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Sweeteners from Starch: Production, Properties and Uses

Larry Hobbs

I. Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. History . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. Definitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. Regulatory Status . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . II. Production Methods. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. Maltodextrins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. Glucose/corn Syrups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. High-fructose Syrups. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. Crystalline Fructose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. Crystalline Dextrose and Dextrose Syrups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6. Oligosaccharide Syrups. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . III. Composition and Properties of Sweeteners from Starch . . . . . . . . . . . . . . . 1. Carbohydrate Profiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. Solids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. Viscosity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. Browning Reaction and Color. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. Fermentability . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6. Foam Stabilization and Gel Strength . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7. Freezing Point Depression . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8. Boiling Point Elevation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9. Gelatinization Temperature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10. Humectancy and Hygroscopicity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11. Crystallization. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12. Sweetness . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13. Selection of Sweeteners. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IV. References. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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I. Introduction

1. History Commercial production of sugar in the Indus valley was reported during Alexander the Great’s invasion in the period around 325 BCE , but cane sugar did not reach Europe

Starch: Chemistry and Technology, Third Edition

Copyright © 2009, Elsevier Inc.

ISBN: 978-0-12-746275-2

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