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«PARIS EST UN RÊVE POUR UNE CHEFFE PÂTISSIÈRE»

“PARIS IS A PASTRY CHEF’S DREAM”

P aris was a dream for a young pastry chefworking ina three- star restaurant in Lorraine. The city’s unparalleled concentra- tionofmythical addresses andgreat chefs, seen on television and in magazines, were part ofmy irresist- ible attraction to the capital. I re- member my first visit to Paris in 2000, for an event that brought to- gether the likes of BernardLoiseau, Alain Ducasse, Marc Veyrat, Guy Savoy, AlainDutournier, andAlain Passard. I met Frédéric Anton for the first time, three years before joining him at Le Pré Catelan. These names are the tip of the gastronomic iceberg, as quality here is so high, including in pastry. So manygiftedpastrychefshaveopened shops that Paris can (must?) be visitedby going fromone delight to another: Karamel’s lemon tart (7th arr.), Gilles Marchal’s madeleines (18th arr.), Mathieu Mandard’s Amanille (Les Artizans, 1st), and JeffreyCagnes’ Paris-Brest at Stohr- er, Paris’ oldest pastry shop (2nd arr.)There’sCyril Lignac’s sublime baba au rhum(11th arr), Lenôtre’s coffeemacaron (4th arr.), and Em- manuel Ryon’s exquisite corn-fla- voured ice cream (Une Glace à Paris, 4th arr.) BookstoreLaLibrairieGourmande (2nd arr.) is amust for literary clas- sics such as La Très Belle et Très Exquise Histoire des Gateaux et Friandises by Maguelonne Tous- saint-Samat (Le Pérégrinateur), which traces the history of pastry, or pastry bible Traité de Pâtisserie Moderne , (Flammarion) by Émile Darenne and Émile Duval. The transmissionof heritage is precious; the association of classic recipes with the creative vitality of today’s artisans is, tomymind, what defines French pastry. u

avant de le rejoindre trois ans plus tard au Pré Catelan. Ces grands noms sont la partie émergée de l’iceberg de la gastro- nomie parisienne, tant le niveau général y est particulièrement éle- vé. C’est aussi vrai pour la pâtisse- rie.Denombreuxpâtissiers tiennent boutique avec un immense talent, à tel point que Paris peut (doit ?) se visiter en allant d’une douceur à une autre. De la tarte au citron chez Karamel (7 e arrondissement) aux madeleines deGillesMarchal (18 e ), une pause gourmande s’impose dans le quartierMontorgueil pour apprécier l’Amanille de Mathieu Mandard (Les Artizans, 1 er ) et le Paris-Brest de JeffreyCagnes chez Stohrer, la plus ancienne pâtisserie deParis (2 e ). Le quartier deBastille n’est pas moins savoureux avec le baba au rhumdeCyril Lignac (11 e ) et le macaron au café de la maison Lenôtre (4 e ), tandis qu’à quelques pas le Marais propose l’exquise glace au maïs d’Emmanuel Ryon (Une glace à Paris, 4 e ). Enfin, si onn’y trouve aucune créa- tion sucrée, La Librairie gour- mande (2 e ) est une adresse incon- tournable pour les gourmets. On y déniche les références de la littéra- ture gastronomique, comme La très belle et très exquise histoire des friandises de Maguelonne Tous- Saint-Samat (éd. LePérégrinateur), qui retrace l’histoire des grands classiques de la pâtisserie, ou le Traité de pâtisseriemoderne (Flam- marion) d’ÉmileDarenne et Émile Duval, véritable bible des pâtissiers. La transmission de ce patrimoine estprécieuse,carl’associationunique de cette histoire des recettes et des savoir-faire avec la vitalité créative des artisans d’aujourd’hui est ce qui définit le mieux, selon moi, la pâtisserie française. u

La Ville lumière attire pour son patrimoine, dont la gastronomie fait partie. People come to City of Lights for its heritage, including gastronomy. PAR/ BY CHRISTELLE BRUA Cheffe patissière au Pré Catelan Pastry chef at Le Pré Catelan

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aris est un rêve pour les millions de visiteurs qui viennent admirer ses merveilles. Un rêve aussi pour une jeune cheffe pâtissière, qui of- ficiait alors en Lorraine dans un restaurant affichant 3 étoiles au guide Michelin. La concentration sans équivalent d’adressesmythiques et de grands chefs, vus à la télévision et dans les magazines, n’était pas étrangère à mon irrésistible attirance pour la capitale. Jeme souviens dema pre- mière visite à Paris, en 2000, à l’oc- casiond’un événement qui rassem- blait, parmi d’innombrables noms illustres, Bernard Loiseau, Alain Ducasse, Marc Veyrat, Guy Savoy, Alain Dutournier, Alain Passard. Et Frédéric Anton, que je rencon- trais alors pour la première fois

ILUSTRATIONS :©STÉPHANEMANEL

10 - PARIS WORLDWIDE JUILLET  / AOÛT JULY  / AUGUST

2019