New-Tech Magazine | Aug 2022 | Digital edition

אז איך יודעים איזה שמן זית טוב? – טועמים ומשווים

www . winesisrael . com ישראל פרקר אז איך יודעים איזה שמן זית טוב ואיכותי ואיזה לא, כזה שמורכב מתערובת שמנים פגומים או שזויף? הם ואחרים ממשיכים לשאול ולשאול ועדין לא יודעים שהתשובה מאוד פשוטה. פשוט, מגיעים לבתי בד, מרכזי מכירות שמני זית או דוכני טעימה, מריחים, טועמים משווים ומבינים מהם שמנים איכותיים מול שמנים פגומים. אבל הלימוד כך הוא חלק בלבד מהחינוך למהו שמן איכותי. התשובה המהירה מתקבלת בעיקר אם באותה הזדמנות המטעים גם מוזג לכוס טעימה מיוחדת שמנים פגומים, מקולקלים, מזויפים, והקהל מריח טועם, ומשווה לשמנים המשובחים הנמצאים ליד ובמהירות מקבלים במוח תשובה מהו שמן טוב או רע, שמומלץ להתרחק ממנו, אפילו אם הוא מאוד זול ומפתה לרכשו. לאחרונה נוכחתי בכך שוב, בקלות ובמהירות, כשהצטרפתי לחברי פאנלי טעימות שמן זית מצפון ומרכז הארץ שטעמו והחליפו דעות במפגש טועמים מקצועיים, שנערך בפקולטה לחקלאות ברחובות. הינחו את המפגש שחר איילון, חני אשכנזי ועידו תמיר. שמענו בהמשך והחכמנו מאוד גם מהרצאה של פרופסור זהר כרם. משפטו הראשון, אחרי ברכת שלום היה: אתם יודעים מה המזון המזויף ביותר בעולם? שמן זית. (עצוב מאוד היה לשמוע זאת וגם לדעת שרוב המשתמשים בשמן טרם יודעים ומפנימים עובדה זו.) את המפגש פתח אורי יוגב, מנכ"ל ענף הזית במועצת הצמחים, שהזכיר לנוכחים את המחדל הממשלתי שנציגיה אישרו, לאחרונה, להביא לארץ מאירופה שמני זית מאוד זולים. זהו עוד שלב ברצף הפגיעות בענף הזית בארץ ובחקלאים. האם השמנים הזולים יהיו איכותיים וכדאיים לרכישה ולשימוש, נדע רק כשהם יגיעו ארצה ויבדקו ע"י חברינו, מומחי

הטעימה. אז נוכל לפרסם ולכתוב חוות דעת. מה שנותר הוא להמשיך לעשות הכל, בכוחות משותפים, לקידום ענף שמני הזית הישראלים. לדעתי, הדרך הטובה ביותר לכך היא לחנך יותר ברצינות ובהתמדה את הקהל הישראלי באמצעות אירועי טעימה רבים ולא לשכוח גם להטעים שמני זית גרועים לצורך השוואה. טעמנו במפגש הפאנל, בפקולטה לחקלאות, שמנים שנלקחו מבקבוקי שמן זית המוצעים למכירה בחנויות. היו שמנים טובים עם ארומות וטעמים פירותיים נעימים, אבל היו כמה שמנים עם ריח כל כך גרוע ודוחה שמיהרנו להרחיקם גם מהפה. נורא להבחין שוב בעובדה מצערת זו בקיום שמנים פגומים המוצעים למכירה לציבור. בשמנים פגומים אין את התכונות הבריאותיות שיש לשמנים איכותיים. נגסנו מהר במספר פרוסות של תפוחי עץ כדי לנטרל טעמים נוראיים שהיו בפה והקשבנו בסקרנות להרצאתו של פרופ' זהר כרם, חוקר ומרצה כבר שנים רבות. אני מביא בהמשך נקודות ממה שלמדנו מכרם בהרצאתו: כדי לקדם את ענף שמן הזית בארץ חייבים להתחבר ללובי בכנסת של אנשים שאכפת

להם בנושא ומוכנים לעזור. שמן הזית חוצה כל מחיצות ואינו קשור למפלגות, דעות ובטח לא לדתות שונות. שמן זית ישן אפשר לזהות מהר. אגב, טמפרטורת תהליך ייצור השמן קובעת גם היא את דרגת היושן של השמן. כשהטמפרטורה גבוהה בעת הייצור, האחסון וההובלה, השמן מתנהג כישן יותר. חמיצות השמן עולה עם הגיל, אבל כמובן שאפשר גם להיתקל בשמנים צעירים בעלי חמיצות גבוהה, המורידה מאיכות השמן, בהתאם לתקן. עובדה חשובה היו שגודל החמיצות בשמני פחות = זית הוא מדד לאיכות השמן. גבוהה איכותי או פגום. יש מפעלים בספרד בהם מזקקים שמני זית פגומים ומוכרים אותם כזניים משובחים או כבלנדים עם שמנים טובים, כדי להגדיל כמויות. לא כולם עושים זאת, כמובן. אבל מי כן? יצרני שמנים בחו"ל מכירים הייטב את דרישות קהל הצרכנים במדינות שונות (גם בישראל, כמובן) ובהתאם לכך הם מכינים כל שמן (טהור או מזויף, יותר או פחות) בהתאם למדינה אליה הוא מיועד. לא מתאים להשוות בין יין לשמן זית, כפי שרבים עושים. כשפותחים בקבוק יין מסיימים אותו באותו יום או למחרת.

New-Tech Magazine l 62