ניו-טק מגזין | יולי 2024 | המהדורה הדיגיטלית

כדי להימנע מפגמים אלו בשמנים המיוצרים, היצרנים (המגדלים במטעים והיצרנים בבתי הבד) חייבים להקפיד על תנאי גידול, איסוף, עיבוד ואחסון מתאימים של הזיתים והשמן. שמן זית פגום יכול לגרום למספר בעיות הן מבחינת הטעם והן מבחינת הבריאות.

טעם וריח שנגרמים על ידי זיתים - Grubby שהותקפו על ידי חרקים. כדי להימנע מפגמים אלו בשמנים המיוצרים, היצרנים (המגדלים במטעים והיצרנים בבתי הבד) חייבים להקפיד על תנאי גידול, איסוף, עיבוד ואחסון מתאימים של הזיתים והשמן. שמן זית פגום יכול לגרום למספר בעיות הן מבחינת הטעם והן מבחינת הבריאות. טעם וריח: שמן זית פגום עשוי חוויית צריכה ירודה: להיות בלתי נעים לטעימה ולשימוש בבישול, אפיה ובסלטים ולפגום בחוויית האוכל. בריאות: שמן פגום, במיוחד איבוד ערכים תזונתיים: שמן מחומצן, מאבד את התכונות התזונתיות המועילות שלו. נוגדי חמצון טבעיים ופוליפנולים המועילים. שמן זית פגום תכולת חומרים מזיקים: עלול להכיל חומרים מזיקים לבריאת שנוצרים בתהליכים כימיים לא תקינים כמו התחמצנות או התפרקות תרמית. תכונות בישול ירודות: שמן זית פגום עשוי להתנהג בצורה לא רצויה במהלך הבישול, כמו חימום יתר, התזה או יצירת עשן מיותר. הפסד כלכלי: הוצאה כספית מיותרת: למרות שהמחיר של שמן זית פגום עשוי להיות נמוך יותר, בטווח הארוך מדובר בהוצאה מיותרת. ייתכן שיהיה צורך להחליף את השמן בתדירות גבוהה יותר. כדי להימנע מרכישת שמן זית פגום ולוודא שמקבלים את כל היתרונות הבריאותיים והקולינריים של שמן זית איכותי, חשוב לבחור שמן ממקורות אמינים, לבדוק את תאריך הייצור והתפוגה ולבחון את השמן במידת האפשר לפני הרכישה. שמירה ואחסון: אחסון לקוי של שמן זית יכול לגרום לקלקולו ולאובדן איכותו. ישנם מספר גורמים עיקריים שיכולים לפגוע בשמן זית כאשר הוא מאוחסן בצורה לא נכונה:

חשיפה לאור שמן זית רגיש מאוד לאור, במיוחד לאור השמש, שיכול לגרום לתהליך חמצון מהיר ולהריסת התרכובות האנטי-אוקסידנטיות שבו. לכן, חשוב לשמור את השמן בבקבוקים כהים או במכלי נירוסטה אטומים לאור. טמפרטורה גבוהה שמן זית צריך להיות מאוחסן בטמפרטורה מעלות צלזיוס. 14-16 קרירה, בין טמפרטורות גבוהות יכולות להאיץ את תהליך החמצון ולגרום לשמן לאבד את הטעם והארומה שלו. חשיפה לחמצן כאשר שמן זית נחשף לחמצן, הוא מתחיל תהליך חמצון הגורם לקלקולו. יש לאחסן את השמן במכלים אטומים מנירוסטה ולוודא שהפקק סגור היטב לאחר כל שימוש. לחות חשיפה ללחות יכולה לגרום לקלקול השמן. לכן, יש לאחסן את השמן במקום יבש. אחסון בקרבת חומרים עם ריח חזק שמן זית נוטה לספוג ריחות מחומרים אחרים בסביבתו. לכן, חשוב לאחסן אותו רחוק ממקורות ריח חזקים כמו תבלינים, דטרגנטים או כימיקלים אחרים. אחסון לזמן ממושך שמן זית, גם כשהוא מאוחסן בתנאים האופטימליים, לא מתאים לאחסון ממושך. מומלץ לצרוך שמן זית תוך שנה עד שנתיים מיום הייצור כדי להבטיח את האיכות המיטבית שלו. אחסון שמן זית במכלי פלסטיק אינו מומלץ מכלי פלסטיק נוטים להיות חדירים לחמצן במידה מסוימת. חשיפה לחמצן עלולה לגרום לחמצון מהיר של שמן הזית ולהפחתת איכותו וטעמו. חשיפה לכימיקלים פלסטיק יכול לשחרר כימיקלים לשמן הזית, במיוחד אם מדובר בפלסטיק שאינו מיועד לשימוש במזון. כימיקלים אלה עלולים להיות מזיקים לבריאות ולפגוע באיכות השמן. מכמה סיבות: חדירות לחמצן

ריח פלסטיק עלול לספוג ריחות מסביבתו ולהעבירם לשמן הזית, מה שעלול לפגוע בטעם ובארומה של השמן. שמירה על איכות השמן כדי לשמור על איכות שמן הזית, מומלץ להשתמש במכלים המיועדים לכך כמו זכוכית כהה, נירוסטה או פח מגולוון המיועדים למזון. מיכלים אלה מונעים חשיפה לחמצן, אור וכימיקלים ושומרים על הטעם והארומה של השמן. אז איך יודעים מה לרכוש? מומלץ לא לחפש שמנים זולים במיוחד. תו איכות של ענף הזית מעיד על איכות השמן אף כי יש שמנים משובחים שאינם עם תו איכות על הבקבוקים. מומלץ להשתתף באירועי טעימה והרחה בבתי בד או בחנויות כדי להבחין מיידית בין שמן טוב לרע. מומלץ לקנות אצל יצרנים ומפיצים מוכרים הידועים בטיב השמנים שהם מוכרים.

ישראל פרקר, היוזם והעורך הראשי של אתר היין www.winesisrael.com האתר מתעדכן מדי יום בנושאי יינות ישראל, יקבים, אלכוהול, בירה, אירועי יין, קולינריה ומסעדות

61 l New-Tech Magazine