La Presse Pontissalienne 236 - Juin 2019

34 DOSSIER FRASNE - LEVIER

La Presse Pontissalienne n°236 - Juin 2019

BONNEVAUX Transmission L’amour de la cuisine, de mère en fils L’Auberge de la Haute-Joux, tenue par la maman, Alix Argentino, pendant 10 ans, est reprise par l’un de ses fils, globe-trotter culinaire, Théo Loisel, qui, à 27 ans, a décidé de poser ses valises à Bonnevaux.

Théo Loisel et sa maman Alix Argentino,

A près un parcours dédié à la cui- sine, des études ponctuées d’ap- prentissages étoilés Michelin, aux voyages de l’Angleterre à l’Amérique du Sud, en passant par la

Thaïlande, d’où il ramène une inspi- ration sans fin, Théo Loisel est aujourd’hui prêt à se poser, et à per- pétuer la passion familiale. “La trans- mission s’est faite naturellement.Après

devant les fontaines de rhums arrangés.

du mercredi au dimanche. Avec des plats aussi bien traditionnels qu’exotiques, Théo change sa carte de semaine en semaine, selon les produits du moment. “Je travaille avec les pro- ducteurs locaux, en circuits directs. Je

rhums arrangés, les a éclaircies, a refait la terrasse, pour laquelle il a encore des projets. Il a investi dans un fumoir cette année, qui lui permet entre autres de réaliser un magret de canard fumé au bois de cerisier (ou autres parfums). La cuisine de Théo, c’est aussi 0 déchet. “Je fais toutes les sauces maison.” La cuisine est pour lui un laboratoire expérimental, “un réveil de créativité pour moi.” Sa maman est de retour pour l’épauler dans le développement de son restaurant. Théo propose éga- lement en plus une prestation traiteur sur mesure, traditionnelle, ou féerique. Il a récemment testé en Suisse de sur- prenants effets de fumées avec l’azote liquide. Renseignements au 03 81 89 70 99. n M.T.

avoir travaillé dans l’auberge pendant 10 ans, maman a eu envie d’ailleurs. Les rôles se sont inversés. C’est elle qui est partie un an au Chili et moi qui suis resté” , raconte le jeune gérant de l’auberge, qui ne manque pas d’expé- riences, ni d’idées. “J’ai l’amour de la cuisine depuis l’enfance, transmis par des parents qui savent cuisiner. Ma grand-mère faisait déjà une bonne cui- sine familiale. J’aime beaucoup expé- rimenter,me démarquer avec des choses créatives” , confie-t-il. Son concept consiste en un fonction- nement sur 10 mois de l’année. L’au- berge fermerait de début janvier à fin avril, ce qui lui permettrait d’assouvir sa deuxième passion des voyages. L’été, elle est ouverte 7 jours sur 7. Le reste de l’année, tous les midis, et les soirs

reçois des produits de criée ultra-frais. J’ai envie de faire découvrir des produits aux clients, qu’ils n’ont pas l’habitude de consommer, à des prix abordables, comme le pigeon ou le poulpe frais servi sur une plancha chaude crépitante” , explique-t-il. Il a repensé les deux salles du res- taurant, où trônent dés- ormais des fontaines à

Un voyage dans l’assiette.

La devanture de la terrasse en 2012, lorsque c’était la cuisine d’Alix. Maintenant, c’est la cuisine de Théo !

CHAPELLE-D’HUIN

Transmission Équipe 100 % féminine au Relais des Salines Elle a grandi dans cette maison. Aujourd’hui âgée de 38 ans, après un parcours atypique, mais toujours dans des rôles où priment les relations humaines, Emmanuelle Bonnot a repris l’auberge familiale, succédant à ses parents, pour le plus grand bonheur de sa maman.

S es parents ont acheté la maison, située le long de la départementale 72, entre Levier et Pontarlier, au lieu-dit Le Souillot, à Cha- pelle-d’Huin, en 1987. “Nous avons commencé par des gîtes et des chambres d’hôtes, puis nous avons ouvert l’auberge en 1990. Nous avons duré 27 ans” , se remémore Bernadette Cho- pard-Lallier, la maman. “Mais la maison date d’environ 1680” , ajoute Emmanuelle, la nouvelle propriétaire des lieux. “Elle était à l’époque une maison d’étapes, un relais pour les chevaux, un entrepôt de sel.Trois siècles après, elle retrouve son utilité d’accueil” , apprécie-t-elle. Car l’accueil est bien ce qu’elle préfère dans son nouveau rôle de gérante hôte- lière : “J’aime la cuisine et l’ac- cueil, mais c’est vraiment l’ac- cueil que je préfère. La convivialité du lieu demeure.” Le cachet de la salle de 45 places

avec sa cheminée, ses poutres et ses pierres, la vue sur une forêt ressourçante, font de cette pièce un endroit où les hôtes aiment échanger et où les habi- tués reviennent avec plaisir goû- ter la fameuse fondue au comté de Chapelle-d’Huin. “C’est une recette magique qui a du succès. Nous la servons toute l’année,

reste familiale, et qu’un de mes enfants l’ait reprise. Cela me fait plaisir que la clientèle revienne” , confie l’ancienne propriétaire des lieux. Avec l’aide de sa maman, qu’elle salarie, Emma- nuelle développe l’auberge. Une cuisinière Jessica complète l’équipe, et Éva, sa fille de 16 ans, vient également l’épauler lorsqu’elle n’est pas à l’internat. “Nous sommes polyvalentes et nous attelons à toutes les tâches” , précise-t-elle. Après des travaux de rafraîchis- sement et de mise aux normes, l’agencement d’une terrasse, le relais a de nouveau ouvert ses portes. Au niveau de la carte, “le grand changement, ce sont les menus du jour” , explique la gérante, qui auparavant a dirigé une entreprise de services d’aide à la personne pendant 10 ans. “Notre carte est plus fournie, nous utilisons des produits locaux, uniquement de la viande

aussi bien en été qu’en hiver !” , annonce Emma- nuelle. Depuis le 4 avril, Emmanuelle Bonnot a donc repris la succes- sion de la maison et le fonds de commerce de ses parents, qui ont décidé de vendre suite à leur sépa- ration. “Je suis très contente que cette entreprise

“Le grand changement, ce sont les menus du jour.”

Emmanuelle Bonnot, nouvelle gérante, aux côtés de sa maman, Bernadette Chopard-Lallier, l’ancienne propriétaire, continue d’animer la convivialité de ce lieu, dont l’imposante cheminée est un symbole.

remplies, puisque le restaurant est ouvert 7 jours sur 7, la nou- velle gérante nourrit des projets avec l’ouverture de deux cham- bres d’hôtes pour commencer cet été, et d’un gîte de groupe (15 personnes) l’année pro-

chaine. La salle au décor pitto- resque du restaurant est éga- lement privatisable pour des événements de groupes. Renseignements au 09 70 02 43 46 n M.T.

française pour les menus du jour.” Les menus sont chaque jour publiés sur la page Facebook de l’auberge, récemment mise en ligne, pour moderniser la communication. Même si ses journées sont bien