Revista Gastronómica Gurmé verano 2017

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ENTREVISTA

Fuera de Sevilla no se concibe lo de comer en la barra

mis manos. Nada más entrar empecé a hacer cambios, porque el bar de mi padre estaba más enfocado a la gente del barrio que iba a jugar a los dados y yo quise que la cocina tuviera más protagonismo.

¿Cómo era la cocina que hacía su padre?

Muy básica, él solía hacer carne con tomate, bacalao con tomate, espinacas… Yo quise desde primera hora darle sentido más allá del pepito o el serranito y empecé a trabajar una cocina de diseño, a jugar con emulsiones, coc- ciones a baja temperatura y técnicas que en- tonces no se conocían en Sevilla. Hice un curso con Joan Roca y aprendí un planteamiento de cocina novedoso, basado en una organización muy estricta, donde cada uno se encarga de una parte. A lo mejor en una tapa intervienen tres o cuatro personas, porque hay quien está dedicado a los productos frescos, o a las salsas, o a la fritura… Donde esté estoy a gusto. Si estoy en cocina estoy bien y si estoy en la barra también. En las horas de servicio suelo dedicarme a la atención al público, pero el resto del tiempo hago de todo un poco. No es fácil encontrar un hostelero con esa polivalencia… Es difícil encontrar personas versátiles. Yo soy un comodín y cuando hay baja de personal el que lo sustituye soy yo. El que entra mira a ver si estoy, y siempre estoy. También tengo un equipo muy conso- lidado y especializado en el trato al público, porque es lo que marca la diferencia. Tenemos un perfil de cliente medio-alto y eso requiere un trato especial. ¿El público le busca? ¿Se siente más de cocina o de barra?

Aunque Manuel Yebra hace de todo en el bar, la barra es su fuerte

Lo primero que hizo cuando tomó las riendas del bar de su padre fue jubilar la televisión. Así anuló de una vez a las inter- ferencias catódicas que impiden las buenas tertulias y a los clientes poco consumidores que sólo acudían a verla. Después vinieron otros muchos cambios que han hecho de Yebra lo que hoy es: una taberna de aire neoclásico donde la creatividad campa a sus anchas. Ahora sabe que sus clientes no van allí a echar la mañana como antes, sino que llegan de todas partes para disfrutar del concepto gastronómico que él y su her- mano han forjado durante años.

Psicólogos de barra

Manuel Yebra, propietario de Yebra

Junto a su hermano Javier ha convertido una tasca de barrio heredada de su padre en una auténtica meca gastronómica para los paladares más sibaritas. Aunque reconoce que hace de todo un poco, su especialidad es el trato con el público.

¿Qué le sedujo de la hostelería?

Isabel Aguilar Fotos: J.M. Serrano

Al principio me atrapó la responsabilidad de saber que el negocio familiar estaba en

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