REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE SEVILLA 05-12-2017

REPORTAJE

fermentación, la producción está limitada. El roscón de reyes de Manu Jara está elabo- rado con masa madre, tiene un proceso de fermentación lento, de al menos 12 horas y una selección muy cuidada de ingredientes, donde destacan las especias. “Una elabora- ción como ésta, que se basa en la historia de los Reyes Magos que venían de Oriente, debe recordar a esos aromas que las espe- cias le confieren: canela, vainilla, cardamo- mo, pimienta…“, explican desde Manu Jara. Ello se suma a una selección de harinas de gran fuerza y agua de azahar Luca de Tena de Sevilla, mantequilla de Normandía, un poco de ron, naranja y limón. Los tiene sin relleno, con chantilly, con gianjuja y con muselina de vainilla y ofrece los formatos de un kilo y un kilo y medio. En Ambrosius , la elaboración del roscón de Reyes también es totalmente artesanal. “Su sabor es muy distinto de los que se hacen industrialmente”, dice Frank Wag- ner, responsable de esta tienda de tartas. “Utilizamos fragancias y elementos que son muy de Sevilla, como el agua de azahar, el anís estrellado y un poco de cardamomo”, explica. Además, desvela otra de las caracte- rísticas únicas de su roscón: “al hacerlo todo de manera casera, tenemos una producción muy limitada, no llegamos a hacer más de 120-130 unidades. Empezamos a hacerlos la misma madrugada del día 5 de enero”. Sobre los tipos de roscones que elabora, Wagner destaca que el que más éxito tiene es “el relleno de nata, utilizamos una nata fresca, no UHT, con extracto de vainilla Bourbon natural, lo que se nota en el resultado final”. También lo tienen simple, que es el clásico, relleno de trufa y el de sabor a chocolate. En Suitcake elaboran otro de los roscones más sofisticados de Sevilla, un producto en el que se esmeran a conciencia e incluso

aparcan por unos días el resto de la produc- ción para centrarse en él. “Nuestro secreto está en el leudado de la masa, a la que trata- mos como si fuera un bebé. Usamos siempre levadura fresca y la amasamos varias veces”, explica Jorge Hurtado, el repostero de esta casa. La nata, explica, es de origen animal y la mezclan con queso, lo que le da una cremosidad que no tiene comparación. “En la superficie le ponemos naranja confita- da, además de azúcar en granillo con anís, pero evitamos la fruta escarchada”, añade Hurtado. En Pan y Più también se esfuerzan espe- cialmente con el roscón, donde explican que la calidad de la harina es fundamental. “Debe tener mucha fuerza y elasticidad para aguantar bien la manteca de cerdo y la man-

tequilla que lleva el roscón. De hecho, todo depende de usar una buena harina”, indican. Ellos le añaden zumo de naranja que ex- primen a mano en lugar de agua, lo que le da muy buen sabor; hacen la masa como si fuera un bollo de leche y la dejan reposar un día para después amasarla como si fuera una brioche. La fermentación también hay que cuidarla para que no se venga abajo. Una vez terminada la masa, le ponen arriba granillo de almendra, perlas de azúcar y fruta escarchada. El Petisú, La Campana, La Colchona o Confitería Asunción son otros de los más recomendables para comenzar el día dedi- cado a Sus Majestades de Oriente.

El secreto de los roscones de Suitcake está en la masa

Direcciones:

Manu Jara: C/ Pureza, 5. C/ Benito Más y Prat, 6. Mercado de Triana, puestos 5-6.

Pan y Più: C/ Cabeza del Rey Don Pedro, 15.

Ambrosius: C/ Carlos Cañal, 10.

Suitcake: C/ Presidente Cárdenas, 10 y C/ Albuera, 13.

Repostería Asunción: C/ Asunción, 66.

La Colchona: C/ Cuna, 37.

La Campana: C/ Sierpes, 1-2.

El Petisú: C/ José María de Pereda, 32.

Uno de los roscones artesanales de Ambrosius

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