Revista Gastronómica Gurmé verano 2017

ENTREVISTA

¿Qué le cautivó la primera vez que visitó un mercado sevillano? El producto ibérico me encantó, la carne ibérica me parece sublime. También la huerta española es maravillosa, especialmente el tomate. Un buen tomate con aceite y sal no precisa nada más. También las setas que se encuentran por toda España, con las que solo con aceite de oliva se pueden hacer maravillas. Me gustan las lechugas, la variedad y la calidad que tienen y que te permiten hacer varios tipos de ensaladas como las de la Vinería y nunca te decepcionan. Por último, creo que España es espectacular desde el punto de vista vitiviníco- la y no hay que quedarse solo en La Rioja.

¿Siempre le han gustado tanto los vinos como para montar una vinería? Antes de la Vinería quedábamos un grupo de amigos para ir descubriendo los vinos de los establecimientos sevillanos, aunque tengo que reconocer que no hay demasiados sitios con muchas referencias. Ahora yo tengo unas 140 y lo normal es que en un establecimiento de aquí no haya más de 30 o 40.

¿Qué hay de su Argentina natal en la vinería?

Yo trabajo carne argentina, aunque reconozco que en España también hay buena carne. Pue- do parecer informal pero me gustan las cosas bien hechas y la carne argentina es increíble.

¿Qué producto echa en falta de allí?

Hay un fruto que da mucho juego y no se encuentra aquí, el zapallito. También extraño a veces las variedades de patatas que se encuentran en Suramérica y con las que se pueden hacer cosas muy distintas. Con otras cosas ocurre que no tienen nada que ver con lo que se encuentra en otros países, como el curry, que el de los supermercados de aquí no es comparable al de Indonesia. No cocinamos ninguno, solemos comer en la calle. Me encanta ir a Eslava, La Azotea, La Chunga, Ovejas Negras… También me gusta comer en casa de mis suegros. ¿Cómo valora la evolución gastronómica de Sevilla en los últimos años? La evolución gastronómica es un movimiento global, no solo de Sevilla o España. También se está viviendo en Argentina, que ahora está cambiando de la pasta y los filetes empanados a una gastronomía de fusión. Lo que es indis- cutible es que la gastronomía española tiene una gran influencia en el resto de países y que aquí hay cocineros punteros reconocidos en el mundo entero. ¿Quién cocina en casa?

Juan Manuel Tarquini, en la puerta de su establecimiento

/ ¿Quién es? ..................................................................................................................................... Nació en Buenos Aires y lleva sangre rusa e italiana. Ha vivido en Nueva York, Washington, Londres, Madrid o París y en un rincón del sevillano Paseo de Catalina encontró su lugar en el mundo. Llegó para trabajar en Isla Mágica y allí se topó con la magia del amor, una repostera llamada Reyes Moreno Bejarano que le endulzó el corazón a este motero enamorado de los vinos españoles. Él dejó La Boticaria para montar su propio negocio y ella se dedicó a hacer “gollerías” que roban el alma a los más golosos. Juan Manuel bucea en sus ratos libres no solo en las profundidades del océano, también en las cartas de cada rincón que visita para seguir adquiriendo conocimientos gastronómicos, nuevas ideas con las que aderezar las propuestas de su vinería, que se ha convertido en el cuaderno de bitácoras de este incansable viajero.

Juan Manuel Tarquini nació y se crió en Buenos Aires

96 /

/ 97