en Copenhague, un poco aburridos. Mi mujer y yo nos conocimos en Tenerife, ella era guía turística y yo cocinero en un hotel danés, y siempre quisimos volver a España, aunque no a las Islas Canarias. En 2005, con un niño de cuatro meses y otro de tres años, creíamos que era el momento adecuado. Conocíamos esta zona de un viaje anterior, y pensábamos que era uno de los pocos lugares en Europa que podría atraer gente durante todo el año. Como soy surfista, también ayudó el tener el Atlántico tan cerca, así que nos decidimos por Patria.

probaba cuando salíamos, en el hotel era comida danesa. Pero al regresar a Dinamarca trabajé en un restaurante que tuvo como temática durante un verano la gastronomía española, concretamente la del País Vasco. Ahí conocí algo más, pero en profundidad no lo hice hasta que llegué aquí. ¿Y es muy diferente a la de Dinamarca? Tiene muchas diferencias, la española tiene unos productos de gran calidad como los jamones, quesos o el pescado. En Dinamarca no tenemos tanta tradición como aquí, hemos tenido muchas influencias de fuera y estamos perdiendo lo nuestro. Se basa mucho en la cocina francesa pero tiene otras referencias. Creo que ya no hay una cocina danesa como tal, al menos en las ciudades, en el campo sí que puedes encontrar alguna venta en la que puedas encontrar algo más tradicional. Entre los más conocidos tenemos el smørrebrød, un pan negro al que se le pueden añadir muchos

ingredientes, como gambas, roast beef, verduras encurtidas, rábano picante, o un filete de pescado frito. ¿Y en tu restaurante, cuál es el tipo de comida que predomina? Nuestra intención nunca fue venir para hacer comida danesa. Estamos en el sur de España, para mí no tiene lógica importar la gastronomía danesa pero claro, soy de allí, tengo mi estilo y sí que tenemos alguna influencia. Podría decir que mezclamos la comida danesa con la española y la de otros países del Mediterráneo como Marruecos, Italia o Francia, pero con los productos cercanos como los pescados de Barbate y Conil, la carne de Patría y las verduras de Conil. También tenemos algunos toques de Sudamérica porque uno de nuestros cocineros es de allí. ¿Qué te sorprendió más de la cocina española? Me encantan los pescados, y me gusta que aquí todo el mundo los conoce, tienen sus favoritos y saben cómo prepararlos. En Dinamarca tenemos salmón y bacalao, pero se consumen poco. Aquí se come mucho y eso me gusta. A pesar de que en Dinamarca estamos rodeados de mar, no hay tanta variedad como aquí. Los buenos son muy buenos, y frescos, pero los daneses no comen demasiado pescado. También me gustan mucho las verduras de esta zona, y estamos rodeados de fincas con frutas y verduras. Todo esto lo usamos en la carta, no traemos nada de fuera. Las verduras, de Conil. ¿Y vuestra carta, cómo es? Siempre hemos tenido una carta pequeña, al principio demasiado incluso. Pero es que en aquella época, en 2005, podías coger una carta de muchos restaurantes de la zona y en todos ellos podías pedir lo mismo. Todo igual, y además muy grandes, y había veces que pedías algo y no lo tenían. Esto también me hacía pensar que muchos de los productos eran congelados; en Dinamarca crecimos con la idea de congelar productos, especialmente verduras y pescado, y eso no

Creo que ya no hay una cocina danesa como tal, al menos en las ciudades, en el campo sí.

es bueno. Rompes la estructura del producto cuando descongelas, sobre todo las verduras, y por eso también hemos tenido una carta pequeña, para tener siempre productos frescos y buenos. Pero los primeros años la cambiábamos continuamente, y ahora cuando pienso en ello me acuerdo de los camareros, cuando se acostumbraban a algo yo se lo cambiaba, pero es que es mi estilo, hago muchas veces un plato y ya quiero cambiar, hacer algo distinto. Ya no lo hago tanto, es mejor y así los camareros también pueden recomendar mejor. ¿Predomina el cliente nacional o el extranjero? Pues cuando abrimos había gente que nos conocía por el restaurante de los extranjeros, pero lo cierto es que los españoles ya nos han encontrado. En enero y febrero, la clientela suele ser nacional, al igual que el mes de agosto. Pero al principio y al final del verano, vienen más extranjeros. También tenemos muchos clientes fijos, tanto extranjeros como nacionales. Recuerdo, cuando empezamos, que tras la primera semana tuvimos muchos clientes que repitieron, y fue entonces cuando pensamos que aquí había un futuro.

¿Conocías ya la cocina española? No demasiado porque en Tenerife solo la

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