Gurme de la Provincia nº8 Primavera 2020

REPORTAJE

culinaria de Restaurante De Tena es una combi- nación ganadora: el jabalí, el venado y un hor- no Josper. Y mucho más. La carta arranca con chacinas al corte como jamón ibérico, caña de lomo, o el salchichón y continúa con tapas frías: aliños, ensaladilla rusa, boquerones en vinagre… Entrando en las tapas de cocina, se relacionan la caldereta de venado, de jabalí, la carrillada, la carne con tomate o el menudo. Se pueden degustar tanto a base de tapas como de medias o de raciones. Pero el punto fuerte de De Tena está en sus carnes: Secreto ibérico, solomillo, presa, chuletas, lagartito, entrecot. Estos siempre por platos. A la plancha si se toman las carnes por tapas: puntas de solomillo con diferentes salsas, el abanico, el churrasco… Cambio de Tercio (Virgen de Robledo, 53) lleva un cuarto de siglo dando de comer en Constan- tina, concretamente, «cocina casera con toques

mediterráneos», concreta el propietario, Javier a GURMÉ. Este negocio nutre su carta con carnes de caza, venado y elaboraciones como el cier- vo con setas o la ternera retinta con boletus. De ibéricos trabajan el solomillo, la presa, el secreto o la pluma, pero las estrellas de la carta de este negocio son las setas. «Sobre todo el fai- sán», concreta Javier. Las preparan con aceite de oliva Virgen, ajo laminado, un toque de guindilla y nada más, para que el producto conserve su sabor y su textura. Y en Asador Los Navarro (Paseo de la Alameda, 39), también conocido como Casa La Abuela, apuestan por carnes de la sierra a la brasa, asados de cordero y cochinillo. Trabajan siempre con materia prima local. También tienen fama aquí las setas. Hay 20 postres como flan de castañas, arroz con leche o el coulant relleno de chocolate.

aquí y hoy son un referente en la hostelería de Cazalla. Lucía, jefa de cocina, ha ofrecido siempre una cocina elaborada en la medida de lo posible con productos autóctonos. Su hermana Julia la define como «una gran amorosa de la cocina» y eso se nota en la intensi- dad de los sabores. Destacan el cordero, las manitas, el pastel de manitas, el pastel de verduras a la romanza con manzana y queso de cabra y, por supuesto, el toque final del menú con dulces de castañas y setas y tartas, como la de manzana de chocolate. Turno ahora de Mesón La Bolera (Plaza del Dr. Manuel Nosea). Junto al Ayuntamiento, este establecimiento ofrece recetas tradi- cionales con productos locales de primera categoría y con un toque personal que les diferencia de la competencia. Todo servido con trato amable e intentando que el cliente se sienta parte de la Sierra Norte de Sevilla para que la experiencia sea plena. En la carta se re- lacionan la carrillada, carne de venado, migas, carne asada… Siem- pre se trabajan con recetas clásicas pero con una vuelta de tuerca. Por ejemplo, cuentan con una receta muy antigua de carrillada, pero le dan un toque de canela que la hace diferente. Destacan los guisos, que llevan horas de olla detrás y las migas, que se alargan hasta mayo en esta casa de comidas. A poco más de 20 minutos de Cazalla se encuentra el siguiente des- tino de esta ruta, Constantina, una localidad con muchos negocios en los que disfrutar comiendo. Uno de ellos es, sin lugar a dudas, Restaurante de Tena (Juan Ramírez Filosia, 69). Un negocio familiar que apuesta por los productos de la sierra. La propuesta

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