ABC GURME MALAGA INVIERNO 2020

REVISTA GASTRONÓMICA DE MÁLAGA

Nº2. INVIERNO 2020 PVP3€

© Montagud Editores, Mikel Ponce.

El plato que cambió mi vida por 13 cocineros

- Ruta del gazpachuelo tradicional malagueño - Entrevista a Pilar Salas, periodista gastronómica - Comer en un mercado: El Yerno - Entrevista a los hermanos Hevilla

Sumario

El plato que cambió mi vida

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Comer en un mercado: El Yerno

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Ruta del gazpachuelo tradicional

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Entrevista a Pilar Salas

Directorio

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Entrevista a los hermanos Hevilla

Partner estratégico:

Revista GURMÉ Nº 2 invierno 2020

Coordinación: Marta Parias Soto

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, C. Mateos y M. Sánchez Fotografía de portada: © Montagud Editores, Mikel Ponce. Comercializa: ABC Andalucía. José Manuel Galán jmgalan@abc.es

Edita: ABC de Sevilla

Con el patrocinio de:

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Director General: Álvaro Rodríguez Guitart

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SELECCIÓN EL PLATO QUE CAMBIÓ MI VIDA

1. Dani García, BiBo / Lobito de Mar. Ajoblanco y sardina ahumada con higos

Dani apunta que “al ajoblanco siempre le iba bien lo dulce” y es por eso que se plantearon añadirle higos. Por otro lado, “las sardinas aportaban el toque yodado. Recuerda a Anda- lucía. Es Málaga. Y es así que hicimos una construcción que nos parecía buena. Nuestra sorpresa fue cuando la gente empezó a comerla porque flipaban. A partir de ahí, toda nuestra cocina se basó un poco en ese juego de contraposición de sabores. Por eso siempre digo que, probablemente, sea el plato más importante de mi vida porque pasamos de hacer cosas de manera intuitiva a hacerlas de manera mucho más reflexiva y analítica”.

El plato que cambió mi vida

2. Javier Hernández, Restaurante Candado Golf Los arroces: “La paella familiar de los domingos” De Javier Hernández podíamos intuir la respuesta: ‘¿Qué plato dirías que te ha marcado en lo personal y profesio- nal?’; . Javier recuerda esos domingos en familia y la hora del almuerzo, cuando su tío servía una paella de esas para no olvidar, elaboraciones que tienen un sabor especial y que él sabía ver. “Ejercía de pinche. Cuando veía que se iba a poner con ello, me arrimaba, aprendía e intentaba ayudarle. ¡Quién me iba a decir por aquel entonces que sería cocinero y que el arroz estaría tan presente en mi carrera!”.

13 cocineros… 13 historias

Cocina y vida, recuerdos e historias en torno a una serie de platos, que danzan prácticamente al ritmo de un buen cuchareo y que forman parte de quienes hoy son –y de la gastronomía que practican– embajadores de excepción de la Málaga gastronómica. Tras cada cocinero, una persona, con sus vivencias e inquietudes, y que antes de ponerse a los fogones disfrutaron sentándose a la mesa para dejarse llevar…

C. Mateos / M. Sánchez

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EL PLATO QUE CAMBIÓ MI VIDA

3. Diego Gallegos, Sollo El morsollo

6. Benito Gómez, Bardal La escudella “de mi madre”

Fernando Rueda, Carlos Mateos –editor de GURMÉ Má- laga– y Álvaro Muñoz se sentaron a la mesa de Diego Gallegos hace años. La clave fue el morsollo. “Preparé una bolita de morcilla envuelta en polvo de trompeta, para que quedara negra, con piña y coliflor. Cuando les expliqué que esta especie de morcilla no era de sangre de cerdo, sino de esturión, Carlos lo vio claro. Me aconsejó que, si tanto conocía las posibilida- des del esturión, que fuera por ese camino. ‘¿Por qué no pruebas con un menú únicamente centrado en ese pescado?’. Aquello lo cambió todo”, nos dice el que es uno de los estrellas Michelin de la provincia.

No duda ni un segundo cuando le preguntamos qué receta guarda con un cariño especial. “La escudella que pre- paraba mi madre. Eso era un autentico espectáculo”, cuenta Benito Gómez. Y no lo dudamos. Si lo dice un dos estrellas Michelin, poco que añadir. El cocinero rondeño (nacido en Barcelona pero se siente uno más en la Serranía) rescata de sus memorias otra elaboración que preparó a raíz de un libro que llegó a sus manos, un bacalao confitado.

© Montagud Editores, Mikel Ponce.

4. José Carlos García, JCG Restaurante Caballa con pepino “Un plato que me acompaña en los mejores y en los peo- res momentos”. Sencillo a la par que complejo, elegante. Así es la caballa con pepino de la que José Carlos García presume. Lo ha acompañado desde que el 28 de noviem- bre de 2011: “Funciona tanto en verano como en invierno y la fórmula que utilizamos la aprendí de mi padre. Funciona con pez limón, con salmón, la hemos hecho con abadejo y con caballa, por supuesto”, nos comenta.

5. Dani Carnero, La Cosmopolita / Kaleja Tartar de gamba con tuétano asado El tartar de gamba con tuétano asado es de esas pro- puestas que se recomiendan a todo aquel que pisa la casa de comidas de Dani Carnero. Hasta hace un tiempo solo tomábamos las partes nobles del pescado y con la labor de profesionales como ellos hemos comprobado que hay partes del pescado que no se trabajaban y que son geniales”, sentencia.

7. Diego del Río, Boho Club Producto de cercanía y en temporada

Diego del Río, que lleva más de un año al frente de la propuesta gastronómica de Boho Club en Marbella, tiene claro que si hay algo imprescindible para él y que ha influido especialmente en su forma de ver la cocina eso es el amor por la materia prima más au- téntica. Y de la huerta al mar. Aquí hacemos un pulpo tipo carpaccio, cocido y cortado en láminas finas y se acompaña con la porra de tomate, aguacate y cilantro. Con estos ingredientes salen platos como este que encantan a la clientela”, añade Del Río.

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EL PLATO QUE CAMBIÓ MI VIDA

11. Juanjo Carmona, Cávala Arroz negro con choco y queso de cabra de la Serranía de Ronda Juanjo Carmona, a punto de encender los fogones del nuevo Cávala (Hotel Soho Boutique Colón), recuerda con especial cariño algunas de las elaboraciones que salía de la cocina de su Cávala más personal. El arroz negro con choco y queso de cabra de la Serranía de Ronda, la presa ibérica al vapor con rotif de patata y mojo picón y el graten de vieiras y maíz tos- tado están en sutop ten. Y más reciente, los salmonetes con apio, nabo asado a la brasa y jugo de espinas e higaditos.

8. Mauricio Giovanini, Messina Erizo mi cuit y agua de raíz de apio

Para formarse y avanzar, Mauricio pasó varias sema- nas junto a Toni Botella y con él profundizó sobre la cocina al vacío. “Por aquel entonces trabajaba con una máquina exprimidora y me enseñó, por ejemplo, cómo a partir de esta y con la cabeza de los crustáceos se obtenía algo sorprendente. Empecé a experimentar, y de ahí fui tirando hasta preparar el erizo con agua de raíz de apio, que nos abrió muchas puertas”, explica Giovanini. Tanto es así que dice que este erizo mi cuit marcó un antes y un después en la cocina del estrella Michelin.

12. David Olivas, Back Tapas&Restaurant Lubina soasada al momento, aliño de lima y soja, wakame y nori Lubina soasada al momento, aliño de lima y soja, wakame y nori “La idea partió de uns abord similar al de las sardinas cuando le echas el limón, con la sal que tiene, esa grasa, y al final salió algo completamente diferente”, añade. Esta lubina, que bien podría ser en este caso ‘el plato de su vida’, tiene varios competidores dentro de las elabo- raciones que Olivas ha preparado para Back. Así está el carabinero con su croqueta americana de sus cabezas y crispy o la hamburguesa un tanto peculiar de este restaurante.

9. Pablo Caballero, La Antxoeta Ensalada mar y montaña y lubina con tallarines de calamar El cocinero de La Antxoeta tiene claro que si hay un plato que recuerda especialmente es la ensalada de aguacate, jamón y ventresca –“tipo mar y montaña”– que preparaban en un restaurante en Tene- rife. “Es un plato que nunca pudimos cambiar porque se hizo emblemático de la casa y lo recuerdo como un punto de inflexión. Eres una simple ensalada pero em- pezaba a experimentar gastronómicamente hablando y eso me marcó”, comenta con GURMÉ Málaga.

10. Álvaro Arbeloa, Ta-kumi Tempura roll de langostinos y espárragos verdes

13. Mario Cachinero, Skina Gamba roja, el jugo de sus cabezas y chalotas de temporada

Los caminos de Álvaro Arbeloa, Anabel Amuedo, Toshio Tsutsui y Emi Noda se cruzaron de manera casual en Ma- llorca en el año 2007. De aquel entonces guarda un recuerdo especial Arbeloa y de allí el tempura roll de langostinos y espárragos verdes de su restaurante en Marbella que es para él la elaboración más significativa y especial que tienen en carta. “Vaya, que si en una mesa no se ha pedido te digo que directamente se lo pongo para que lo prueben, porque es un plato que engancha”, reseña el cocinero.

“La gamba roja va marcada por un lado,, y la otra parte se deja cruda, para dejarle ese sabor tan característico de este producto. Lo acom- pañamos con chalota, con una cocción ligera, y blanqueamos para que pierdan ese picor que suelen mostrar. Se termina el plato con un caldo de sus propias cabezas. Se remata con unos brotes de cilantro que le dan ese toque fresco tan característico en esta receta”. Así describe, Mario Cachinero el que es para él un clásico de Skina, de los primeros que hizo al llegar al restaurante de Marcos Granda.

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SELECCIÓN MARBELLA

Restaurante

En plena “orilla del mar” los 365 días al año. En Besaya viven envueltos por la incomparable sensación de estar sobre el agua sin renunciar al confort de sus espacios. Su cocina mediterránea con tintes vascos heredados del chef Txema Palacio, les corona como uno de los restaurantes más reconocibles del circuito gastronómico de Marbella. La oferta de la carta resulta igual de selecta que sus espacios, en los que puedes llevar a cabo la celebración que necesites. Ellos se encargan de adaptarlos, siguiendo tus preferencias, a cualquier momento del día y ocasión. Todo ello acompañado de un ambiente selecto, un gusto exquisito por los detalles y un servicio de calidad. BESAYA BEACH

Mongolian beef

Localidad

Marbella

Dirección

Urb. Coral Beach

Horario

De 9.00 a 18.00

Teléfono

952 77 72 99

Web

www.besayabeach.com

Super bowl

Besaya Beach

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SELECCIÓN ESTEPONA

Restaurante

El grupo Besaya suma las raíces vascas del chef Txema Palacio, a su oferta gastronómica tradicional. Tikitano es una privile- giada fórmula culinaria que otorga a la cocina del grupo un sello reconocible en la ruta de restaurantes imprescindibles de la Costa del Sol. En Tikitano puedes disfrutar plenamente de cualquier mo- mento del día mientras te deleitan sus vistas inmejorables del Estrecho. Aperitivos, almuerzos, cenas, cócteles... ¡Todo frente al mar! Cada detalle cuenta en el servicio de este restaurante, por eso nos invitan a imaginar el evento, celebración, o reunión fami- liar perfecta, y el equipo se encarga de hacerlo realidad, solo tienes que dejarte guiar. También ofrecen servicio a domicilio. TIKITANO BY BESAYA

Presa Iberica caramelizada, con trigo de setas y alioli de ajo negro

Localidad

Estepona

Dirección

Urb. Guadalmansa

Horario

De 9.00 a 18.00

Teléfono

952 79 84 49

Web

www.tikitano.com

Boquerones fritos

Tikitano by Besaya

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JUAN CARLOS MALDONADO, RESPONSABLE DE “SABOR A MÁLAGA”

Y VICEPRESIDENTE PRIMERO DE LA DIPUTACIÓN DE MÁLAGA

Le han tocado tiempos duros y, sin embargo, Juan Carlos Maldonado, responsable de la marca promocional “Sabor a Málaga” y vicepresidente primero de la Diputación malagueña, no se deja llevar por el abatimiento. Más bien al contrario: ve esta situación como una oportunidad para avanzar, mejorar y adaptarse a los nuevos tiempos; como el momento adecuado para detenerse un segundo a pensar y a tomar el impulso necesario para mirar a los ojos al futuro de un sector que se está viendo sacudido por esta crisis sanitaria.

Vamos a continuar dando respuesta a las necesidades de los productores y hosteleros malagueños” “

place para la venta online de los productos que forman parte de esta marca y que se encuentra ahora mismo en fase de desarrollo. ¿Qué supondría este market place para los miembros de “Sabor a Málaga”? La oportunidad de vender sus productos a todo el mundo y recuperar parte de la facturación que están perdiendo. No hay que olvidar que las fe- rias y otros eventos organizados bajo el paraguas de “Sabor a Málaga” y que suponían un escapa- rate para todos los participantes han tenido que dejar de realizarse. A ello se une que la falta de actividad turística hace que el sector de la hos- telería acumule cuantiosas pérdidas. El objetivo con este comercio electrónico es impulsar la dis-

tribución de los productos malagueños y que ello ayude a la revitalización del sector. “Sabor a Málaga” lleva casi una década en marcha, ¿cuál es el balance de estos años? Es muy positivo porque la marca ha alcanzado un gran reconocimiento. Hay que pensar que Málaga y su costa son un destino turístico de primer orden y por lo tanto sus productos tam- bién gozan de ese reconocimiento. “Sabor a Málaga” aglutina a más de 750 adheridos entre productores, comercios y establecimientos de restauración que hacen de las materias primas, producción y tradición culinaria malagueñas sus principales activos.

¿Con qué herramientas cuenta el sector agroalimentario y hostelero malagueño para afrontar esta situación? Con dos grandes proyectos: por un lado, el Plan Málaga, puesto en marcha por la Diputación y que cuenta con ayudas específicas para es- tos sectores. En concreto, se contemplan unas ayudas de 6.000 euros para gastos corrientes e inversiones. También los autónomos de las lo- calidades de menos de 100.000 habitantes que hayan visto reducida su facturación pueden acogerse a estas ayudas, cumpliendo una serie de requisitos. Y se contemplan asimismo ayu- das para favorecer la contratación. El otro gran proyecto, que nace directamente de “Sabor a Málaga”, es la creación de un market

Y ahora, ¿en qué está centrado el proyecto “Sabor a Málaga? Hoy por hoy el objetivo es ayudar a la revita- lización del sector resolviendo convocatorias y dando a conocer todas las ayudas existentes para los productores y hosteleros, así como po- niendo en marcha proyectos como el market place del que hemos hablado y que esperamos presentar públicamente en breve. Queremos continuar con la misión con la que nació “Sabor a Málaga”, dando respuesta a las necesidades de los productores malagueños, siendo útil no sólo a nivel promocional, sino también favoreciendo la distribución y comer- cialización, tanto a nivel nacional como inter- nacional.

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RUTA DEL GAZPACHUELO

11 restaurantes para probar este guiso tan icónico de nuestra gastronomía El gazpachuelo, receta emblemática de la gastronomía malacitana, era en sus orígenes un simple y humilde gazpacho caliente. Comida pobre y reconfortante del interior que se ha ido ennobleciendo con la adición de ingredientes más o menos lujosos hasta convertirse en ese plato que hoy identificamos como tal. Ruta del gazpachuelo tradicional malagueño

1. El Merendero de Antonio Martín El gazpachuelo del Merendero de Antonio Martín se sirve en una sopera, con merluza y patatas, gambas y almejas. Se vierte el guiso y… ¡Listo para tomar! La manera de cocinarlo se aleja un poco de la fórmula tradi- cional, siendo el caldo la clave, por supuesto, una sopa que se consigue con merluza, verduras y un toque de Jerez.

Una cosa está clara, el gazpachuelo vino para quedarse a la cocina mala- gueña. Durante años en la cocina doméstica y, poco a poco, en la hostelería que parece empeñada en ir re- cuperándola para sus cartas y menús. Aquí van algunos de nuestros gazpachuelos tradicionales favoritos.

Plaza de la Malagueta, 4, Málaga Teléfono: 952 60 05 18.

C. Mateos / M. Sánchez

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RUTA DEL GAZPACHUELO

2. El Restaurante del Candado Golf Patata, clara de huevo, pescado blanco, gambas y arroz y una mayonesa sin vinagre (sustituyendo este por limón). Para Hernández, lo fundamental está en la cocción de la mayonesa. “Es imprescindible saber cogerle el punto, para que no termine de cortarse y controlando bien el fuego sin dejar de remover”, sentencia el cocinero y responsable del Restaurante del Candado Golf.

Calle Golf del Candado, 2, Málaga Teléfono: 952 29 93 41.

3. Mesón Rincón Catedral En Mesón Rincón Catedral, el gazpachuelo se prepara conforme lo pide el cliente. Se hace todo al momento. “Ponemos en un cazo la patata con agua y se le echa el pescado. Cuando empieza a hervir se le ponen las almejas y después los langostinos. Al final el arroz, para que todo se mezcle bien. Cuando el caldo está en su punto, se va volcando en la mayonesa y se bate con la barilla. Terminado esto, se vierten los ingredien- tes y se sigue batiendo, corrigiéndose el punto de sal y con un chorreoncillo de limón.”

que no sea especialmente intenso, porque el gusto que da la mahonesa lo marca mucho. Le siguen los langostinos y la mahonesa, uti- lizándose para ella un aceite de oliva de Teba que nos encanta. Limón y sal”.

5. Casa Carlos 1936 Las hijas de Dolores, que con 83 años sigue echando una manilla cuando puede a sus “niñas”, explican a GURMÉ Málaga cómo guisan el gazpachuelo: “Pones a cocer la patata y, una vez está en su punto, se le añade la rosada. Siempre confiamos en un pescado 6. El Yantar Un gazpachuelo de los de toda la vida. En el restaurante de Francisco García en Mezquiti- lla (Vélez-Málaga), se sigue la receta tradicio- nal. “Nada de versiones. Aquí se cocina el que hacían nuestras madres, nuestras abuelas”. Apuestan por productos frescos y calidad, gé- nero del mar que procede en su mayoría de la lonja de Caleta de Vélez.

Dirección: Calle Keromnes, 6, Málaga Teléfono: 952 21 39 06.

Calle Cañón, 7, Málaga Teléfono: 951 77 65 02.

4. CB23 Casa de Botes CB-23 ofrece un gazpachuelo muy ligado a la tradición culinaria de la provincia, en el que prima la mahonesa y que en este caso se hace con patatas cortadas en dados, “chiquitas”, se añaden langostinos y pescado del día..

Calle Casas de Campos, 23, Málaga Teléfono: 687 81 44 22.

Calle Pescadores, 1, Mezquitilla, Algarrobo Teléfono: 952 55 12 79.

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RUTA DEL GAZPACHUELO

7. Chinchín Puerto Un gazpachuelo muy marinero, de la gente del mar. Belén, al frente de la cocina, nos explica que se prepara con un fondo de patas y ver- duras enteras, “en crudo”, desde donde parte la cocción. Se le añade después pescado de roca, y “por último algo de marisco de concha

9. Desayunos y Aperitivos La Malagueta José García es el propietario de este bar, un sitio donde se guisa este plato “de manera tradicional, solo con gambas, patata, arroz y clara de huevo cuajada. El agua de cocer las gambas se utiliza para preparar el caldo, para que tenga más sabor. Y no hay más”, nos explica.

y mahonesa, con ese punto de picante y esa nota diferencial que le da el aceite de oliva”. Puerto de Caleta de Vélez, locales 3A y 4A, Caleta de Vélez Teléfono: 952 03 04 43.

Calle de Fernando Camino, 14, Málaga Teléfono: 952 22 96 17.

8. Bar Zurich

10. Los Jabegotes Este bar de Los Boliches siempre suele tener buen género. Está junto al Mercado Virgen del Carmen y en los mediodías suelen siempre estar completos. Entre sus mejores propues- tas, el gazpachuelo malagueño, de lo más pedido de la carta en temporada de guisoteo y cuchara. Avenida Nuestro Padre Jesús Cautivo, 32, Fuen- girola Teléfono: 952 58 80 95.

11. El Envero Otro de los restaurantes de Málaga capital donde se sigue apostando por el guisoteo tradicional. Última parada en esta ruta para visitar establecimientos en los que sigue sien- do posible probar la versión más auténtica de una receta muy malagueña. Avenida Luis Barahona de Soto, 6, bajo, local 7, Málaga Teléfono: 952 23 79 47.

Todos los martes se ocupa de preparar el gazpachuelo de siempre en la cocina del Zurich. La actual cocinera del bar ha cogi- do el testigo de Antonia Jurado, la madre de Juan Carlos Cantero Jurado. Toñi, que aprendió de Antonia, tiene claro que hay que seguir las maneras de siempre, “con las papas, el huevo, su clara y su yema, la mahonesa y el pescado”.

Avenida Pío Baroja, 12, Málaga Teléfono: 658 44 49 87.

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SELECCIÓN BENALMÁDENA

Restaurante

El Grupo Trocadero suma más de 26 años de experiencia sirviendo calidad en sus establecimientos. Fieles a sus cuatro pilares: comida de calidad, servicio impecable, ubicación frente al mar y estética colonial, definen su filosofía como el lujo asequible comprometido con el cliente, la naturaleza y la sociedad. Su cocina es fundamentalmente mediterránea, en busca y captura de productos cercanos y materias primas que generen el menor impacto medioambiental posible. Los restaurantes trocadero se caracterizan por una amplia carta que permite disfrutar de una experiencia gastronómica distinta en cada visita. Arroces, carnes, pescados y guiños a la cocina asiática unidos a una bodega perfecta para el maridaje de cada plato y una coctelería por si se extiende la sobre mesa. GRUPO TROCADERO

Arroz con bogavante

Localidad

Benalmádena

Dirección

Avenida del Sol, 121

Horario

De 11.00 a 00.00

Teléfono

681 14 29 44

Web

www.grupotrocadero.com

Chuletón de vaca vieja de Extremadura

Grupo Trocadero

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SELECCIÓN MÁLAGA

Restaurante

VERUM

La palabra Verum, del latín "Verdad", bautiza este restaurante fiel a los verdaderos sabores y valores culinarios que parecen haberse desdibujado. En Verum nos proponen un viaje gastronómico por las cocinas del mundo, seleccionando la mayor calidad del producto en los distintos puntos de origen. Disftuta de su selección de carnes a la parrilla o en Gran Horno de Leña Castellano. Además tendrás la opción de degustar el ronqueo de la carne del mar, con su atún rojo salvaje del estrecho. Algunos de sus platos estrella son: el HASHTAG de #Atún- Verum de Yema de Huevo, tarantelo de Atún, Soja, clara de Huevo, Trufa, Aove y una preparación con mucha Gracia, Chuletón de Buey Auténtico Certificado o la Chuleta con más de 90 días de maduración en cámara.

Chuletón de Buey de Raza Asturiana de los Valles

Localidad

Málaga

Dirección

Flamencos, 3

Horario

De 13:00 a 23:30

Teléfono

952 02 13 71

Web

www.verumrestaurante.com

Hashtag de atún rojo salvaje

Verum

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SELECCIÓN MARBELLA

Restaurante

VOVEM

Vovem Asador es un homenaje al arte de la carne que marca la tendencia de la nueva restauración marbellí. Este restaurante posee una oferta gastronómica basada esencialmente en la selecta calidad de sus productos. No en vano sus carnes, entre las que encontramos más de diez variedades de raza de vacuno de todo el mundo, han recibido numerosos reconocimientos nacionales e internacionales. Además cuentan con una bodega de más de 150 referencias. En Vovem nos recomiendan probar las carnes a la brasa, el jamón ibérico de bellota Carrasco, el Tartar de Wagyu con hue- vo de codorniz, ajo negro y trufa o el Carpaccio de Wagyu con salado de vainilla, caviar de aceite y parmesano.

Lomo bajo de vaca rubia gallega premium

Localidad

Marbella

Dirección

Calle Yedras, s/n

Horario

De 13:00 a 18:00

Teléfono

952 00 34 34

Web

www.vovemasador.com

Carpaccio de wagyu con salado de vainilla, caviar de aceite y parmesano

Vovem

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SELECCIÓN MARBELLA

Restaurante

MAGNA CAFE

Magna Café se ha convertido en un punto de encuentro para todo aquel que frecuenta Nueva Andalucía en Marbella, gracias a su ambiente acogedor, sus vistas, su cocina y bodega de gran nivel. Desde su apertura, allá en el año 2005, este restaurante no cesa en su búsqueda por alcanzar la máxima calidad en cada uno de sus servicios. En Magna Café escogen y tratan cuida- dosamente cada producto, manteniendo siempre un cálido y personalizado servicio de sala. Las recomendaciones de la carta comienzan con la degus- tación de entradas del chef, el Tartar de Atún, Lenguado “Meuniere” a la plancha con mantequilla y limón con puré de patatas y setas de temporada, y su “Africana” Medallones de solomillo de ternera en salsa Curry.

Atún jojo con aroma de sésamo con espá- rragos, tomate cherry, purés de apionabo, guisantes y salsa teriyaki

Localidad

Marbella

Dirección

Avenida Calderón de la Barca, s/n

Horario

X a D de 13:30 a 21:30

Teléfono

952 92 95 78

Web

www.magnacafe.com

Ensalada de bogavante con gambas, papaya y piña servido con salsa rosa casera y caviar

Magna Café

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Otra de las figuras imprescindibles en este recorrido por el arte es la del pintor y es- cultor neoexpresionista Jorge Rando, al que podemos descubrir en el museo de nombre homónimo. Se trata del único museo expre- sionista de España. El Centro Pompidou de Málaga, que ofrece un recorrido por el arte de los siglos XX y XXI; el Centro de Arte Contemporáneo de Málaga (CAC Málaga), el Museo del Patri- monio Municipal (MUPAM), el Museo de Málaga o el Museo Carmen Thyssen tam- bién forman parte de esta oferta sin par a la que se suman otros espacios como el Museo del Automóvil y la Moda o la Colección del Museo Ruso, ubicada en el edificio de Taba- calera y que es la primera sede en Europa Occidental del Museo Estatal Ruso.

La ciudad de Málaga se abre al visitante con todas las medidas de seguridad posibles para ofrecer una experiencia intensa en la que la Cultura toma el mando. Y MÁLAGA SE HIZO CULTURA

Visitar Málaga es sumergirse en una ciu- dad en la que la Cultura, así, con mayús- culas, es la auténtica protagonista. Sólo hay que echar un ojo al catálogo museís- tico de la ciudad para hacerse una idea del ingente abanico de opciones que el visitante puede encontrar. Casi 40 mu- seos nos esperan con los brazos abier- tos. A ellos se suma una interesante pro- gramación teatral y de espectáculos en los principales escenarios malagueños. Y ello, con todas las medidas necesarias para que disfrutemos de una experien- cia segura. Una ciudad valiente, adapta- da a los tiempos COVID, con nuevos ho- rarios, que sigue ofreciendo numerosas posibilidades.

Arte e Historia El recorrido por los espacios museísticos de Má- laga ha de pasar obligatoriamente por la figura de uno de los artistas más emblemáticos de la ciu- dad: Pablo Ruiz Picasso. Así que la primera parada puede hacerse en el Museo Picasso Málaga. Éste nos presenta una colección de 120 obras que el ar- tista realizó durante sus casi ocho décadas de pro- ducción artística. A esta colección se suman ex- posiciones temporales como la que actualmente puede disfrutarse: “Picasso visto por Otero”. Con- tinuando con la figura del artista, hay que visitar el museo Casa Natal Ruiz Picasso, con numerosas exposiciones y actividades que giran en torno a la figura del artista, cuyo legado es imprescindible para entender el arte occidental.

Los teatros de la capital malagueña también continúan con sus programaciones, adaptadas al nuevo horario. El Teatro Cervan- tes, el Teatro Echegaray y el Teatro Soho abren sus puertas para llevarnos a mundos en los que la interpretación toma las riendas. Málaga, pues, está preparada para acoger al visitante. Un destino seguro que hará de nuestras vivencias en la ciudad una experien- cia inolvidable.

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DIRECTORIO

DON GIOVANNI Finca Cortesín,

FRUTOS Avenida de

LEÑA Foie para untar y ajetes aliñados, tomahawk. Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, s/n, Marbella. 952764252. LA TERRAZA DE LA TORRE Plaza España, 3. Benahavís. LAMILLA Urbanización Los Verdiales (Entre Hotel Marbella Club y Hotel Puente Romano), Marbella. 952009080. LOBITO DE MAR Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 178, Marbella. 951554554. LOS MARINOS JOSÉ Paseo Marítimo Rey de España, 161, Fuengirola. 952661012. MESÓN EL ARENAL Calle Quevedo, 11, Marbella. 952819265.

MAGNA CAFE Atún jojo con aroma de sésamo con espárragos, tomate cherry, purés, ensalada de bogavante con gambas, papaya y piña. Calle Yedras, s/n, Marbella. 952003434. MESÓN DE ANDRÉS Bogavante nacional frito en su jugo con patatas al perol y huevos confitadas con salsa romescu y crujiente de jamón ibérico. Calle San Pancracio nº16, camperos, Alcachofas MESÓN LA SALINA Av. de Las Salinas, 28, Fuengirola. 952471806. MESSINA Av. Severo Ochoa 12, Marbella. 952864895. Fuengirola. 952593660 - 657866105.

carretera de Casares, km 2, Casares. 952937800.

GRUPO TROCADERO Arroz con bogavante, chuletón de vaca vieja de Extremadura. Avenida del Sol, 121, Benalmádena. 681142944. la Riviera, 80 (Urbanización Los Álamos), Torremolinos. 952381450. KABUKI RAW Finca Cortesín, carretera de Casares, km

EL JARDÍN DE LUTZ Finca Cortesín, carretera de Casares, km s/n, Casares. 952937800. EL LAGO Urbanización Elviria Hills, Avenida de las Cumbres, Marbella. 952832371.

Estos son los establecimientos de la provincia de Málaga que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. o, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Comarca de Antequera

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Málaga Costa del Sol

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Costa del Sol Occidental

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Serranía de Ronda

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EL TAJO Urbanización Marina del Sol, junto a la recepción del Club La Costa, Mijas. 952580707. EL YANTAR Timbal de boquerones con pimientos asados, bacalao gratinado con alioli, carpaccio de langostinos al pil pil. Calle Pescadores, 1,

Guadalteba

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Valle del Guadalhorce

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2, Casares. 952937800.

La Axarquía

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KARBÓ Burger raclette, Pizza Karbo. Avenida Duque de Ahumada,

BACK Calle Pablo Casals, 8, Marbella. 951550045.

BIBO Hotel Puente Romano, Marbella. 951607011.

COMARCADE ANTEQUERA

COSTADEL SOL OCCIDENTAL

9, Marbella. 952008822.

ARTE DE COZINA Calle Calzada, 27, Antequera. 952840014. EL PUERTO Paseo Puerto de la Horca, 54. Casabermeja. 952758077.

99 SUSHI BAR MARBELLA Anantara Villa Padierna Palace, urb. Los Flamingos Golf, carretera de Cádiz, km 166, Marbella. 952889151.

CASAMERCHÁN Calle San Gabriel,

KAVA Av. Antonio Belón, 4, Marbella. 952824108.

BESAYA BEACH Mongolian beef, super bowl. Urb. Coral Beach, Marbella. 952777299.

8, San Pedro de Alcántara, Marbella. 952780134.

Mezquitilla. 952551279.

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DIRECTORIO

Debido a las restricciones actuales, le recomendamos consultar días y horarios de apertura del establecimiento antes de visitarlo

ORIGEN Calle Gregorio Marañón s/n, esquina Camilo José Cela, Marbella. 951352164. PRIMERIA SELECTION Productos gourmet, caviar de anguila, ibéricos. Calle Notario SARMIENTO Tartar de atún, Huevos rotos con morcilla de chivo, paletilla de chivo asada a baja temperatura. Carretera de Casares km 12,5. Casares. 952895035. SIDRERÍA USATEGUI Edificio El Palomar, Urbanización el Mirador, Calle Algarrobo, 20, Marbella. 952827317. Luis Oliver, 8, Marbella. 649872779.

SKINA Calle Aduar, 12, Marbella. 952765277. SOLLO Urbanización Reserva del Higuerón, Av. del Higuerón, 48, Fuengirola. 951385622. TA-KUMI MARBELLA Calle Gregorio Marañón, 4, Marbella. 952770839. TABERNA GASPAR Calle Notario Luis Oliver, 19, Marbella. 952779098.

LA ANTXOETA Calle Barroso,

REFECTORIUM CATEDRAL

VINOTECA LA BAHÍA Calle Fernando Camino, 15, Málaga. 951005484.

CÁVALA Tortilla no vaga con alistado jugo de ave y caviar, Cigala

LAAXARQUÍA

TIKITANO BY BESAYA Presa Iberica caramelizada, con trigo de setas y alioli de ajo negro, Boquerones fritos. Urb. Guadalmansa, Estepona. 952798449. VOVEM Carpaccio de wagyu con salado de vainilla, caviar de aceite y parmesano, lomo bajo de vaca rubia gallega premium. Calle Yedras, s/n, Marbella. 952003434.

7, Málaga. 951956192.

Postigo de los Abades, 4, Málaga. 952602389.

CHINCHÍN PUERTO Puerto de

MARISQUERÍA EL CATETO Gambas blancas de Málaga, cigalas, zamburiñas. Calle Pedro de Lobo, 3, Málaga. 651495373 - 952251719. LA CASERÍA Avenida del editor Ángel Caffarena, 36, Málaga. 360956401. LA COSMOPOLITA Calle José Denis Belgrano, 3, Málaga. 952215827. MARISQUERÍA JACINTO Av. del Obispo Angel Herrera Oria, 7, Málaga. 952270098.

castaña y castañeta. Alameda de Colónn N-5, Málaga. 628021363.

REFECTORIUM MALAGUETA Calle Cervantes,

Caleta de Vélez, locales 3A y 4A, Vélez-Málaga. 952030443.

SERRANÍA DERONDA

8, Málaga. 952218990.

BARDAL Calle José Aparicio 1, Ronda. 951489828. TRAGATÁ Calle Nueva, 4, Ronda. 952877209.

RESTAURANTE CAFÉ DE PARÍS Calle Vélez- Málaga, 8, Málaga. 952225043. TA-KUMI MÁLAGA Calle Mundo Nuevo, 4, Málaga. 952060079.

EL CALEÑO Paseo Marítimo

MÁLAGA COSTADEL SOL

el Pedregal, 49, Málaga. 952290006.

ASADOR DON JOAQUÍN Carretera de Álora, km. 2,5, Málaga. 952484694. JAVIER HERNÁNDEZ, EL CANDADO GOLF Calle Golf del Candado,

EL ENVERO Avda. calle Luis Barahona de Soto, 6, Málaga. 952237948.

VALLEDEL GUADALHORCE

HERMANOS ALBA Av. Salvador Allende, 15, Málaga. 951331803.

VERUM Tostitas de huevo de codorniz con trufa, hamburguesa de tartar de solomillo con queso curado, albóndigas de vaca gallega en salsa de almendras marcona.

TÁNICO’S Calle Blas de Lezo, 4, Fuengirola. 952468178.

CASA PACO Camino Gerard Brenan, 70, Alhaurín el Grande. 952490626 - 650396792.

2, Málaga. 952299341. CB 23 Calle Casas de Campos, 23, Málaga. 687814422.

JOSÉ CARLOS GARCÍA Puerto de Málaga, Plaza de la Capilla, 1, Málaga. 952003588. KALEJA Calle Marquesa de Moya, 9, Málaga. 952600000.

TANINO SAN PEDRO Avenida del Mediterráneo, edificio Acqua, bloque 3, local 6, San Pedro de Alcántara, Marbella. 952604848.

GUADALTEBA

YERBAGÜENA Ctra. de la Estación, s/n, Campillos. 952722320.

MISUTO Calle Varadero,

11, Málaga. 951431756.

Flamencos, 3, Málaga. 952021371.

PALODÚ Calle Carril del Capitán, 3, Málaga. 951777101.

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SELECCIÓN MARBELLA

KARBÓ Burguer & Pizza Grill

KARBÓ es un nuevo concepto de restaurante urbano, que aúna calidad y elegancia con un aire fresco y desenfadado. Un espacio único, decorado con sillones chester y su particular exposición de Vespas y coches de colección. En este restaurante podemos degustar el mundo entero en una comida gracias a su parrilla-grill, su horno de leña; un amplio surtido de comida Tex-mex y vegana, o sus ensaladas Poke. Aunque como imprescindibles de la carta nos recomiendan probar los nachos KARBÓ, el Poke de atún spicy, la Burguer Umami y la pizza One White. Además, KARBÓ cuentan con una amplia colección de cerve- zas nacionales e internacionales de barril y embotellada, así como de cócteles de frutas y batidos naturales.

Burger raclette

Localidad

Marbella

Dirección

Avenida Duque de Ahumada, 9

Horario

X a D de 13:30 a 21:30

Teléfono

952 00 88 22

Web

www.karbomarbella.com

Pizza Karbo

Karbó

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SELECCIÓN CASARES

Restaurante

SARMIENTO

El concepto Sarmiento “brasa andaluza” bebe de los pilares fundamentales del estilo de vida andaluz: autenticidad, es- pontaneidad y el disfrute de la compañía que ofrecen amigos y familiares alrededor de una mesa. La alegría y la hospitalidad marcan el día a día en las cocinas de este restaurante, cuyo concepto culinario gira principal- mente en la reinterpretación de platos tradicionales de la gastronomía andaluza elaborados con un respeto exquisito hacia la materia prima. La experiencia sensorial se completa a través de la armonía con un entorno natural privilegiado, un panorama regado por la herencia cultural y las bondades del clima. Destaca una amplia variedad de cortes de carnes de vacuno maduradas de distintas razas nacionales e internacionales, perfectamente maridadas con las más de 140 referencias que encontramos en su bodega.

Chuletitas de chivo lechal malagueño a la brasa

Localidad

Casares

Dirección

Carretera de Casares km 12,5.

X a S de 13:00 a 16:00 y de 19:00 a 21:00 D de 13:00 a 17:00. L de 13:00 a 16:00.

Horario

Teléfono

952 89 50 35

Web

www.restaurantesarmiento.com

Entrecot de vaca retinta a la brasa

Sarmiento

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COMER EN UNMERCADO

Comer en unmercado: El Yerno “¿Dónde está lo más simpático de tó el mercao”; “Marchando media de vitorianos y media de salmonetes”; “¿De beber qué les falta? ¿Una caña?”; “Esos búsanos tienen buena pinta… ¿os parece?”… Esta es parte de la banda sonora de un mediodía en El Yerno, uno de los bares que pueblan el Mercado de Atarazanas, probablemente de los mejores sitios del Central donde tomarse a pedir una cerveza bien fresquita y algunas medias raciones para llegar almorzados a casa o a la oficina. Francisco Javier Murillo –Paco– está al frente de esta maris- quería que abrió el 1 de junio de 2013. Ha cumplido 7 años en plena pandemia y el mismísimo día de su séptimo cum- pleaños seguía cerrada porque aún no veía del todo claro la que se avecinaba. Ahora, metidos de lleno en el mes de julio, está funcionando y poco a poco va recuperando la vida y la clientela. “Pensé que iba a ser todo más lento pero las cifras van cuadrando poco a poco”, dice a GURMÉ Málaga. C. Mateos / M. Sánchez

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COMER EN UNMERCADO

nicería en Atarazanas y vio la oportunidad de abrir el bar que hoy es El yerno. “Siempre me había gustado la cocina, el producto auténti- co, y en casa nos gusta mucho el guisoteo, así que lo tuve claro cuando me lo propuso. Está claro que el que no se embarca no se marea”, nos dice. Trabajan de lunes a sábado hasta mediodía, por lo que Paco ha encontrado la horma de su zapato con esta marisquería, “pues puedo conciliar lo personal con lo pro- fesional y dedicarle tiempo a mis críos”. Alguna vez han llegado a plantearle la idea de crear un ‘hermano’ del Yerno, un segundo bar, pero él tiene claro que con esto está más que satisfecho y es así que puede dedicarle el tiempo y la atención que merece el negocio. Además, “el mercado engancha”, comenta con GURMÉ Málaga, y basta pasar un rato por esta zona de Atarazanas para darse cuenta de que el ingrediente secreto, si lo hubiera, no es otro que el gusto por la profesión que transmite tanto Paco como su equipo. El Bar Marisquería El Yerno está situado en el Mercado de Atarazanas, en el centro de Málaga. Se encuentra nada más entrar en el Central por el acceso que hay en calle Sagasta.

Mientras conversamos, él no quita ojo de las barras, tanto en la que nos encontramos como justo en la de enfrente, una ampliación de su establecimiento que decidió a poner en marcha por la buena acogida que ha tenido prácticamente desde sus inicios. ¿El secreto? “¿Qué secreto?”, nos dice con una mirada entre tímida y modesta que cuenta más que sus palabras. Él tiene claro que la clave de El Yerno está en la materia prima, productos frescos y de calidad, que es lo que ofrece a quienes ya son fieles a su barra. Entre estos, mucho nacional, gente que trabaja en las ofi- cinas de alrededor y que aprovecha el rato del mediodía para charlar con amigos y compa- ñeros, y calmar el estómago, y otros que van a hacer la compra al Central. Por supuesto, los turistas asoman también la patita por Atara- zanas –“esto es un poco como el mercado de la Boquería”, escuchamos decir a una pareja que se acerca al bar de Paco.

Los pescados y mariscos que van preparan- do Mariví, Fran y Álvaro –el equipo de El Yerno– se compran en La Pepa, en Pescados González y en Salvador y Lucas. “Tenemos un trato cercano y directo, de confianza, desde hace años. No me importa que sea más caro el género porque lo que quiero es no bajar la calidad que se sirve. El tenerlos al lado, en el mismísimo mercado, es un plus porque, por ejemplo, ayer a las 11 llegaron sardinas de Caleta de Vélez y al momento las tenía aquí para preparar y servir”, explica Paco. Murillo podría parecer un experto empresario hostelero, y sin lugar a dudas podría afirmar- se que lo es por la buena marcha que está llevando este negocio. Sin embargo, este es, de momento, su primera y única experiencia al frente de un establecimiento así. Vinculado a la hostelería desde siempre, fue su suegro el que le animó a emprender. Este tenía una car-

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SELECCIÓN MÁLAGA

Restaurante

CÁVALA

En restaurante Cávala, ubicado en el Soho de Málaga, buscan la mejor materia prima de la costa española y preparan con esmero cada producto para ofrecer alta cocina basada en pescado y marisco. Los clientes que se sientan a su mesa valoran la experiencia del chef, la pasión del equipo y la gran calidad de sus cocinas. Y entre las delicias culinarias más aplaudidas encontramos la Cigala castaña y castañeta o la Tortilla no vaga con alistado jugo de ave y caviar. Otro de sus grandes encantos, es el gusto con el que este restaurante está decorado: en madera, con ladrillos vistos y luciendo la estructura de un edificio de época. La guinda de Cávala la encontramos en su bodega repleta de referencias nacionales e internacionales.

Cigala castaña y castañeta

Localidad

Málaga

Dirección

Alameda Colón, 5

Horario

De 13:45 a 17:00

Teléfono

628 02 13 63

Instagram

@cavala_malaga

Tortilla no vaga con alistado jugo de ave y caviar

Cávala

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SELECCIÓN MARBELLA

Restaurante

Primeria es un restaurante pequeño, coqueto y sencillo, situado en el centro de Marbella. Lo que comenzó siendo una tienda con zona de degustación para clientes, se ha convertido en una propuesta culinaria de gran calidad y adaptada a todos los bolsillos. En este restaurante disfrutan innovando cada día con pro- ductos de mercado con los que van completando su oferta, aunque también son fieles defensores de que una conserva de calidad también puede ser maravillosa. En la carta destacan platos como el Mini Bikini trufado: un pan esponjoso, crujiente por fuera, acompañado de porchetta, queso gouda fundido, pesto y crema de trufa negra o la Tortilla vaga con papada ibérica, gamba blanca y trufa negra. PRIMERIA SELECTION

Fabada astuariana

Localidad

Marbella

Dirección

Calle Notario Luis Oliver, 8

L a V de 12.00 a 18.00 S 12.00 a 15.30

Horario

Teléfono

951 33 80 71

Web

primeriaselection.com

Mini bikini trufado

Primeria Selection

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ENTREVISTA

“

Hoy es posible comer un gazpachuelo delicioso en Madrid y eso evidencia que por fin nuestra cocina ha superado complejos conllevará casi seguro que se rebaje la calidad porque han demostrado ser profesionales que quieren trabajar y está claro que van a regresar con entusiasmo y ganas de seguir ofreciendo lo mejor de ellos. Malagueña “exiliada”. Háblanos de tus recuerdos gastronómicos de Málaga. ¿Qué platos o productos te vienen a la cabeza si hablas de tu infancia? Me acuerdo mucho de los veranos de pescaíto frito, incluyendo los chanquetes. Yo iba mucho a la Carihuela, porque mis tíos y mis primos vivían allí. Íbamos a verlos y cenábamos pescaíto, un recuerdo al que tengo especial cariño. Y es que la fritura como se hace en Andalucía no se hace en ningún otro sitio del mundo. En apenas un par de lustros la “alta” cocina andaluza ha experimentado un despegue casi vertiginoso. ¿Cómo se percibe desde fuera? El principal reconocimiento viene de parte de los clientes, tanto españoles como extranjeros que nos visitan, pero a mi me gusta destacar especialmente el reconocimiento que está recibiendo nuestra gastronomía de parte de cocineros de otras regiones. De hecho, cada vez más cocineros vienen a Andalucía a pasar sus vacaciones y eso es llamativo. La hostelería y la cocina en Andalucía y Málaga

El 2020…

A estas alturas no hay más remedio que em- pezar por la complicada situación actual: un diagnóstico del panorama de la gastronomía en estos momentos de quien la conoce bien. La palabra que más escucho es “incertidum- bre” pero también se está manifestando la desesperación y cunde el desánimo. Los hosteleros, por norma, son personas empren- dedoras que están constantemente sacando nuevas propuestas, activos y dinámicos. ¿Y qué está sucediendo? Pues que no se les deja trabajar y al final eso frustra muchísimo ¿Hay consejos para la hostelería más allá de la supervivencia hasta que pase esta tormenta? Me encantaría poder dar algunos consejos vá- lidos pero es complicado. Las situaciones que se están dando en la hostelería son dramáti- cas y se seguirán sucediendo. En su mayoría son negocios pequeños, algunos unifamilia- res, otros que sustentan a personas que a su vez son la base de otras familias. Y es obvio que este no es el único sector afectado por la pandemia, evidentemente, pero vivimos en un país donde el sector servicios es la clave, y el turismo es fundamental para su permanencia y buena marcha. Es por eso que pienso que habría que proteger el modelo que tenemos. No hay otro. ¿Va a cambiar la hostelería para siempre a raíz del Covid19? ¿Qué crees que nos viene en los próximos años? No creo que esto vaya a suponer un punto y aparte. España a nivel culinario tiene un nivel maravilloso y eso en prácticamente todos los estratos. Es por eso que considero que esta pandemia, como otras epidemias que se han experimentado en el pasado, no va a transfor- mar el mundo. Lo que sí va a ocurrir es que se dará menor competencia, eso es innegable. Muchos de los que hoy o mañana cierren no volverán a abrir. Esa disminución de competencia no

“Defensora y amante de la buena cocina”. Así se define Pilar Salas en su perfil de Twitter. La periodista malagueña, especialista de gastronomía en la Agencia EFE, comenzaba el año recibiendo el Premio Enrique Mapelli a la Crítica y Difusión nacional por la Academia Gastronómica de Málaga.” Pilar es periodista vocacional y tuvo claro a lo que quería dedicarse desde pequeña. La gastronomía ha formado parte de su vida desde siempre y es una abanderada de la cocina tradicional malagueña. Pilar Salas Periodista gastronómica Agencia EFE

C. Mateos / M. Sánchez

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ENTREVISTA

De algún modo la despensa andaluza ha tenido mucho que ver con el posicionamiento de la cocina andaluza: Parece que esta enor- me despensa por fin ha encontrado cocineros que la interpreten. El primer paso es que nosotros la conozcamos y en ese sentido los cocineros están haciéndo- lo bastante bien. Los profesionales han hecho una excelente labor, la siguen haciendo, des- tacando el producto y dándole incluso otros usos a los conocidos hasta ahora. Con ellos los usuarios aprenden a ir más allá y darle la importancia que tienen estos alimentos y elaboraciones. Venimos de una época en la que se miraba hacia fuera y parecía que todo lo que venía del exterior era mejor. Es un complejo muy es- pañol que se va superando. Si aprecias lo que hay aquí y aprendes a utilizarlo, todo suma y es retroalimentación. Es fundamental sentir ese orgullo por lo nuestro y bastante hemos tardado en llegar a este punto, ¿eh? ¿Cómo valorarías el panorama gastronómico en la provincia de Málaga? El crecimiento de Málaga a nivel gastronó- mico, ha sido impresionante y creo que ha ido muy de la mano del producto local. Un patrimonio culinario es rico por su tradición,

porque se ha ido manteniendo y guardando el recetario. Por supuesto no se trata solo de cocina malagueña, sino que también hay re- presentación de otras propuestas. Hay gente joven que está haciendo cosas muy intere- santes. Junto a los cocineros y profesionales consagrados destaca una nueva generación que apunta maneras. ¿Y en la capital? ¿Qué le falta a Málaga para estar entre las ciudades punteras en gastronomía? Quizá el error que se ha cometido es que el corazón turístico de la ciudad se ha quedado en eso, en una zona turística sin más, con un turismo mal entendido, especifiquemos. Por ejemplo. Llega un crucero y les voy a dar de comer. Me da igual la calidad porque se van a ir y probablemente no vuelvan, por lo que se ha intentado sacar todo el partido posible a esa visita. Ahí ha estado el gran fallo. ¿Qué se necesitaría para darle la vuelta a eso? Pues seguir la línea que han tomado otros compañeros que están alejados de esos sitios tan turísticos. Hay que animar al turista para que venga y conozca la auténtica cocina malagueña. El barrio de Teatinos, o Ronda, Fuengirola, Marbella… bueno, esta merece una referencia especial, pues le ha ganado la partida a la capital. Ha apostado por la exce- lencia y lo está consiguiendo. ¿Por qué nos cuesta tanto mostrar nuestra cocina tradicional? ¿Crees que se han supe- rado esos complejos que han atenazado a la cocina local durante décadas? Yo diría que sí. Piensa que hoy es posible comer en Madrid un gazpachuelo delicioso y ese es un buen ejemplo de esa superación de complejos. Conlleva que esa receta se ha ac- tualizado primero en Málaga, se le ha dado la vuelta y se ha transmitido ese patrimonio. En serio, muchas cosas se deben estar haciendo bien si es posible comerse un buen gazpa- chuelo en Madrid. Antes eso era impensable porque no se conocía siquiera.

Estamos haciendo referencia constantemente a la cocina pero en alguna ocasión te hemos leído sobre lo importante que es reconocerle a la sala el valor que realmente tiene. Es que debería reconocérseles el papel que juegan. Lo que queremos cuando llegamos a un bar es que el trato sea amable y servicial, que te cuenten sobre lo que puedes comer, sobre lo que vas a probar, de donde viene. Igualmente entender que hay personas que prefieren que les dejen tranquilos, sin más, y sentarse a degustar el menú. Bueno, y tam- bién está la parte de ‘responsabilidad’ que le toca al cliente, que debería apreciar ese trato y respetar al que le atiende por encima de todo. Esto no siempre pasa… Congresos virtuales, charlas de Instagram, relaciones virtuales e inmediatez en la infor- mación. ¿Es el fin de una era en la comunica- ción gastronómica? ¿Qué papel crees que van a ejercer los periodistas especializados en gastronomía en esta nueva situación? – Nuestra profesión siempre se ha caracte- rizado por un intrusismo notable. En el caso del periodismo gastronómico no estamos Periodismo Gastronómico

ante una excepción, sino que puede que todo lo contrario. Respecto al tema del papel que tendremos los periodistas gastronómicos, la clave está en la independencia. Frente a tanto griterío y multiplicidad de voces, lo mejor es optar con contundencia por la profesionali- dad, sin más. “Una de las voces más importantes e influ- yentes de la gastronomía nacional”. Eso dijo en referencia a ti Manuel Tornay, cuando se te hizo entrega del Premio Enrique Mapelli a la Crítica y Difusión Nacional de la Academia Gastronómica de Málaga. ¿Qué se siente al recibir este tipo de reconocimientos por el ejercicio de tu profesión? Soy una persona a la que le encanta lo que hace. Disfruto muchísimo con mi trabajo y me dejo la piel, dedicándole horas y esfuerzo. Es mucha entrega y de verdad que no me impor- ta porque lo vivo al máximo. Desde pequeña quise dedicarme al periodismo y un poco después tuve claro que lo que más me gustaba era la gastronomía, el periodismo gastronó- mico. Así que obtener un reconocimiento por tu desempeño siempre es reconfortante. Me emocioné mucho al recibir ese galardón y solo puedo decir ‘gracias, gracias, gracias’.

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