Revista Gastronómica Gurmé verano 2017

ENTREVISTA

A usted, ¿de qué le dan la lata?

las Comerse

De fabes con jabalí, que las tenemos en la Tasca y están muy buenas. Es difícil que alguien me dé la lata porque tengo buen talante y mucha mano izquierda.

palabras

Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace?

Seguir con la fiesta. A veces incluso me he currado un boceto de pintura con el vino derramado. Lo último es hacer un drama como si en vez de vino fuera ácido sulfúrico.

Manuel Luna, propietario de La tasca del pintor

Improvise una cena en un periquete…

Isabel Aguilar

/ ¿Quién es? ......................................................... Manuel Luna es un pintor de sueños. El pincel se adhirió a su mano en su más tierna infancia y desde entonces no ha querido separarse de él. Con sólo 14 años protagonizó su primera exposición, una precoz carrera autodidacta que le ha llevado por salas de todo el mundo. Pinta pájaros, tablas quebradas de madera y libélulas que vuelan a ninguna parte. Salió hace siete años del ensimismamiento onírico de su arte para abrir una tasca en memoria de sus padres, a los que perdió de una forma inesperada. Ellos siempre quisieron montar un bar para revivir la memoria de su abuelo, el primer tasquero de Lucena. En un rincón de Los Bermejales encontró su espacio y lo llenó de bocetos, de paletas que se transforman en bandejas y de pinceladas de su vida. Cuando inventa recetas juega con los colores de los ingredientes como si fueran lienzos en blanco, huyendo de la monotonía y buscando enriquecer el alma antes que la cartera. En breve abrirá un estudio-galería en la plaza del Pelícano, donde seguirá capturando pájaros con el disparo infalible de su pincel.

Un cava andaluz, porque soy un amante de los vinos andaluces, ensalada de lombarda, carne mechada y pepinillo dulce, además de unas buenas anchoas. De segundo, tataki de atún rojo.

Al hacer la compra, siempre olvida…

El papel donde se apuntan las comandas y siem- pre tengo que volver a por ellos.

Su bar de siempre, al que siempre vuelve…

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted?

Suelo repartirme y no ir siempre al mismo, aunque últimamente voy mucho a Casa Ramos, en Alcalá de Guadaíra, donde hay buena carne y buen trato.

Con un vino blanco y legumbres. A lo mejor está hasta bueno pero no me hace mucha gracia.

Un amigo en esta profesión…

En su mesa nunca falta…

David González, un amigo del sector que tenía un bar en Sevilla Este llamado Anká y que cerró para irse a cocinar a Tailandia. Lleva allí cuatro años y está feliz. Una tapa clásica que le da pena que esté desapa- reciendo. Le tengo mucho cariño al bacalao seco y ya no lo ponen en ninguna parte. De todas maneras creo que está habiendo un equilibrio entre las tapas innovadoras y las de siempre, y que conste que estoy muy a favor de la innovación.

Pan y humor, dos cosas con las que se vive hasta en tiempos de guerra o de crisis.

¿Asar, freír o cocer?

Asar, por el sabor tan bueno que da y porque en invierno da mucho calor. Freír cada vez me gusta menos por cuestiones de salud. En La tasca del pintor no tenemos frituras porque intentamos ser saludables. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? La pimienta, por darle un poco de chispa a la vida y a la soledad de la isla.

Una tapa moderna que no debería existir.

Las deconstrucciones.

Su bocadillo favorito es de…

El final más dulce que recuerda…

Fotos: J.M.Serrano

El serranito de pollo, un clásico sevillano.

El de la película de “Los Goonies”.

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