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Glace tarte tatin caramélisée

• Préparez le caramel à sec: dans une casserole, versez le sucre et faites cuire à feu moyen. Lorsque le caramel devient ambré, baissez le feu, versez doucement la crème préalablement tiédie en mélangeant. Attention aux projections. Stoppez le feu, incorporez le beurre en morceaux et mélangez. Laissez refroidir le caramel. • Quand le sorbet est prêt, transvasez dans un bac à glace, ajoutez le caramel en mélangeant (pas trop). • Formez 3 belles boules et parsemez de crêpes dentelles émiettées juste avant de servir.

RÉALISATION • La veille, préparez le sorbet aux pommes. Épluchez et coupez les fruits en petits morceaux. • Dans une casserole, faites bouillir 40 cl d’eau, le sucre et la gousse de vanille ouverte, puis incorporez les morceaux de pommes et laissez cuire 5 min. Retirez l’équivalent d’une louche de pomme et réservez-les. Mixez le reste, puis ajoutez les pommes en morceaux et laissez refroidir au réfrigérateur. • Le lendemain, versez la préparation dans une turbine à glace.

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION40MIN CUISSON10MIN - REPOS 1NUIT

Pour le sorbet : • 4 pommes acidulées (700 g) • 1 gousse de vanille • 225 g de sucre.

Pour le caramel : • 100 g de sucre • 90 g de crème fraîche épaisse • 20 g de beurre • 6 crêpes dentelles.