GURME MALAGA PRIMAVERA 2019

TOP FRITURAS

2. Los Marinos José Pescado grande, pequeño… No hay especie que se le resista a los Marinos José. En los fogones de la familia Sánchez se preparan algunas de las mejores frituras de la Costa del Sol: boquerones, calamaritos, salmonetes, ro- daballo y gallineta, entre otros muchos. ¿Cuál es la receta? Pablo Sánchez nos da las claves: “fundamentalmente el producto, que sea bueno y fresco, y después el aceite, que esté siempre bien limpio, al igual que la harina”. Es uno de los defensores del aceite de girasol, importante. “Para estos platos se suele utili- zar mucho el alto oleico, el especial para freír, pero nosotros no, la verdad. Consideramos que para ello es mejor el de girasol, lo único es que hay que cambiarlo diariamente para que la fritura salga en su punto y esté buena”, apunta Pablo. Y eso hacen, con un resultado estupendo y un pescaíto frito que es de los Top de Málaga. Paseo Marítimo Rey de España, 161, Fuengirola Teléfono: 952 66 10 12.

3. El Caleño Rafael Alcaide sabe cómo preparar una fritura de esas que han dado fama al pescaíto frito de Málaga. En El Caleño podemos darnos un homenaje a base de boquerones, calamares y calamaritos, salmonetes, jurelillos, chan- quetes, rosada, pulpo, jibia, adobo… Según su experiencia, el producto y el aceite son muy importantes, sí, pero el cernirlos bien es otra de las claves.

Paseo Marítimo el Pedregal, 49, Málaga Teléfono: 952 29 00 06.

4. Chinchín Puerto Del restaurante de Lourdes y Sebastián en la Caleta de Vélez salen platos sencillos pero de mucho nivel. Hablamos con Belén, jefa de cocina, y nos ilustra como pocas sobre el arte de freír (bien) el pescado fresco que seleccionan en vivo y en directo en la vecina lonja. Boquero-

Las mejores frituras de málaga

1. Hermanos Alba Un conocimiento absoluto de las propieda- des del aceite para saber elegir el más ade- cuado para freír pescado, técnica y dominio de la temperatura que requiere este tipo de cocinados y una materia prima de primera categoría. “La fritura sale inmejorable así”, dice Manolo Alba, propietario del restau- rante Hermanos Alba en Málaga. Llevan desde el 78 al pie del cañón y de su cocina salen diariamente raciones y raciones de boquerones, calamaritos, salmonetes, chopitos, jibia… Traídos directamente de la Caleta de Vélez, lo que asegura que el pescado es bueno, y aceite de girasol, por supuesto.

El pescaíto frito en Málaga es religión y cualquier discusión al respecto puede acabar en tragedia. La fritura malague- ña es ligera, liviana y requiere de un producto extremada- mente fresco para resultar crujiente y jugosa al mismo tiempo. Nada de gruesas ca- pas de harina, como en otras zonas, que mantienen el pes- cado frito crujiente durante mucho tiempo.

Carlos Mateos y María J. Sánchez

Av. Salvador Allende, 15, 29017, Málaga Teléfono: 951 33 18 03.

Hermanos Alba

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