GURME Sevilla Nº 17 otoño 2020

ENTREVISTA

Comerse

Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Mojo el dedo en el vino y me froto detrás de la oreja, que dicen que trae suerte. Soy un poco maniático con ese tipo de cosas Improvise una cena en un periquete. No me suele faltan en casa ni chorizo ibérico ni conservas, así que pondría unos espárragos, unos pimientos asados con melva y algún revuelto. También una buena ensalada. Y cer- veza, que siempre hay en mi casa porque soy muy cervecero. De postre, licor de hierbas. Su bar de siempre, al que siempre vuelve. Viejo Tito, estoy siempre allí. Me ha dado de comer toda mi vida, primero a través de mis padres y ahora que llevo yo la gestión también da de comer a mis hijos. Un amigo en esta profesión. Mi socio Antonio Jiménez. Nos conocemos porque él era cliente de Viejo Tito y yo de Meliés, el bar de copas que tiene en Sebastián Elcano. Una tapa clásica que le dé pena que esté desapareciendo. Los chipirones a la plancha, ya se ven en muy pocos sitios. Yo también los quité de Viejo Tito, lo cierto es que son laboriosos y requieren mucho tiempo. Una tapa moderna que no debería existir. Soy de la opinión de que deben existir todo tipo de tapas porque hay gustos para todo. Sería muy aburrido si solo hubiera cosas como los chipirones a la plancha que acabo de citar. El final más dulce que recuerda. El final del confinamiento, cuando pudimos por fin volver a abrir.

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Rodrigo Parladé, socio de María Antonieta

La lista. Y el coraje que me da es Al hacer la compra siempre olvida... Los Parladé tenemos mala cabeza, así que mejor apuntarlo todo para no dejar la mitad de las cosas atrás. Las serville- tas son un clásico que suelo olvidar. En su mesa nunca falta... Una buena sonrisa y un buen saludo. Eso no falla. Es mucho más importante que una buena comida. Asar, freír o cocer. Asar. Soy muy carnívoro, me gusta asar una pata de cordero o un buen solomi- llo de vaca. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? Más que una especia me llevaría azúcar para endulzar un poquito la vida. Su bocadillo favorito es de... Chorizo ibérico. De hecho es lo que sue- lo desayunar cada día. A usted, ¿de qué le dan la lata? Me dan la lata los clientes a los que un día invito a una copa y ya piensan que es un derecho adquirido.

¿Quién es?

Está al frente de un clásico de Los Remedios como Viejo Tito pero no descuida el establecimiento que abrió hace casi dos años con su socio Antonio Jiménez. Al primero, dice, lo quiere casi tanto como a un familiar, ya que de un modo u otro lleva toda su vida vinculado a él. Ahora con María Antonieta se siente como un padre con dos hijos; cada uno necesita sus propios cuidados y atenciones. Por eso pasa los días “dando motazos” de uno a otro. Aunque los primeros años le costó acercarse con naturalidad al público (aún recuerda esas bandejas de pescado que tenía que mostrar y explicar a los comensales de Viejo Tito), ya es todo un virtuoso de las relaciones públicas y ha aprendido a amar un oficio que de joven no le resultaba atractivo (o eso creía).

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

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