ניו-טק מגזין | אוקטובר 2017 | מהדורה דיגיטלית

החיפוש המתמיד אחר השמן "האותנטי" ביותר, אחרי היצרן ש"בטוח לא יעבוד עלי", מפספס את החלק העיקרי כאשר קונים וצורכים שמן זית – מאפייני הטעם והארומה שלו.

רבים מצרכני שמן הזית עדיין מזהים את המרירות של שמן הזית כבעיה או פגם בשמן. ההעדפה הגורפת אצל צרכני השמן היא לשמן עדין בטעמו. גם אצל השפים, טרם דרך כוכבו של שמן הזית המריר והעוצמתי. רובם ככולם אינם מעריכים עדיין את האיכויות הקולינריות והמורכבות שיכולה להוסיף המרירות של השמן למזון, ודבקים בשימוש בשמן זית שטוח ונטול עומק. מצב זה מצער, מכיוון שהמרירות, מעבר להיותה מאפיין חיובי לגמרי בשמן זית, תורמת בצורה מכרעת לעומק ולעושר הטעמים של השמן, והופכת אותו לעגול ומאוזן יותר פלסטיק/זכוכית/פח – מומלץ לקנות שמן בבקבוק זכוכית כהה או בפח בלבד. אור הוא אחד האויבים הגדולים ביותר של שמן הזית ותורם לקלקול מהיר שלו. זכוכית או פלסטיק שקוף תורמים לירידה באיכותו של השמן ולקלקולו. מיכלי הפלסטיק הצהובים הנמכרים בבתי הבד מורידים את איכות השמן, וגם מעבירים אליו חומרים שונים הנמצאים בפלסטיק ושאינם אמורים להיות בשמן ובגוף האדם. כבישה קרה - אם כתוב על התווית הקדמית או האחורית שמדובר בערבוב עם שמן מזוכך, זך, או שכתוב "שמן זית" בלבד ללא ציון איכות השמן ("כתית מעולה", "כתית") אז אין מדובר בשמן זית בכבישה קרה. ואלה רקחלקמהנושאיםשמומלץ להתעמק בהם כשמחפשים שמני זית איכותיים. ישנם נושאים שונים שלנו, הצרכנים אין יד בהם, והם קובעים מאוד את איכות השמן: ניקיון בתי הבד והציוד, מועד המסיק, איכות הזיתים וניקיונם, הזמן שחולף בין המסיק לבין אצירת שמן הזית מהם, תנאי איכסון השמן אצל היצרן ועוד.

הוא "איבופרופן" – תרופה בעלת מרכיב אנטי דלקתי חזק. כעבור שנים של מחקר נמצא שאותו "אולאוקנטאל" – המרכיב שנותן את החריפות – מחקה את הפעולה של האיבפרופן בגוף ומתפקד כחומר אנטי דלקתי. הפעולה שלו מעניינת: במקום לרפא מחלות, הוא מונע את היווצרותם ע"י כך שהוא מעכב את פעולתם של אנזימים המעודדים תהליכים דלקתיים, מעודד "התאבדות" של תאים סרטניים (מפעיל את מנגנון ההשמדה העצמית שלהם), מונע את פעילותו של חלבון הדרוש ליצירת תאים סרטניים ואף נמצא שהוא מפריע לתהליך היווצרות מחלת האלצהיימר ומונע ממנו להתקדם. אומרים שחלק גדול מאוד מהמחלות והבעיות הרפואיות מהן אנו סובלים, מקורן בתהליכים דלקתיים שמתחילים בגופנו. את התהליכים האלו ה"אולאוקנטאל" מונע. מחקרים רבים מעידים שיש קשר ישיר בין תזונה ים תיכונית, בה שמן זית הוא מרכיב בסיס, ובין ירידה משמעותית בסיכונים לסרטן, מחלות לב, אלצהיימר וסכרת, כמו

גם בעיות של השמנת יתר ומחלות אחרות המונעות מתהליכים דלקתיים בגוף לסיכום: כאשר שמן הזית שבו אתם משתמשים מעורר תחושת "צריבה" או חריפות בגרון, אין מדובר בבעיה בשמן או חס וחלילה ב"פגם". החריפות מעידה על נוגד חמצון חזק מאוד, חומר אנטי דלקתי טבעי שנמצא בשמן ומסייע לבריאותנו כמו למאכלים אותם הוא מתבל. מרירות - הטעם המריר הוא אחד מחמשת הטעמים שמרגישים על הלשון (יחד עם חמוץ, מתוק, מלוח ואומאמי). בזיתים ובשמן זית, המרירות מעידה על הימצאותם של חומרים שונים שלא רק שאינם מעידים על בעיה אלא להיפך – תורמים לבריאות ומועילים. החומרים התורמים למרירות בשמן זית שייכים לקבוצה גדולה יותר של חומרים שנקראת "פוליפנולים". חומרים אלה מסוגלים למנוע חימצון (נוגדי חימצון) ותורמים לבריאותו של הגוף בהורדת הכולסטרול "הרע", ויסות רמות אינסולין (הקטנת הסיכון לחלות בסוכרת), מניעת הצרה של כלי דם ועוד.

היוזם והעורך הראשי ישראל פרקר, של אתר היין www.winesisrael.com

האתר מתעדכן מדי יום בנושאי יינות ישראל, יקבים, אלכוהול, בירה, אירועי יין, קולינריה ומסעדות

85 l New-Tech Magazine