ניו-טק מגזין | יולי 2024 | המהדורה הדיגיטלית

Life Style

פגמים בשמן זית

הייצור כדי להנות מהתכונות הטובות ביותר. מקור הזיתים: שמן זית איכותי מופק מזני זיתים זני זיתים: איכותיים. יצרנים איכותיים לעיתים קרובות יציינו את זני הזיתים מהם הופק השמן. ישנם הבדלים בטעמים בין הזנים השונים. אזורי גידול מסוימים ידועים אזור גידול: באיכות הזיתים שלהם, ושמן זית מהאזורים הללו נחשב לעיתים לאיכותי יותר. על ידי הכרה וזיהוי תכונות אלו, ניתן לבחור שמן זית איכותי ומשובח שיתרום גם לבריאות וגם להנאה מהטעם. חני, מובילת ההדרכה, העבירה בינינו קופסאות ובקבוקים עם חומרים שונים הנבדלים ביניהם בריחותיהם. הם סודרו בקבוצות בהתאם לסוגי הריחות השונים. מתברר שלשמני זית פגומים יש ריחות רעים הרחוקים מריח הזיתים המקוריים וניתן להבחין בהם בקלות. פגמי שמן זית הם ליקויים בטעם, בריח או במראה של שמן הזית הנגרמים כתוצאה מבעיות במהלך הייצור, האחסון או הטיפול בשמן הזית, לאורך דרכו מקטיף הזיתים ועד לאחסונו בבית (בארון או על השיש) כמה מקבוצות ריחות וטעמי הפגמים הנפוצים ביותר: טעם וריח של - Fusty / Muddy Sediment משקעים בוציים שנגרמים על ידי אחסון פירות במכלים לא מאווררים לפני ריסוקם. טעם וריח - Musty / Humid / Moist Earth עובשי הנגרמים על ידי אחסון פירות בסביבה לחה או על ידי מגע עם קרקע לחה. טעם חמוץ, - Winey / Vinegary / Acid / Sour דמוי יין או חומץ, הנגרם על ידי תסיסה של סוכרים בשמן. טעם וריח מחמצן הנגרמים על ידי - Rancid חשיפה ממושכת לאוויר ולאור, מה שמביא להתחמצנות של השמן. טעם רע של שמן שהופק - Frostbitten מזיתים שנפגעו מכפור. טעם וריח הנגרמים על - Heated / Burnt ידי חימום יתר במהלך התהליך, בדרך כלל במעיכת הזיתים או בזמן הפקת השמן.

www . winesisrael . com | ישראל פרקר לאחרונה הצטרפתי שוב, כהרגלי, לצוות המקצועי - פאנל המרכז - של טועמי שמני זית בענף הזית. הדריכה אותנו בנאות קדומים חני אשכנזי מבעלי בית הבד בד ושמן, בעזרת עידו תמיר משמן זית פתורה. יש שמני זית משובחים באיכות מעולה ויש כאלה המשופעים בפגמים וניראה שרוב צרכני שמן הזית עדין לא יודעים מה זה מה. בפגישה הפעם ניתן דגש על הפגמים בטעמי וריחות שמני זית בהשוואה לשמנים איכותיים, ואתייחס לנושא בכתבה זו. הרחבתי את המידע בחומר נוסף עליו לא שוחחנו בפגישת הפאנל: ראשית מידע על שמן זית משובח באיכות גבוהה המתאפיין בתכונות מפתח המבדילות אותו משמנים פחות איכותיים: טעם וריח: שמן זית איכותי הוא פירותי, עם פירותיות: טעמים וריחות המזכירים זיתים טריים, פירות ירוקים או בשלים, עשבי תיבול, ולעיתים אף רמזים לתפוח או שקדים. מרירות קלה היא תכונה רצויה בשמן מרירות: זית איכותי, ומעידה על נוכחות של פוליפנולים בריאים. שמן זית טוב יכול להשאיר תחושת חריפות: חריפות קלה בגרון, המצביעה גם היא על נוכחות פוליפנולים ועל טריות השמן. מראה: שמן זית איכותי יכול להיות צלול או צלילות: מעט עכור, תלוי אם הוא סונן או לא. חשוב שהוא לא יהיה בעל מראה עכור מאוד שמעיד על חוסר סינון הולם או על קיום משקעים. צבע שמן זית יכול לנוע מצהוב-זהב עד צבע: ירוק כהה, ואין צבע "נכון" או "לא נכון". מה שחשוב הוא שהצבע יהיה אחיד ולא מעיד על נוכחות זיהומים.

כימיה: שמן זית איכותי צריך להיות חומציות נמוכה: בשמן זית כתית 0.8% בעל חומציות נמוכה (עד מעולה). חומציות נמוכה מעידה על איכות הזיתים ועל תהליך הפקה נכון. שמן זית איכותי עשיר פוליפנולים: בפוליפנולים, שהם נוגדי חמצון טבעיים המעניקים לשמן את התכונות הבריאותיות שלו ואת הטעמים המרירים והחריפים. פוליפנולים הם קבוצה גדולה ומגוונת של תרכובות אורגניות טבעיות המצויות בצמחים. הם ידועים בתכונות האנטי-אוקסידנטיות שלהם וקשורים למספר יתרונות בריאותיים יתרונות בריאותיים של פוליפנולים מסייעים . תכונות אנטי-אוקסידנטיות - 1 בהגנה על התאים מפני נזקי רדיקלים חופשיים. עשויים . תמיכה במערכת הלב וכלי הדם - 2 להפחית את הסיכון למחלות לב. תורמים להפחתת תהליכי . הפחתת דלקת - 3 דלקת בגוף. עשויים לחזק . תמיכה במערכת החיסונית - 4 את המערכת החיסונית. עשויים לשפר תפקוד . שיפור פעילות המוח - 5 מוחי ולהפחית את הסיכון למחלות ניווניות. טריות: שמן זית הוא מוצר טרי תאריך ייצור ותפוגה: יחסית, וכדאי להשתמש בו תוך שנה מיום

New-Tech Magazine l 60