Revista gastrónomica GURMÉ La Voz de Cádiz 02-07-2017

que sirvió el equipo de Aponiente. El sumiller y Premio Nacional de Gastronomía, Juan Ruiz, no falta en esta cita en la que han tenido la oportunidad de hablarle al mundo desde su tierra, de lo que hacen en el molino de mareas de El Caño con el mar y el jerez. De ahí el nom- bre de la ponencia ‘El anfitrión generoso’, con un doble guiño a los vinos generosos del Mar- co. La intuición de Ruiz Henestrosa le decía que la comida de Aponiente «podía ser algo único». El camino recorrido desde entonces no ha sido fácil, contaron, con momentos en los que pensaban en tirar la toalla porque el clien- te no les entendía. Evolución y aprendizaje han sido las bases del nuevo rumbo que no solo ha llevado a Aponiente a conseguir dos estrellas Michelin y reconocimiento interna- cional, también han convertido al propio Juan Ruiz como sumiller de referencia para los vinos de Jerez. «Nunca he pensado otro maridaje diferente para esta cocina», contó Ruiz. Ricard Camarena ha sido otro de los grandes que han pasado por el Consejo Regulador para rendir homenaje al vino de Jerez en Copa Jerez Fórum. Curioso su caso, que no bebe vino por una intolerancia, pero que desde 2005 lo viene introduciendo en sus recetas, especialmente en sus caldos. Sobre ellos trató la conferencia ‘Una mirada actual a los vinos de Jerez desde la cocina’, una demostración en directo de algu- no de los caldos que son a la vez base y acom- pañamiento de sus propuestas. Camarena estuvo acompañado en el escenario por un

enólogo y uno de los más importantes expertos en Vinos de Jerez. Un fórum con grandes cocineros El apartado de conferencias de Copa Jerez reu- nió a un gran elenco de chefs y entendidos del vino que dedicaron sus discursos a la relación e influencia del jerez en su trabajo, así como de su percepción del futuro de este vino y su defensa para que ocupe el lugar que merece. Fue un sumiller el que inauguró las charlas del fórum de Copa Jerez. Josep Roca, habló de su vinculación desde la infancia al jerez. Pitu, como se le conoce familiarmente, se trasladó a los orígenes de El Celler de Can Roca con la ponencia ‘El jerez y el Celler: vida entre raíces, tiza y albariza’ en un barrio obrero de Girona, del que le ha quedado grabado el recuerdo de la «gente desapegada» que emigraba desde el sur buscando un futuro. Roca recordó los peo- res momentos del vino de Jerez: excesos, quie- bra de bodegas, la caída de los precios… Pero mira al horizonte con optimismo, mirando a la gente joven con «viñas viejas», decididas a reconstruir un legado, a mirar al suelo, y recu- perar la pureza y autenticidad del sherry. El jerez «debe ser sostenible», pero ir más allá de estar en los supermercados, «aunque esto sea inevitable». «El acto de hoy es por un jerez mejor», recalcó.

Otro de los platos fuertes de la jornada fue el

Josep Roca en su ponencia sobre la gastronomía de El Celler de Can Roca y el vino de Jerez.

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