Revista gastrónomica GURMÉ La Voz de Cádiz 02-07-2017

mucho el vino. Pero me decantaría por el amontillado o un Champagne Selosse Subs- tance.

¿Y el que jamás recomendaría?

Nunca recomendaría un vino que sé o creo que el cliente no entendería, ni aquel que no engarzara bien con lo que ha pedido de comer. Tampoco recomendaría vinos que a mí no me gustan. ¿En qué se fija cuando lleva a un restaurante por primera vez? Sonará raro, pero me suelo fijar en los mante- les y en los uniformes. Una vez que estoy sen- tada, en la forma de trabajo (movimientos, rit- mos...) y la cristalería. ¿Cuánto de leyenda y cuánto de verdad hay en un palo cortado? Creo que hay un poco de ambas. Es bonito que un vino de aquí provoque tantas dudas sobre cómo se elabora, cual es su verdadero origen. Al fin y al cabo conseguimos que todo el mun- do mantenga sus expectativas en él. Parecerá muy obvio, pero a Juan Ruiz-Henes- trosa, sumiller de Aponiente. Ha sido uno de mis maestros. Ver la pasión que pone en su trabajo es digno de admirar. Lo mismo me pasa con Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz y con Silvia García ahora sumiller también de Mugaritz. No lo creo. Cuando uno vive en su piel todo aquello que este mundo conlleva se da cuenta de todo lo que hay detrás, y hay mucho. Ade- más cada vez se da más importancia a diferen- tes aspectos de la gastronomía que antes siem- pre quedaban un poco en el olvido. ¿Está sobrevalorada la gastronomía? ¿Con qué maridaría un cliente impertinente? Con una sonrisa de oreja a oreja, buena aten- ción y mejor servicio. ¿A quién admira del mundo del vino?

/ 59