Revista Gastronómica Gurmé verano 2017

ENTREVISTA

S.R.: Está claro que hay que mandar un poco, pero el mejor ejemplo que pueden tener es verte trabajar a ti. Les puedes decir lo que quieras que solo aprenden viéndote.

que ha vivido a su ciudad. Ferran Adrià ayudó a elevar la hostelería y puso al cocinero en un estatus que no había tenido nunca. Ahora toca poner cara y ojos a la sala, donde tenemos muchas cosas que aportar. El cocinero se ha convertido en una estrella de Hollywood y va siendo hora de que se dé más importancia a la sala. E.N.: Hay ganas de hacer cosas nuevas y se están haciendo muy bien. El cliente tiene interés por probar cosas distintas, y no sólo en cuestión de cocina. Yo cambio mucho mi carta de vinos en función de lo que me van pidiendo en la sala. S.R.: Cada turista es un tesoro. Son agrada- bles, amables, agradecidos, llegan con ganas de disfrutar y pasarlo bien. Son una fuente de riqueza para Sevilla y para la provincia. E.N.: A veces pienso que a los sevillanos les da un poco de coraje que los bares estén llenos de extranjeros pero nosotros nunca discriminamos. ¿Cómo tratamos al turista en Sevilla?

¿Qué concepto tienen del trato al cliente?

S.R.: El cliente desde que cruza el umbral ya es especial y así tiene que sentirse. Es impor- tante recibirlo bien y para eso el equipo tiene que estar contento con su trabajo. Nosotros nos ponemos en el lado del trabajador porque también trabajamos. Tienes que ser un poco psicólogo para entenderlos y procurar que estén contentos. E.N.: Si yo entro en una tienda y no me contes- tan cuando saludo no lo entiendo. El trato es fundamental y para eso ciertamente es clave que el equipo esté satisfecho. Yo soy un poco madre con ellos, sobre todo con los más jóvenes. ¿Cómo valoran la evolución gastronómica de Sevilla? S.R.: Se nota que ahora hay una generación que ha viajado y quiere trasladar la experiencia

/ Esperanza Nievas ......................................................... Nació en el barrio de la Macarena y estudió Perito Agrícola, donde sintió la primera llamada del mundo de los vinos. Completó sus estudios con la licenciatura en Enología y se fue a descubrir la vida de las bodegas a la tierra de Don Quijote. Siguió estudiando y llegó a la Taberna del Alabardero, donde hizo un máster, y se lanzó a la aventura empresarial con su marido, el argentino Diego Caminos, con quien abrió en 2012 La Brunilda. En breve quiere sentir la llamada de la maternidad, pero por lo pronto han ampliado el negocio con la apertura hace tan solo un par de meses de Bartolomea, a escasos metros de su primer restaurante en propiedad.

/ Sandra Rodríguez ........................................................ Nació y creció muy cerca de donde ahora pasa gran parte del día, una sevillana del barrio de San Lorenzo a la que la hostelería atrapó por casualidad. Regresó a su ciudad sola con tres hijos después de más de una década fuera y pensó que un restaurante era un buen negocio para comenzar de nuevo. Autodidacta, intuitiva y perseve- rante, montó un “gallinero” que lleva 15 años armando jaleo en el mundillo gastronómico, proyecto en el que Nacho Dargallo ha tenido y tiene un papel protagonista. Con él ha compartido en estos años no solo su vida privada, también cada esfuerzo y cada éxito, como la categoría Bib Gourmand que les concedió la Guía Michelin. Ahora continúan enfrascados en su nueva apuesta, el hotel Corner House y el restaurante El Disparate.

Los negocios de ambas están en pleno crecimiento

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