La Presse Bisontine 187 - Mai 2017

LE GRAND BESANÇON

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La Presse Bisontine n° 187 - Mai 2017

EN BREF

CONCOURS “Etchebest est comme à la télé” Un Bisontin parmi l’élite de la pâtisserie française Devenu champion de France junior du dessert, Enzo Franzi a côtoyé le temps de la compétition des “rocks stars” de la pâtisserie et espère aujourd’hui avoir la même carrière.

Électricité Le S.Y.D.E.D. a signé une convention de partenariat avec Électriciens sans frontières. Ainsi, le Syndicat Mixte d’Énergies du Doubs apportera 10 000 euros par an pendant 3 ans à cette association qui œuvre principalement pour la mise en place de projets d’accès à l’électricité et à l’eau afin de contribuer à l’amélioration des conditions d’éducation, de soins et au développement économiques des zones isolées, et ce principalement sur le continent africain. Bière La brasserie bisontine Gangloff a été récompensée au concours international de Lyon 2017 (6 550 échantillons de bières, vins et spiritueux dégustés, 39 pays représentés) pour la Blanche et la Rousse La 19 ème édition du concours Talents B.G.E. de la création d’entreprise est lancée, les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 30 avril. Chaque année, le concours récompense 100 entrepreneurs. Inscriptions sur www.concours- talents.com. Avoir été accompagné par un organisme d’aide à la création d’entreprise est la condition pour pouvoir participer. Le second critère est d’avoir créé son activité entre le 1 er janvier 2016 et le 31 mars 2017. Bisontine. Entreprise

S on dessert préféré à lui, c’est la figue. “C’est super simple, mais c’est top !” La simplicité, ce n’est pourtant pas ce qui caractéri- se les desserts qu’il a présen- tés. Le “Lemon Ice”, qui lui a permis de remporter le titre, se compose d’une meringue au poivre de sichuan surmontée d’un glaçage limoncello, d’un biscuit citron, d’un crémeux kalamansi et d’un espuma yuzu vanille. “C’est assez pointu,mais c’est un dessert de concours for-

cément” , reconnaît le jeune Bisontin de 22 ans, qui ne pen- sait pas décrocher la premiè- re place, mais finir tout au plus deuxième ou troisième. “Le niveau était très élevé.” Il ter- minera même devant Vincent Cabel, meilleur apprenti de France en cuisine en 2010. Son travail et son inspiration auront fait la différence. Car il fallait réaliser deux desserts : celui de la sélection régionale (le Lemon Ice) et un autre à partir d’une thématique et d’un

panier surprise. Ici en l’occur- rence des produits lorrains, en cohérence avec le lieu du cham- pionnat qui se tenait au lycée Stanislas de Nancy, les 21 et 22 mars dernier. “Sortir deux fois dix assiettes en 4 h 30, il y avait du boulot et il faut avoir une bonne capa- cité d’adaptation” , souligne Enzo Franzi. D’autant que le médiatique chef Philippe Etche- best, qui présidait le jury, avait choisi de leur retirer… les œufs. “C’est une matière première qu’on utilise au quotidien. Il voulait nous mettre en diffi- culté et nous faire sortir de notre zone de confort. Il est exacte- ment comme on le voit à la télé.” Là encore, Enzo Franzi mar- quera les esprits avec un tube de tuiles mirabelle, une bru- noise de poires crues et cuites mélangées et un cromesquis. Ses armes, il les a faites très jeune dans la cuisine familia- le, aux côtés de sa mère. “On faisait souvent des gâteaux.” Puis un peu plus tard chez l’ar- tisan pâtissier Xavier Brignon, installé rue de Vesoul à Besan-

Enzo Franzi (à droite) aux côtés de Philippe Etchebest (photos D.R.).

çon. Lui et le sous-chef, Nico- las Brie - tous deux primés à ce même championnat par le passé -, lui ont donné l’envie d’y participer. Aujourd’hui formé au C.I.F.A.

coup plus éphémère, ce qui est envoyé doit être consommé dans les dix minutes.” Et si ce championnat se pré- sente comme “un bon tremplin” avec de belles opportunités à venir comme des stages à l’étranger, et des démonstra- tions au S.I.R.H.A. ou au salon du chocolat, Enzo Franzi rêve déjà de travailler dans un grand établissement et pourquoi pas, à plus long terme, de faire du consulting pour des chefs à l’étranger et d’ouvrir sa propre boutique. n S.G.

de l’Yonne à Auxerre où il passe une men- tion complémen- taire restaurant, il officie auMont Joly avec le chef étoilé jurassien Romuald Fasse- net. “Je découvre une autre facette du métier, beau-

Employé chez Xavier Brignon et

Romuald Fassenet

Le Lemon Ice, une des desserts qui lui ont valu la victoire.

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