Gurme de la Provincia nº8 Primavera 2020

REPORTAJE

El albur, un pescado con sello sevillano De estero o del propio Guadalquivir, este pescado tiene sello sevillano y larga es la tradición de consumirlo en localidades como Coria del Río. Nos adentramos en su historia y la forma de cocinarlo.

proveen a los peces de alimento abundante y de calidad. En consecuencia, puede afirmarse que Veta la Palma juega un papel más que notable en la conservación de las poblaciones de albures del bajo Guadalquivir y Golfo de Cádiz. Propiedades Pero, ¿cuáles son las propiedades del albur? Pues el albur o también mújol, son dos nombres comunes que suelen designar de forma indistinta a cinco especies de peces de la familia Mugilidae que son frecuentes en las costas de Andalucía. Estos peces presentan una morfología peculiar, con un cuerpo alargado y robusto casi cilíndrico, cabeza grande y aplastada, coloración plateada, y la característica mucosidad que los recubre y de la cuál procede su denominación (del latín mu- gil y mugilis, que viene a significar viscoso), que los hace tan resbaladizos al tacto. Centrando las tintas en el arte de la cocina, desde el punto de vista gastronómico, la calidad del albur «depende básicamente del lugar en el

grandes restaurantes de esta localidad lo llevan a gala en su carta, como Sevruga. Los albures que llegan a la cocina de Sevruga, de casi cuatro kilos, y que sirven para su prepara- ción a la brasa, son de estero, de la vecina Veta La Palma. Circundada por el río Guadiamar y parte del Espacio Natural Doñana, esta finca de 11.300 hectáreas cuenta con profesionales que pueden hablar con propiedad y mucho conocimiento de este pez. Su papel, por supuesto, tiene mucho que ver en la conservación de la especie. «La fin- ca Veta la Palma por su extensión, características físicas -mosaico de grandes balsas dedicadas a la acuicultura y áreas de marisma natural inunda- ble- y localización -a unos doce kilómetros aguas arriba de la desembocadura del Guadalquivir-, es una zona muy favorecida por una gran variedad de organismos acuáticos entre los que destacan las diferentes especies de albures», destaca  Mi- guel Medialdea, biólogo de Veta la Palma. Las co- nexiones existentes entre la instalación acuícola y el río Guadalquivir permiten un flujo constante entre uno y otro compartimento, a la vez que

Rafa Sánchez

Tan cercano, tan nuestro. El albur es un producto de nuestra tierra que merece su cuidado y que da muchas satisfacciones, sobre todo en las desem- bocaduras del Guadalquivir y Guadiana, en los litorales de Huelva, la bahía de Cádiz y el entorno de Doñana. Y, como no, en Coria o La Puebla del

Río, localidades tan próximas al estuario del Gua- dalquivir que han hecho del albur un producto estrella de su gastronomía. Aquí lo conocen bien y lo cocinan como nadie. Frito, a la plancha o con elaboraciones más complejas, es protagonista en Coria del Río de su propia ruta gastronómica y

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