Revista Gurmé Sevilla núm. 11 Invierno 18

ENTREVISTA

las Comerse

A usted, ¿de qué le dan la lata?

Los sabihondos de la hostelería, que llegan con grandes ideas para mi negocio. Yo soy hombre de tradiciones, llevo 45 años haciendo lo mismo.

palabras

Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace?

Mariano García Romero, propietario de Cafetería Donald

Mojar el dedo y pasármelo por detrás de la oreja. Lo aprendí de pequeño en el bar de mi padre.

Isabel Aguilar Fotografías: Raúl Doblado

Improvise una cena en un periquete…

Una lata de espárragos, salmón ahumado, que siempre tengo en casa, queso fresco, un poco de caña de lomo y jamón, una tortilla francesa y algo de marisco, que no falta nunca en mi congelador.

Al hacer la compra, siempre olvida…

¿Quién es?

Que voy en moto y no puedo cargar tantas cosas.

Siendo aún un niño se contagió del supersticioso público que frecuentaba la venta de su padre en las afueras de Camas, manías que no ha perdido con el paso del tiempo, como no vestir de amarillo o echarse la sal al pelo cuando ésta se derrama en la mesa (costumbre que su peluquero le recomendó abandonar). Sin haber alcanzado la mayoría de edad pasó un día por la puerta de la Cafetería Donald y probó suerte pidiendo trabajo en ese flamante establecimiento que en los años 70 rompió los cánones de la hostelería convencional. Aquella misma tarde empezó a escribir las páginas de su destino actual, ya que con el paso del tiempo fue ascendiendo en la jerarquía de este negocio hostelero hasta quedarse como único propietario. Hoy presume de su arraigo a la tradición y esquiva orgulloso cualquier tentación que le invite a cambiar un solo detalle de su consolidada Cafetería Donald.

Su bar de siempre, al que siempre vuelve…

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted?

Casa Alfonso, en Santas Patronas, donde voy a ver a mi amigo Manuel.

Con los borrachos en mi negocio, más cuando vienen de otro sitio.

Un amigo en esta profesión…

En su mesa nunca falta…

Álvaro Peregil, lo conozco desde hace 40 años porque venía con su padre y establecimos una gran amistad, casi de hermanos.

Viuda de Cliqcuot y mi esposa, Gloria Cruz.

¿Asar, freír o cocer?

Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo.

Asar, porque el horno da una textura increíble a todo, ya sea carne, pescado o verdura, incluso postres. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? El comino, porque lo podría usar para un arroz, carnes, asados e incluso pescado. También para aliñar unas aceitunas.

El menudo de ternera.

Una tapa moderna que no debería existir.

El sushi, es como hartarte de arroz y lo que está realmente bueno, que es el pescado, no hay nada más que una mijita.

El final más dulce que recuerda…

Su bocadillo favorito es de…

Las cuatro primeras horas de cuando me pongo a dieta, porque son también las últimas.

Chorizo Revilla.

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