Revista Gurmé Sevilla núm. 11 Invierno 18

ENTREVISTA

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Una vez al mes cojo el pasaporte y salgo de Triana para ver a mi amigo.

¿Qué le sugiere el ambiente que encuentra en el restaurante de su amigo? Suele ser muy distinto al que yo ten- go en la taberna, donde van muchos trianeros y conozco a la inmensa mayoría de clientes, puesto que nací y crecí en esa misma calle. En Da Pino es más diverso y aunque viene mucho público de Sevilla, también hay una gran rotación de extran- jeros. Yo en Paco España también tengo cada vez más público de fuera, sobre todo con la proliferación de apartamentos turísticos que está habiendo en el barrio de Triana. Gio- vanni y yo lo comentamos a menudo, que la nacionalidad de los turistas depende de la oferta que tenga Ryanair esa semana… hay veces que todos son franceses, otras holande- ses, portugueses… Giovanni me los manda a mí y yo se los mando a él, pero lo hacemos porque tenemos la garantía de que saldrán satisfechos. Muchos de esos clientes repiten varios días en establecimientos que les han gustado y te comentan qué les ha parecido el sitio que les has recomendado, con lo que tenemos ese feedback. ¿Qué otros temas suele hablar con Giovanni cuando le visita? No falta el fútbol, deporte al que los dos somos muy aficionados y tengo que decir que cuando juegan Italia y España él va con Italia, así que te- nemos mucho de lo que debatir esos días… También hablamos de motos y de hostelería.

Miguel España y Giovanni Gallo en la barra de Restaurante Da Pino

Detrás de la barra... Giovanni Gallo

¿Usted también visita a su amigo?

algo más típico de aquí, pero si ya lleva unos días seguro que prefiere reencontrarse con una buena pizza o una pasta. Hay que saber qué busca cada uno y tener la virtud de dárse- lo. En mi caso, cocina italiana y mediterránea, pero cada establecimiento debería tener claro qué ofrece. ¿Y cree que ocurre en la hostelería de esta ciudad? En Sevilla a veces se pierde un poco ese concepto, porque hay negocios que se dejan llevar por las últimas tendencias y las influencias extranjeras y el que viene de fuera se decepciona cuando viene buscando sevillanía y no la encuentra.

Por supuesto, Paco España es un punto de encuentro y me encanta ir con mi familia. Es el típico bar de Triana de toda la vida pero modernizado. ¿Cuál es la clave de la buena fama que ha cogido su cocina? Cada plato es como un hijo y hay que tratarlo con todo el mimo del mundo, son recetas que me enseñó mi padre y yo las he ido adap- tando para satisfacer las necesidades de mi público, porque un chino no come arroz como un italiano, ni le puedes poner gazpacho ni queso ni nada que tenga vinagre. Si un italia- no está recién llegado a Sevilla querrá tomar

Giovanni Gallo y Miguel España ríen sentandos en el Restaurante Da Pino

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