GURME Sevilla Nº 17 otoño 2020

ENTREVISTA

¿Hasta qué punto tienen en cuenta las opiniones de sus clientes a través de la red? A.R.: Yo antes las revisaba continuamente por- que me interesaba lo que decían de mi trabajo pero luego aprendí que no es tan importante. Los ranking que hacen no son rigurosos ni termi- nan de ser útiles para quienes busquen buena información. C.F.: Pienso igual. Hace poco lideraba el ranking un sitio de shishas. Yo personalmente no atiendo las opiniones pero sí lo hace alguien del equipo y nos comenta a Robert y a mí cualquier comen- tario que llame su atención. Cada persona trae unas expectativas que tú no siempre puedes con- trolar. A nosotros nos ocurre que hay quien llega pensando que viene a un Estrella Michelin o al contrario, quien se sorprende porque no tenemos

A.R.: Mi cocina es muy sencilla pero de calidad. Soy lo que soy y el cliente lo busca y se acaba fidelizando. C.F.: Nosotros hemos apostado por una filosofía que va más allá de la cocina: poco pero bueno. Y así ocurre con nuestros muebles, nuestros vinos y nuestra carta. No queremos tener mucho de cada cosa, pero lo que hay es de mucha calidad. ¿Es importante tener una cocina con sello propio? A.R.: Para mí sí lo es. Hacer platos con identidad y conseguir que el cliente se identifique con ellos. Un restaurante tiene que estar vivo y que transmita lo que tú eres. C.F.: La cocina es la que da personalidad al restaurante. El que viene sabe que aquí se va a

sorprender. Con el sello que tienen los platos es como se acaba fidelizando al público. La sala también cumple un papel fundamental y hace que nuestro trabajo sea completo. Por eso es importante definir una línea. A.R.: Y ser siempre fiel a uno mismo. ¿Ha evolucionado el público sevillano a la mis- ma velocidad que la hostelería de la ciudad? C.F.: El sevillano siempre ha sido receloso a los cambios drásticos, le cuesta salir de sus tradiciones pero al final se acostumbra y le gusta. Cuando íbamos a abrir nos decían: “¿un restau- rante en Sevilla? ¿Y sin tapas?”, pensaban que nos equivocaríamos pero rompimos los tópicos y nos fue muy bien.

para compartir al centro. A.R.: Pero es injusto que vengan una sola vez y ya critiquen. Hay que dar siempre una segunda oportunidad. ¿Piensan que con el coronavirus ha llegado la hora de reinventar la hostelería? A.R.: Sin duda todo esto puede servir para ver las cosas desde otro ángulo. Ha venido bien para resituarse y centrarse en las cosas importantes. C.F.: A nosotros el confinamiento nos sirvió para pararnos a pensar un poco, porque veníamos de una época muy frenética en la que no teníamos tiempo para nada. Aprovechamos para reflexio- nar y mejorar. Creo que ahora vivimos un mo- mento para fortalecer la confianza del cliente.

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