Revista Gastronómica Gurmé verano 2017

“

ENTREVISTA

Los vinos de España son espectaculares y no hay que quedarse sólo en La Rioja

Fogones con acento

¿Tantos turistas paran aquí?

No es que paren, porque no estamos en un sitio de paso, sino que vienen expresamente. Tanto mi socio, José Vicente Flores, como yo estamos más que satisfechos con la respuesta del público en estos años.

¿Cómo es la cocina que trabaja?

Juan Manuel Tarquini Alexeew, propietario y chef ejecutivo de Vinería San Telmo

Es un resumen de los lugares que he conocido. Tiene burrata, brie, panco (pan rallado japonés)… En breve presentaré una carta nueva en la que habrá más presencia de recetas de aquí, como buñuelos o croquetas.

¿Cómo empezó su historia con la gastronomía?

Comencé estudiando Dirección hotelera en Maryland y una parte de la temática estaba vinculada a la gastronomía, que me atrajo desde el primer momento y siempre ha estado unida de un modo u otro a mi carrera. Después estudié en The Culinary Institute of America (CIA) y acabé trabajando en una compañía de catering aéreo, que me llevó a Nueva York, Londres y Madrid, entre otros destinos. ¿No había en su familia nadie del sector que le influyera? Nunca olvidaré los domingos ayudando a mi abuelo paterno, que era italiano, a hacer pasta para toda la familia. Él era un gran cocinero y lo hacíamos todo partiendo de cero, recuerdo que disfrutaba mucho. Para mí era una diver- sión y he sido el primero de mi familia que se dedica profesionalmente a la cocina. Ruso, francés, inglés, castellano y un poco italiano. Es un lujo expresarte con tus clientes en su lengua materna. Aquí también hablamos portugués, ucraniano, árabe e incluso filipino, porque tengo trabajadores de muy diversa procedencia y siempre suma a la hora de comunicarte con los clientes. Cuando hago procesos de selección es lo primero que tengo en cuenta porque para mí es muy importante, aunque lo cierto es que no suelo rotar mucho el personal y tengo trabajadores muy estables. ¿Cuántos idiomas habla?

¿Cómo no ha hecho croquetas en estos años?

La croqueta auténtica bien hecha es la que está buena y prefería hacer otras cosas que sí hacía bien. Ahora la meto porque estamos haciendo una que está muy buena. Tengo otras recetas con productos de aquí pero hechos a mi manera, como una cola de toro en pasta brick o una mor- cilla de Burgos con salsa de pimientos del piqui- llo. Son recetas que tienen muy buena aceptación así que imagino que no es una mala fórmula, me tengo que dar con un canto en los dientes por lo bien que nos ha ido. Soy de desayunar dulce y lo sigo haciendo, no me falta mi pan con mantequilla, pero a mi mujer le encanta un mollete con jamón, así que al final tomo de los dos. En Argentina se desayuna dulce y no salado aunque como yo venía de Madrid ya tenía una idea de las costumbres de aquí. Ya de pequeño había vivido en la capital de España porque destinaron a mi padre un año como periodista y recuerdo esos sabores intensos que descubrí entonces, como las gambas al ajillo o los champiñones al ajillo. Es un sabor tan profundo que marca mucho a quien lo prueba por primera vez. Eso sí, cuando llegas al sur encuentras mu- chas cosas que no conocías en Madrid. Una de las cosas que más me sorprendió es la buena relación calidad-precio que tienen aquí los productos y los vinos. Me parece súper correcta. Hábleme de sus impresiones al llegar a Sevilla.

La Vinería era el almacén de una tienda de uniformes

Isabel Aguilar Fotos: J.M. Serrano

Hace 13 años encontró un local que le gustaba para inaugurar su sueño, una vinería a base de caldos españoles en la que plasmar su bagaje gastronómico. Era una casa convertida en almacén de tienda de uniformes, demasiado romántico como para dejarlo escapar. Hace tan solo cinco meses la ha remozado un poco y ha sacado brillo a las frases de Gandhi,

Churchill o Antoine de Saint-Exupéry (autor de “El principito”) que decoran su techo. Dejó Argentina con solo 21 años pero se fue marcado para siempre por su tierra, de hecho la carne que sirve es de su país natal. Él mismo desconoce la grandeza de la historia que lleva a cuestas y que lo ha convertido en un auténtico personaje en el mundillo gastronómico sevillano.

94 /

/ 95