ניו-טק מגזין | ספטמבר 2026 | המהדורה הדיגיטלית

Life Style

שמן זית ובריאות - לא רק החומציות קובעת

התרומה הבריאותית של שמן הזית אינה נובעת רק מהפנולים. הוא עשיר גם בחומצה אולאית, חומצת שומן חד בלתי רוויה, והשפעתו תלויה בתפריט כולו. היתרון הגדול ביותר מתקבל כאשר שמן הזית מחליף שומנים פחות רצויים כחלק מתזונה מאוזנת ולא כאשר פשוט מוסיפים עוד שמן לתפריט ללא התחשבות בכמות הקלוריות. האיחוד האירופי מאפשר הצהרה שלפיה הפוליפנולים בשמן זית מסייעים בהגנה על שומני הדם מפני נזק חמצוני, אך רק בשמן המכיל מיליגרם הידרוקסיטירוסול ונגזרותיו 5 לפחות גרם היא בערך כף 20 גרם שמן. כמות של 20 בכל וחצי. אין זו הוראה רפואית לצרוך כמות זו, אלא התנאי לשימוש בהצהרה הבריאותית המאושרת. מרירות על הלשון וחריפות או עקצוץ בגרון הן תכונות חיוביות מוכרות של שמן זית כתית. העקצוץ קשור, בין השאר, לאולאוקנתל. בשמן חריף במיוחד הוא עשוי לגרום אפילו לשיעול קל. גם מרירות המזכירה עלים ירוקים, עשב, ארטישוק או שקדים ירוקים עשויה להעיד על נוכחות של תרכובות פנוליות. עם זאת, עוצמת המרירות והחריפות מושפעת גם מהזן, ממועד המסיק ומהאיזון בין רכיבי השמן. לכן הטעם יכול לרמוז על שמן פנולי, אך אינו מחליף בדיקת מעבדה. שמן עדין אינו בהכרח שמן גרוע, ושמן חריף מאוד אינו בהכרח השמן הטוב ביותר. החשוב הוא שהשמן יהיה נקי מפגמים כגון טעמי עובש, טחב, חומץ, מתכת או שומן מעופש. האם אפשר לזהות פנולים לפי הטעם? משמעות המספרים המופיעים על הבקבוק 800 ,500 ,300 יש יצרנים המפרסמים נתון של מיליגרם פנולים לקילוגרם 1,000 ואף יותר מ־ שמן. מספר גבוה עשוי להצביע על שמן עשיר בתרכובות פנוליות, אך יש לקרוא אותו בזהירות. אין שיטת מדידה אחת המשמשת את כל המעבדות, ולעיתים הנתון מתייחס ל“סך

www . winesisrael . com | ישראל פרקר במשך שנים התרגלנו להתייחס לרמת החומציות כאל המדד המרכזי לאיכותו של שמן הזית. ככל שהחומציות נמוכה יותר, כך נתפס השמן כאיכותי יותר. ואכן, החומציות היא מדד חשוב בסיווג השמן, אך היא אינה מספרת את הסיפור כולו. החומציות מבטאת את שיעור חומצות השומן החופשיות בשמן ומושפעת, בין השאר, ממצב הפרי, מאופן הטיפול בו ומהזמן שעבר בין המסיק להפקת השמן. בשמן זית כתית מעולה , אולם שמן אינו נעשה 0.8% היא אינה עולה על מעולה בזכות חומציות נמוכה בלבד. נדרשים גם הרכב כימי תקין והיעדר פגמים בבדיקה חושית. כמו כן אי אפשר לטעום את החומציות. היא אינה קשורה לטעם חמוץ ונמדדת רק בבדיקת מעבדה. בשנים האחרונות גובר העניין בקבוצה אחרת של רכיבים טבעיים המצויים בשמן הזית: התרכובות הפנוליות, המכונות פנולים או פוליפנולים. רכיבים אלה תורמים לטעם, ליציבות השמן ולהשפעות הבריאותיות המיוחסות לשמן זית כתית מעולה כחלק מהתזונה הים תיכונית. הפנולים הפנולים הם תרכובות טבעיות שהזית מייצר כחלק ממנגנוני ההגנה שלו מפני מזיקים, מחלות ותנאי סביבה קשים. כאשר הזיתים בריאים ונמסקים ומעובדים כראוי, חלק מהתרכובות הללו עובר אל השמן. הן תורמות למרירות, לחריפות ולעקצוץ בפה המורגשים בשמן טרי, אך גם מסייעות להגן עליו מפני התחמצנות. לכן שמן בעל תכולת פנולים גבוהה עשוי, בתנאי אחסון מתאימים, לשמור זמן רב יותר על איכותו. בין התרכובות הפנוליות המוכרות נמצאות: תרכובת הקשורה - ) Oleocanthal אולאוקנתל ( במיוחד לתחושת החריפות ולעקצוץ בחלק האחורי של הגרון. במחקרי מעבדה נמצאה

לה פעילות במסלולים הקשורים לתהליכים דלקתיים, אך אין להתייחס אליה כאל תרופה. נוגד - ) Hydroxytyrosol הידרוקסיטירוסול ( חמצון חשוב המצוי בזיתים ובשמן זית כתית. הוא נחקר במיוחד בהקשר של הגנה על שומני הדם מפני נזק חמצוני. - ) Oleuropein נגזרות של אולאירופאין ( האולאירופאין מצוי בעיקר בפרי הזית ובעלי העץ. במהלך הפקת השמן הוא מתפרק לתרכובות פנוליות שונות, שחלקן תורמות למרירות וליציבותו של השמן. התרומה לבריאות מחקרים קליניים מצאו כי צריכת שמן זית עשיר בפנולים, בהשוואה לשמן דל בפנולים, עשויה LDL להפחית את רמת החמצון של כולסטרול ולשפר כמה מדדים הקשורים לעקה חמצונית. הוא אחד התהליכים המעורבים LDL חמצון של בהתפתחות טרשת עורקים, ולכן מדובר בממצא חשוב . כמובן ששמן זית לבדו אינו מונע טרשת עורקים. קיימים גם מחקרים העוסקים בהשפעת התרכובות הפנוליות על תהליכים דלקתיים, לחץ דם, תפקוד כלי הדם ובריאות המוח. התוצאות מעודדות בחלקן, אך אינן אחידות, ובמיוחד בנושאים כמו אלצהיימר ודמנציה עדיין אין בסיס לקביעה ששמן זית עשיר בפנולים מונע את המחלות.

New-Tech Magazine l 60