La Presse Bisontine 59 - Octobre 2005

29 REPORTAGE

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Les légumes d’un côté, les fruits de l’autre, bien sûr. Mais il faut aussi savoir mélanger les couleurs, pour rendre l’ensemble plus appétissant. Joëlle, la femme de Francis, termine la présentation, juste avant l’ouverture des halles.

Candidature avant le 4 Octobre 2005 Service Scolarité - UFR Sciences et Techniques 16, route de Gray - 25030 BESANCON Cedex Tel : 03 81 66 62 11

Renseignements :

7 heures du matin , ouver- ture des halles. Dans le mar- ché couvert, tous les commer- çants désormais ont rejoint leur place. Le stand de Fran- cis est presque terminé. Lai- tues, pommes de terre, poi- vrons, bananes, fruits secs, jus… En tout, ce sont près de 50 produits différents qui sont proposés. La fierté de Francis. “530 référencés à l’année, ajou- te-t-il. La cliente, lorsqu’elle vient, veut tout trouver. Il ne faut pas faire comme les grandes surfaces, qui laminent tout pour ne garder que ce qui marche. Sur le marché aussi auparavant, les primeurs

ce que “l’ancien marché, c’était l’âge de pierre. En automne et au printemps, ça allait, mais le reste du temps, il faisait ou trop froid ou trop chaud.” Il raconte aussi pourtant avec nostalgie “le lieu de passage” qu’était l’ancien marché, la convivialité plus grande. “Avant, quand il y avait 100 personnes dans le marché, cela donnait l’impression que c’était une foule importante. Là, c’est tellement grand que les clients sont éparpillés. Et pour peu qu’un ou deux commerces soient fermés, cela fait des trous noirs. Cela pourrait être plus dyna- mique.”

avaient tendance à ne propo- ser qu’une quinzaine de pro- duits. Les clients, eux, m’ont demandé plus de diversité.” Joëlle, sa femme, vient d’arri- ver et vérifie les prix des éti- quettes, les modifie au besoin selon les arrivages. Pour Fran- cis, c’est le moment de la pau- se, avant le grand rush de la matinée. Un croissant et un noir au café du coin, où il a ses habitudes. Le marché couvert n’est installé que depuis deux ans derrière le musée des Beaux-Arts, dans son grand bâtiment vitré. Un déména- gement que le vendeur de pri- meurs a vu d’un bon œil, par-

Blandine Goidet-Devel Tél : 03.81.66.62.90 E-mail : blandine.goidet-devel@univ-fcomte.fr

tié de vos pêches parce qu’elles ne sont pas mangeables. Pas chez moi” , affirme Francis, qui pulvérise ses salades, pour évi- ter que les courants d’air ne les déshydratent et dessèchent les feuilles. À l’approche de midi, par vagues successives, les clients défilent. “Parfois, on n’arrive plus à souffler puis on n’a plus personne pendant vingt minutes, c’est variable” , reprend Joëlle. Beaucoup sont des habi- tués, le marché devient le lieu où on se raconte, Joëlle prend des nouvelles des enfants d’une cliente, une dame lui explique le programme de ses futures vacances pendant que la com- merçante pèse son sac de fruits. 13heures. Des clients attardés se dépêchent de terminer leurs achats pour le repas du midi. Et le marché retrouve son cal- me. En face, le boucher vient de quitter son étal pour sa pause déjeuner. Chez les Champemont, on ne ferme pas. Joëlle reste debout derrière son stand, pen- dant que Francis part déjeuner. Au sous-sol dans un petit box, près de la chambre froide, il a aménagé une sorte de mini-cui- sine. Après, ce sera au tour de Joëlle. L’après-midi, comme tous les jours, est plus calme, les clients et les curieux se font plus rares dans les allées dumarché couvert. Le soir, il faudra tout démon- ter, redescendre les fruits et légumes invendus dans leur chambre froide. Depuis octobre dernier, les affaires en primeur ne sont pas des plus florissantes. Les prix ont fortement baissé, mais la consommation de fruits et légumes n’a pas suivi. Depuis le début d’année, Francis et sa femme ont enregistré une per- te de près de 16%de leur chiffre d’affaires. “Maintenant, on n’a plus le droit à l’erreur.” En moyenne, le stand reçoit près de 180 clients par jour. La plupart à l’ap- proche de midi. Beaucoup sont des habitués, la com- merçante en profite pour discuter et prendre des nouvelles des enfants.

8 heures. Doucement, le mar- ché s’anime. Dans les allées, quelques clients furètent d’un étal à l’autre. Des vieilles dames avec leurs cabas, des jeunes mères de familles avec des poussettes. Avec le week-end, les jours de marché sont les jours fastes des halles, là où la fréquentation est la plus importante. En moyenne, près de 180 clients s’arrêtent chaque jour sur le stand de Francis Cham- pemont. Beaucoup moins en période de vacances estivales cependant. Deux clientes, la cinquantaine chic, discutent devant Joëlle, hésitent. “Oh, moi les melons, ça me fait peur, j’arrive jamais à les choisir” ,

susurre l’une. D’un geste, Joël- le en soupèse quelques-uns, les retourne, puis en tend un à la cliente. “Celui-là, ce sera parfait pour demain, à tem- pérature ambiante.” Avec la pastèque, il faut la placer contre son oreille et la frapper dou- cement. Si le bruit est métal- lique, elle est bonne. Le conseil, la qualité des produits c’est ce qui fait venir la clientèle. Et justifie les prix, un peu plus élevé qu’ailleurs. “Mais moi, je fais attention à la qualité. Début juin, les melons n’étaient pas bons, ce n’était que le début des fruits de pleine terre en Pro- vence, je n’en ai pas proposé à ma clientèle. En grande sur- face des fois, vous jetez la moi-

Minutieusement, Francis vaporise d’eau les laitues pour éviter qu’elles ne se dessèchent. Il faut que les fruits et légumes restent présentables jusqu’au soir.