REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE SEVILLA 05-12-2017

REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA

Nº7. INVIERNO 2017

PVP 3€

Mano a mano entre...

Javier Padura y Pedro Giménez,

de Casa Alta y Tribeca

- Los secretos de... - Fogones con acento - Psicólogos de barra - Mi día libre en...

Sumario

Entrevista

04 20 30 46 56

Fogones con acento

76 88

Comerse las palabras

Mi día libre en...

Directorio

Psicólogos de barra Roscones de Reyes

102 121 128

Los secretos de... Cocinas non stop

Humor Gurmé

Revista GURMÉ Nº 7 Invierno 2017

Con el patrocinio de:

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: ABC de Sevilla

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y Rafa Sánchez Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Director Gerente: Álvaro Rodríguez Guitart

ENTREVISTA

Pedro Giménez y Javier Padura

Tribeca y Casa Alta

A pesar de que no se conocían antes de este encuentro, sintonizan enseguida y aprovechan la sesión de fotos para charlar amigablemente de su día a día y del rumbo que está tomando la hostelería sevillana. A priori practican dos tipos de cocina diferentes pero sus puntos de vista sobre el sector son más parecidos de lo que cabría esperar.

Isabel Aguilar Fotografías: J.M. Serrano

¿Suelen seguir las tendencias culinarias?

sirven y te encuentras un potaje de cosas que tienes que estar escupiendo todo el rato. Javier Padura: Aunque intentes huir de las tendencias al final tienes que tener el tataki, pero nosotros siempre intentamos hacer rece- tas con personalidad. Los clientes demandan platos que estén de moda pero lo importante es saber darle tu propio toque. Si yo hago un alioli, por ejemplo, lo hago con un ajo que escaldo tres veces y le añado salsa de soja y buen aceite de oliva, con lo que el resultado es distinto al que puedas encontrar en otro

Pedro Giménez: Ahora está muy de moda po- ner un hierbajo para decorar los platos, algo que se hace sin coherencia alguna, puesto que se usa el mismo ya sea para carne o pescado. A mí me gusta emplear brotes pero los culti- van en especial para mí y procuro que tengan sintonía con los ingredientes que acompañan, no algo hecho sin ton ni son. Ocurre igual con todo lo que se le echa al gin tonic, algo que no tiene mucho sentido porque las ginebras de ahora ya incluyen ese tipo de esencias. Te lo

Pedro Giménez y Javier Padura en el interior de Tribeca

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ENTREVISTA

¿Cómo es el nivel de exigencia del comensal?

sitio. Así consigues que un plato, aunque no sea original, sea personal. A mi juicio, una carta debe tener personalidad. P.G.: Ser original en esta profesión es muy difícil y además si lo consigues no siempre significa que el resultado sea espectacular. Yo no me fijo en nadie, intento llevar a mi carta recetas que yo me tomaría y que ten- gan personalidad. ¿Qué premisas tienen en cuenta para elabo- rar una nueva carta? P.G.: Es muy complicado, inviertes horas y horas pensando y cuando crees que has inventado algo resulta que ya lo había hecho alguien hace años. Es importante hacerle ver al público el baremo entre lo caro y lo barato. Puede ser que estés comiendo caro en un sitio que te cuesta 15 euros porque

a ellos en realidad les ha costado un euro y medio lo que te ofrecen, y puede que en un sitio pagues 100 por algo que vale 40 y te salga menos caro en proporción. ¿Qué es caro y qué es barato? Si pagas 100 euros pero tienes una buena cristalería, un servicio impecable y un buen producto, estás pagando lo que vale, la calidad no se puede regalar y lo cierto es que en Sevilla se valora poco. J.P.: En Sevilla es más arriesgado apostar por un buen producto y renunciar a márgenes grandes que montar una cadena que apuesta por un producto peor y se lleva más margen. P.G.: Estoy de acuerdo. El que compre quinta gama y tenga congelados no tiene que tirar apenas nada, arriesga poco. A mí me acaba de llegar un pez limón que lo tengo que vender en tres o cuatro días.

J.P.: Es tremendo, ha cambiado mucho en los últimos años, pero a veces ocurre que el cliente quiere unas buenas instalaciones, buen servicio y que tenga buen precio y no se para a pensar en que eso hay que pagarlo. ¿Qué opinan de la evolución gastronómica de Sevilla? P.G.: Hay cosas muy positivas, porque la diversidad es lo mejor que puede haber en este sector y es bueno que el cliente pueda elegir entre ir a comer sin más o apostar por la calidad. Debe haber para todos los gustos, pero sí es cierto que se tendría que profesionalizar el sector, porque no todo el mundo vale para abrir un restaurante, ser cocinero o ser camarero. Con la crisis ha habido mucha reconversión de gente de otros sectores que ha llegado a la hostelería y eso ha hecho mucho daño. J.P.: Hace diez años que abrimos Casa Alta y en este tiempo nos hemos ido adaptando para defender la cocina de producto. Hoy hay más movimiento porque la gente sale más, tiene ganas de probar y ver cosas nuevas. El turismo también está creciendo y lo hará más con la declaración de “Lonely planet” de Sevilla como “Mejor ciudad del mundo para visitar en 2018”. Estamos intentando acercarnos a ellos, pero apostamos por un turismo de calidad. P.G.: Desde las instituciones no se apuesta porque haya un turismo de calidad y muchos de los que vienen a Sevilla apenas gastan. Está bien que lleguen tantos cruceros pero mi impresión es que luego dejan poco dinero en la ciudad. A mí también me gustaría llegar al turismo, pero más del estilo de los japoneses, que son muy particulares y buscan calidad. A ellos no les gustan las terrazas, sino los espacios cubiertos muy cuidados. Yo he viajado a Japón y sus restaurantes miran mucho los detalles y la limpieza.

Pedro Giménez

Aunque su trayectoria en la cocina se ha ido definiendo con sus estancias internacionales y su propio bagaje, Pedro Giménez tiene claro que Tribeca no es una obra exclusivamente suya, puesto que sus hermanos Eduardo y Jaime le acompañan desde que abrió sus puertas en 2002. Este cocinero de altos fogones ha trabajado en Estados Unidos, Inglaterra, Francia o China, lugares donde aprendió que la buena materia prima merece una sofisticada interpretación. Así lo hace cada día en su luminosa esquina del barrio de La Buhaira, donde trata con respecto a los mejores ingredientes que encuentra, con preferencia de los más cercanos. Cañabota y Foreño (Sanlúcar de Barrameda) son otras de las incursiones hosteleras de estos tres hermanos, que han sabido congeniar con un público selecto al que sorprender con la sencillez de los buenos productos de siempre.

“

Una carta debe tener personalidad.

-Javier Padura

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ENTREVISTA

¿Hay calidad gastronómica en Sevilla?

Hablemos un poco de producto, ¿cuáles son sus predilectos? P.G.: Me gusta usar jarretes de ternera lechal, carnes de caza, pescado y marisco. Son nuestra seña de identidad porque el marisco que tenemos en nuestras costas no lo hay en ninguna parte del mundo. J.P.: Nosotros en Cotidiano hemos apostado más por la carne, con cortes como la picaña (corte brasileño), el t-bone, el centro de lomo alto… J.P.: Yo creo que más de pescado, pero ahora se está reactivando mucho todo lo relacionado con la carne. Eso sí, el cliente debe tener claro que para tomar buena carne hay que pagarla. Nosotros hemos apostado en Cotidiano por medias raciones y está funcionando muy bien. ¿Sevilla es más de carne o de pescado? J.P.: El concepto ha cambiado, ahora se lleva más lo de compartir medias o raciones porque eso baja el precio del cubierto. La gente tiene que tener claro a dónde va. Si van a Tribeca, por ejemplo, no es para tapear. P.G.: Yo no entiendo eso de compartir, no me gusta nada, porque conviertes la mesa en una guerra de espadachines. Hay platos que no se pueden compartir porque pierden el sentido, al menos en Tribeca. Yo elaboro una receta en conjunto y si la trocean se la cargan. Algunos negocios que sí están enfocados a eso pero el mío no. Hay clientes que vienen para picar y compartir y Tribeca no es para eso, los platos están pensados para una persona y si se comparten se pueden ir con la sensación de no haber comido suficiente. ¿Ha cambiado el concepto de tapa?

¿Les afectan las opiniones que sus clientes viertan en redes sociales y portales especiali- zados? J.P.: Al final sucede que el que sale satisfecho no suele opinar en estos medios, lo hace el que no ha salido contento, pero al final ocurre que no hay filtros y a veces opinan personas que ni han estado nunca en el establecimiento.

P.G.: Aquí se hacen cosas muy interesantes, por eso a veces no entiendo que cuando se organiza algún evento gastronómico tengan que venir de fuera a darnos charlas. Yo prefiero escuchar al cocinero de El Rinconcillo que a Quique Dacosta, por ejemplo. J.P.: Al final es importante creértelo. Pasa como con el aceite de oliva, el de aquí es muy bueno pero vas a Estados Unidos y solo ves el italiano. Es importante saber vender las cosas. Los negocios de ambos han crecido recien- temente, ¿cómo hacen para lograr que todo funcione? J.P.: Hay que rodearse de un buen equipo, invertir en ellos y dejar que el tiempo diga si has acertado o no. P.G.: No te puedes multiplicar, es imposible estar en todos los sitios. Yo ahora voy con frecuencia hasta que el negocio coja más forma pero lo cierto es que cada vez valoro más la tranquilidad, el tiempo. P.G.: Ambicioso sí, pero sin olvidar otras cosas importantes. Esta profesión exige mucho tiempo y estar muy encima de ella, y eso hace que dediques poco tiempo a tus aficiones e incluso a tu familia. J.P.: Lo principal en esta profesión es formarte, estudiar, ver cómo trabajan las mejores cocinas, porque para montar tu propio restaurante tienes que haber currado, que tener una formación. P.G.: Lo más difícil es pasar de ser cocinero a ser empresario, ese cambio fue difícil. ¿Hay que ser ambicioso en esta profesión?

P.G.: A mí hace tiempo que dejaron de afectarme las críticas en redes sociales.

¿Qué cualidades buscan en sus trabajadores?

J.P.: Que sean buenas personas, tengan educación y ganas de trabajar y si están bien formados pues mejor porque podrán aspirar a un rango superior. P.G.: A mí me gustan los buenos profesionales que se amolden a nuestra forma de trabajo. Es muy importante que los trabajadores se lleven bien entre ellos. P.G.: Sí que hay más jóvenes con vocación y ganas de hacer las cosas bien y nosotros tenemos algunos de ellos. J.P.: Los que empiezan tienen que saber que ésta es una profesión muy dura si no te gusta. Se echan muchas horas y es importante ser disciplinado y tener ganas. ¿Están creciendo las vocaciones en hostelería?

Javier Padura

Cuando comenzó sus estudios lo hizo con el firme propósito de convertirse en director de hotel, pero una azarosa casualidad provocó que se acabara formando en la cocina. Igual le pasó a Lucas Bernal, su alter ego en Casa Alta y Cotidiano, con quien volvería a encontrarse después de años de aventura en los fogones de varios países y con quien abrió en Tomares hace una década un restaurante cargado de buenos propósitos y mejores sabores. En sus años de aprendizaje pasó por varios Estrella Michelin, aunque reconoce que tuvo que empezar de cero cuando Lucas y él abrieron su propio negocio. Hace apenas unos meses inauguraron Cotidiano en el centro de Sevilla, un nuevo golpe encima de la mesa con el que pretenden seguir dando que hablar.

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SELECCIÓN

Restaurante

BANANNA

La Alameda de Hércules destaca in crescendo por su gran variedad gastronómica, y es que Banana Food Concept, un nuevo restaurante fresco y original, reluce en plena calle Calatrava con un diseño vintage y contemporáneo. Sus productos frescos y sus platos elaborados resaltan por las influencias industriales y tropicales. Desde la ensala- dilla de langostinos con pomodori, el steak tartar de solo- millo de vaca con helado de mostaza, la mousse de pato y confituras hasta el taco de camarones con pico de gallo y guacamole pueden considerarse una delicia. Y para acabar con algo dulce, el coulant de chocolate es todo un regalo para los paladares más exigentes. La personalidad de este restaurante despunta por su sencillez, un gastrobar diferente donde comer bien es tan importante como disfrutar.

Costilla de ternera retinta certificada

Nombre

Banana Food Concept

Dirección

C/ Calatrava, 6

Horario

De 13:00 a 01:00

Teléfono

955887889

Facebook

Bananna Food Concept

Ensalada de atún rojo salvaje con lechugas vivas y vinagreta de frutos rojos

Barra de Bananna Food Concept

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SELECCIÓN

Restaurante

UMAMI

Umami, tapas y cocktails bar, situado en la calle Hernando Colón, destaca por su original establecimiento en pleno centro de Sevilla. Un lugar acogedor donde disfrutar de una comida deliciosa, un almuerzo romántico o una cena inolvidable. Más allá del estilo urbanita, este restaurante es capaz de envolverte en un ambiente único, capaz de cautivar con su calidad y de enamorar con un sorbo de cualquiera de sus cócteles. Umami es un lugar idílico para degustar una rica ensaladilla de mango confitado, el taco mejicano de pipirra- na, el atún rojo 100% de almadraba, el blackatalamar o la espectacular lasaña crujiente. Y para finalizar, un sabroso trago. Cocteleros expertos preparan creaciones innovadoras, el conjunto de frutas y licores que mezclan te embriagará en una simbiosis de sabores.

Brownie blanco con helado de yogurt y pimienta rosa

Nombre

Umami

Dirección

C/ Hernando Colón, 10

Horario

De L a S de 12:45 a 00:30. D de 12:45 a 21:00

Teléfono

954502118

Web

www.umamisevilla.com

Taco mejicano de pipirrana

Salón de Umami

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SELECCIÓN

Restaurante

Una renovada apuesta culinaria italiana se ha instalado en Luis Montoto, Burro Canaglia ha llegado para ofrecer una gastronomía divertida y diferente a partir de la revisión de las tradicionales recetas de la bella Italia. De decoración industrial y gran iluminación natural, este mo- derno local ofrece una sorprendente variedad de innovadores platos en su carta. En sus fogones se utilizan ingredientes sin- gulares como la trufa, el plancton o el caviar de aceite de oliva. Delicias como el risotto de plancton o de queso payoyo y trompetas negras, el steak tartar de vaca vieja sobre tuétano templado, el jarrete de cordero lechal asado a la fiorentina con sus alcachofitas o el ceviche de corvina y gambas con su bruma limeña son prueba de la innovadora cocina que ostentan. Para acompañar sus manjares Burro Canaglia cuenta con una amplia selección de cervezas artesanas, así como cócteles y combina- dos premium para culminar esta experiencia gastronómica. BURRO CANAGLIA

Burrata al tartufo

Nombre

Burro Canaglia

Dirección

C/ Luis Montoto, 112

Horario

De D a S de 13:00 a 01:00

Teléfono

954869595

Web

www.burrocanaglia.com

Tartar de solomillo de vaca vieja sobre tuétano templado

Burro Canaglia

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Hoy en día, la innovación y la tecnología hacen que todo esté continuamente actualizado y desactualizado. Siempre buscamos más, intentando mejorar con nuevas versiones las mismas cosas. Pero en este lío de adaptaciones y correcciones aún siguen perviviendo cosas que se mantienen intactas con el paso del tiempo. Cosas que, simplemente, no se modi can porque son perfectas. En el mundo del i+D, del 3.0, del updating, de las sincronizaciones, de las redes sociales, de productos con una larga lista de números en sus apellidos. En un mundo de in nitas modi caciones, nosotros queremos hablar por todas esas cosas que no necesitan de ninguna actualización. Cosas para las que el paso inalterable de los años sólo es la prueba de la calidad que tienen. 1881 quiere abanderar todas esas buenas cosas que perduran en el tiempo. La marca de uno de los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra del mundo, elaborado con los procesos tradicionales avalados por la experiencia de generaciones, no podía hacer menos. En este ritmo frenético, os proponemos hacer una pausa y observar la pureza de aquello que se mantiene.

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#LasBuenasCosasPerduran

SELECCIÓN

Restaurante

La gastronomía con más arte se encuentra en pleno barrio de Nervión. El restaurante Comer con arte propone una cocina artística y creativa que parte de las raíces más puras de la cocina mediterránea y de la sierra extremeña. Para abrir boca, unas croquetas de bacalao o un crujiente de langostinos y hierbabuena o su tradicional revuelto con arte serán un acierto seguro. Como plato principal, los arroces son la especialidad de la casa. Aunque, los pescados como la corvina o el bacalao y las carnes como la presa ibérica nunca defraudan. Comer con arte cuenta con un amplio salón donde disfrutar de una velada con amigos, una celebración en familia o una comida de negocios. Grandes eventos acompañados de un menú a su medida: platos llenos de matices, que no olvidan el sabor tradicional. COMER CON ARTE

Alcachofitas salteadas con langostinos

Nombre

Comer con arte

Dirección

C/ Baltasar Gracián, 4

Horario

De 08:00 a 00:00

Teléfono

954581937

Web

www.comerconarte.es

Bacalao con arte

Salón de Comer con Arte

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ENTREVISTA

las Comerse

A usted, ¿de qué le dan la lata?

Me dan la lata con el Betis. Los clientes sevi- llistas me dicen cosas pero yo me lo tomo bien, porque enfadarte tiene el doble de trabajo: enfa- darte y desenfadarte, así que no compensa.

palabras

Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace?

Recogerlo y no decir nada del estilo de “Eso trae salud o eso trae alegría”, porque realmente es una faena que se derrame. Luego sirvo otra copa y ya está.

Manuel Martínez, responsable de barra y propietario consorte de El Cañizo

Improvise una cena en un periquete…

Isabel Aguilar

Unos buenos bocadillos, soy un enamorado de ellos y todos me gustan.

Al hacer la compra, siempre olvida…

/ ¿Quién es? ......................................................... Manuel Domínguez, Manolo, como le conocen los que frecuentan El Cañizo, nació en Los Pajaritos, se crió en Las Tres Mil Viviendas y trabaja entre señores, como él mismo describe a los clientes de este bar de Bami. “Nunca he robado un bolso”, asegura a todo el que le pregunta por sus años en el conflictivo barrio sevillano. “A mis padres les dieron un piso allí y pasé más de diez años, pero entonces no era como aho- ra”, reconoce. En el 83 llegó al bar del padre de su novia para pintar una puerta del almacén y ya nunca se marchó de allí. Entre aquellas paredes ha pasado una vida entera, ha visto crecer a sus dos hijos y ha entablado una relación llena de cordialidad e incluso amistad con el público de la zona, donde abundan los afligidos familiares de enfermos hospitalizados en los centros cerca- nos. “Llega gente que lo está pasando mal y se sincera contigo, he forjado grandes amistades con muchos de ellos”, insiste.

Yo no soy el encargado de hacer la compra en el bar, pero algunos de los clásicos son la sal y las servilletas.

Su bar de siempre, al que siempre vuelve…

No soy muy de bares. Cuando salgo con mi mujer me gusta ir a sitios distintos, donde pongan co- sas que no tenemos en El Cañizo porque sé que nadie cocinará tan bien como ella.

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted?

No me gusta el vino blanco y apenas tomo tinto. Lo que me gusta es la manzanilla y la marido con todo tipo de platos, sea verano o sea invierno.

Un amigo en esta profesión…

Mis cuñados, con los que comparto el día a día del bar y a los que me une una gran amistad. Una tapa clásica que le da pena que esté desa- pareciendo.

En su mesa nunca falta…

Ensalada. Siempre que comemos en el bar los cinco que trabajamos en él hay una ensalada en la mesa y una buena conversación.

Las espinacas con garbanzos, cada vez hay menos.

¿Asar, freír o cocer?

Asar sin duda, soy 100% carnívoro y me encanta la carne asada, especialmente la de cerdo.

Una tapa moderna que no debería existir.

Si nos liamos con la new cuisine… Eso de comer algas no va conmigo, está cambiando mucho todo pero yo sigo siendo de cuchareo.

De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta?

La pimienta porque me gusta el pique y las cosas con sabor.

El final más dulce que recuerda…

El día del Bautizo de mi hija, o el día de su Pri- mera Comunión. Ella es tan especial para mí que recuerdo esos días con mucho cariño y no olvido la sensación que me quedó cuando se fueron todos los invitados.

Su bocadillo favorito es de…

Chorizo, y cuanto más malo mejor. Me gusta el chorizo de colegio.

Fotografías por J.M.Serrano

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SELECCIÓN

Restaurante

EL PRINCIPICO

El nuevo espacio en el Parque de los Príncipes es El Principico. Un lugar dinámico rodeado de la mejor natu- raleza de Sevilla. La cocina tradicional y de temporada varía dos o tres veces al año, adaptándose a los alimentos de cada estación. Podemos encontrar parrillada argentina, pescado al horno y tapas fuera de carta realmente sorprendentes: alcachofas trufadas y jamón de bellota o brocheta criolla argentina. Su interior sintoniza a la perfección con el parque, con mesas altas y una cristalera que permite disfrutar del color verde que la vegetación desprende, además consta de una terraza donde poder relajarse.

Milhojas de camarones

Nombre

El Principico

Dirección

C/ Virgen de la Oliva, s/n

Horario

De M a S de 08:00 a 00:00

Teléfono

672684051

Facebook

Princi.Pico Terraza

Ceviche de corvina, con su leche de tigre

Salón de El Principico

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SELECCIÓN

Restaurante

En la céntrica calle Zaragoza se encuentra la Taberna del Alabardero, un espacio emblemático en el que conviven en perfecta armonía un encantador hotel boutique de siete habitaciones, un bistró para disfrutar de las mejores tapas sevillanas y su reconocido restaurante de alta gastronomía, considerado uno de los mejores de Sevilla. Es, además, una de las sedes de la prestigiosa Escuela Superior de Hostele- ría de Sevilla. En su cocina encontrarás una mezcla perfecta entre los sabores tradicionales, los matices del mejor producto local y las presentaciones más vanguardistas. En su oferta se podrá disfrutar siempre del mejor producto de temporada, gracias a sus cuatro cambios de carta a lo largo del año. Este año celebran su 25 aniversario con un menú especial compuesto por algunas de sus recetas más aclamadas. Una nueva oportunidad para volver a gozar de sus croquetas de cola de toro, el pastel de berenjena, su famoso bacalao al pilpil o la clásica merluza en salsa verde. TABERNA DEL ALABARDERO

Bacalao confitado con brandada de espinacas y teja de miel

Nombre

Taberna del Alabardero

Dirección

C/ Zaragoza, 20

Horario

De L a D de 08:30 a 23:30

Teléfono

954502721

Web

www.tabernadelalabardero.es

Pulpo a la brasa con salsa de tinta y pastel de verduras

Salón de la Taberna del Alabardero

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SELECCIÓN

Tapas & Restaurante

EL BACALAO

El Bacalao cuenta con dos restaurantes - bares de tapas y un “colmado selecto” en el centro de Sevilla. Apuestan por una cocina tradicional actualizada donde su producto estrella es el bacalao. Su propuesta gastronómica se basa en trabajar con los produc- tos de temporada como ingrediente principal, el cual se selec- ciona personalmente cada día en el mercado. La filosofía en sus fogones es clara: “se come lo que se cocina en el día”. Muchos de los manjares de su carta son, literalmente, “para mojar pan”. Entre ellos predominan recetas como el bacalao al ajo confita- do y perfumado sin olvidarnos de las carnes como el solomillo de vaca rubia gallega seleccionada o sus postres artesanales. Además podrán disfrutar de sus copas de sobremesa. En el ‘Colmado Selecto’ encontrarás productos gourmet, exquisiteces para tus reuniones y una selección de productos navideños.

Risotto de bacalao con setas y queso parmigiano

Nombre

El Bacalao

Dirección

Plaza Ponce de León, 15 y C/ Tarifa, 9

Horario

De L a S de 12:00 a 00:00. D de 12:00 a 16:30

Teléfono

954216670 / Catering: 664346278

Facebook

El Bacalao

Brownie de chocolate con helado de yogurt

El Bacalao

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SELECCIÓN

Restaurante AZAHAR

En el Hotel Hospes las Casas del Rey de Baeza las expe- riencias gastronómicas vienen de la mano de Restaurante Azahar. En él se pueden degustar las raíces de la cocina an- daluza con un estilo actualizado y sorprendente de su chef Rafael Cantizano. Tapas con un profundo sabor andaluz en un entorno idílico como son los patios del Hospes Las Casas del Rey de Baeza. Andalucía cien por cien. Desde el edificio, construido en el siglo XVIII y ejemplo magnífico de arquitectura sevillana, pasando por su decoración en madera, esparto y piedra, o la especial luminosidad que llega a los comensales a través de unos amplios ventanales, hasta su oferta gastronómica: raíces andaluzas con una mirada al futuro. Todo un lujo culinario que puede ser escenario de una velada romántica en el Restaurante Azahar.

Magnum de foie

Nombre

Restaurante Azahar

Dirección

Plaza Jesus de la Redención, 2

Horario

De 13:30 a 15:30 y de 20:00 a 23:00

Teléfono

954561496

Web

www.hospes.com/es

Lubina asada sobre risotto de algas de Cádiz

Restaurante Azahar

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DIRECTORIO

atún rojo, ostras. San Eloy, 42. 955725532. CHIFA Ceviches, coulant de chocolate, makis. Barcos, 2. 691320898.

Malaver, 33. 954387754.

Anchoas, cabrales con palometa, conservas. Gamazo, 7. 954228315. CASA PLÁCIDO Guisos caseros, salchichas al vino, chacinas y montaditos. Mesón del Moro, 5. 954563971. CASA RICARDO Albóndigas, carrillada, croquetas. Hernán Cortés, 2. 954389751. CASA ROBLES Cola de toro, rollitos Robles enanos hechos a la mostaza, timbal de ensalada. Álvarez Quintero, 58. 954213150.

EL BACALAO Bacalao al ajo confitado, solomillo de vaca rubia gallega, torrija de bizcocho de almendra. Santa María la Blanca, 34. 954422759. EL CAIRO Alcachofas, anchoas, arroz. Reyes Católicos, 13. 954213089. EL DISPARATE Patatas bravas, arroz de pato, ravioli con langostinos. Alameda de Hércules, 31. 954913262 EL ESPIGÓN Arroz, gambas, jamón. Doña María Coronel, 2. 955947256. EL GALLINERO DE SANDRA Sashimi de atún, croquetas de gambón rojo, mero al horno. Esperanza Elena Caro, 2. 954909931. EL MANIJERO Aliño de huevas, bacalao, croquetas . Trastámara, 15. 954221740. EL PIMENTÓN Guisos caseros, tataki de atún, lagrimitas de presa con mojo picón. García de Vinuesa, 29. 954564032.  EL PINTÓN Gyozas, tartar de atún rojo, risotto. Francos, 42. 955075153.

por de bares y restaurantes zonas Directorio

BODEGUITA CASABLANCA Carrillada al vino, espinacas con garbanzos, fabes con pringá . Adolfo Rodríguez Jurado, 12. 954224114. BUENTRAGO Sushi variado, croquetas hasekura, yakitori. CAFETERÍA DONALD Ensaladilla, merluza, varios. Canalejas, 5. 954227252. CAÑABOTA Guisos marineros, mariscos, ostras. Orfila, 3. 954870298. CARLOS BAENA Carrillera ibérica, arroces, tartar de berenjena. Rastro, 28 954421755. CASA CORONADO Varios. Juan del Castillo, 2. CASA EME Almendras, bacalao, bocas. Puerta Osario, 5. CASA EUGENIO Albóndigas, bacalao, caldereta. Azafrán, 37. 657878638. CASAMANOLO LEÓN Alcachofas crujientes con boronía de tomate, presa ibérica al ras hanout, parrillada de pulpo Guadalquivir, 12. 954373735. CASAMORENO Calatrava, 2. 954900549.

CLOROFILA Ensaladilla de

pulpo, rissoto de setas y magret de pato. Santander, 15. 667735989.

Nervión

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Centro - Casco Antiguo

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COTIDIANO Raviolis de buey, steak tartar, ensalada de codorniz. Barcos, 2. 955225182. DMERCAO Arroz negro de calamares, anacardo carpaccio de presa. Conde de Barajas, 23. 954389125. DA PINO Pizza, espagueti fruti di mari, gnochi con salmón y espinacas. Mª Auxiliadora, 9. 674541710. DON CARLOS Tagarninas con huevo, lomo con tomate, flamenquines con cola de toro. General Polavieja, 18. 954225979 EDICIÓN LIMITADA Zamburiñas, ensaladilla de langostinos y huevas, salmorejo ahumado con pulpo a la brasa . Conde de Barajas, 20 955513463 caramelizado, ensalada con

Prado - Porvenir

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La Palmera - Bellavista

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San Pablo - Santa Justa - Sevilla Este

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Los Remedios

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Triana

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Macarena

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de cola de toro, ensaladilla, presa ibérica. Recaredo, 9. 954412057. BLANCO CERRILLO Adobo, calamares, ensaladilla. José de Velilla, 1. 954227384. BODEGA DOS DE MAYO Albondigón de foie, bacalao a la viuda, berenjenas a la miel de caña. Plaza de la Gavidia, 6. 954908647. BODEGA E. MORALES Anchoas imperiales, espinacas con garbanzos, guisos caseros. García de Vinuesa, 1. 954221242.

mermelada, pulga de pringá con queso fundido, salmorejo. Calatrava, 16. 954903532. ANTONIO ROMERO Albóndigas, anchoas, arroz. Antonia Díaz 19 y 5, Gamazo 16. ARCO Croquetas caseras, mejillones, tortilla de patatas. San Luis, 138. AZAHAR Croquetas de naranja y bacalao, corvina con tallarines de calabacín, presa ibérica. Plza. Jesús de la Redención, 2. 954561496 AZ-ZAIT Fideos con huevos poché y langostinos, risotto de boletus y trufas,

solomillo de ternera al vino tinto. Plaza de San Lorenzo, 1. 954906475. BAJO GUÍA Albóndigas, cazón, cola de toro. Adriano, 5. 954097452. BANANNA FOOD CONCEPT Steak tartar con helado de naranja, alitas con salsa teriyaki. Calatrava, 6. 955887889

AL MEDINA Arroz al CENTRO

CASA ROMÁN Jamón ibérico

de bellota Gran Reserva, huevos fritos con patatas y jamón, cola de toro. Plza. de los Venerables,1. 954228483.

AL MEDINA Arroz al limón, pastela de ave, tajín de ternera. San Roque,13. 954215451. ALBARAMA Arroz salteado, hojaldres de pollo picantón. Plza San Francisco, 5. 954229784. ALCUZA Arroz, atún a la plancha, bacalao. Campamento, 29. 954542477. ANTIGUA ABACERÍA DE SAN LORENZO Carne de toro, potajes y cocidos, sopa de tomate y quesos. Teodosio, 53. 954380067.

CASA RUIZ Bacalao con tomate, carne con tomate, cocido. Francos, 59. 954425505. CATALINA Brochetas de queso, carrillada con patatas, crêpe de langostino y setas. Catalina de Ribera, 4. 954412412. CERVECERÍA MARISQUERÍA LA MAR DE FRESQUITA Percebes, taco de

BARTOLOMEA Tataki de pez mantequilla,

molleja de ternera a la brasa, focaccia de sardinas con guacamole. Arenal, 3. 955234370

BODEGAMATEO Bacalao frito, ensaladilla de gambas, gambas al ajillo. Palacios

ANTOJO Tabla de quesos con

BECERRITA Croquetas

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grano largo, porque su uso es de guarnición. En España, sin embargo, el arroz es de grano redondo. Dentro de esta categoría encontramos muchas variedades como el bomba o Sabroz”. ¿Por qué utilizar Sabroz? Dada la importancia de un buen grano como parte fundamental para que nuestra receta salga perfecta, ¿cómo podríamos dejar atrás un arroz como Sabroz? Según Julio, “es un grano redondo y suelto, con una gran capacidad de absorción de sabores y aromas que mantienen una textura realmen- te sorprendente”. Para el experto, gozamos de buenos arroces en España pero, “la gran diferencia de Sabroz es el tiempo de cocción, ya que mantiene el punto perfecto durante más tiempo. Siempre decimos que ‘el arroz no espe- ra, espera el comensal’, pero esta regla se puede romper con Sabroz”. Así que, tras todo lo expuesto, apúntese a con- seguir resultados perfectos con paellas, arroces caldosos o melosos, en definitiva, con arroces ricos en sabor que, incluso en el plato, siguen absorbiendo contribuyendo a que siempre que- de un resultado perfecto. Esas recetas que no se han atrevido a realizarlas, por temor a quedar mal, podrán ser llevadas a la práctica porque con Sabroz siempre quedarán en su punto. Lo pueden preparar con antelación y, tras unas horas, estará tan delicioso como recién hecho. Además, se trata de un grano 100% natural. Pasa por un proceso totalmente natural donde, con ayuda del vapor de agua a presión, las vita- minas y minerales son absorbidas por el grano. Este proceso hace que Brillante Sabroz absorba como un Bomba y siempre se mantenga en su punto. Queda sencillamente perfecto. Virtudes Sabroz mantiene el punto de cocción durante más tiempo para que el comensal no espere Pionero Es el único arroz redondo que absorbe como el Bomba y siem- pre queda en su punto

ARROZ MELOSO DE ESPARRAGOS VERDES

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

FONDO DE ESPÁRRAGOS -30 gr cebolla -100 gr espárragos verdes frescos -25 gr vino fino Jerez -850 gr caldo de verduras -2 gr ajo laminado -60 gr aceite de oliva virgen -10 gr sal

PARA ELARROZ -900 gr del fondo de espárragos anterior -10 gr aceite de oliva virgen -100 gr Brillante Sabroz -4 puntas de espárragos frescos -8 tallos de espárragos frescos

SECRETOS PARA SER UN EXPERTO ARROCERO

Julio Fernández

PROCESO DE COCINA

FONDO DE ESPÁRRAGOS: Poner en una olla el ajo laminado con el aceite y cocinar hasta que empiece a dorarse, momen- to en el que añadimos la cebolla en julianas y la sal. Dejamos que suelte toda su agua y la evapore, antes de que empiece a tomar color incorporamos los espárragos troceados y a continuación el vino. Dejamos que evapore el alcohol y añadimos el agua o caldo de verduras. Cocinamos con la olla tapada durante 5 min desde que empiece a hervir. Trituramos y pasa- mos por un colador fino. PARA EL ARROZ: En una cazuela poner el aceite y rehogar los tallos de espárragos troceados. Añadir el fondo de espárragos y cuando hierva incorporar el arroz. Cuando veamos que el arroz está casi terminado incorporamos las puntas de espárra- gos. Cuando esté el arroz al punto (unos 17 min aprox.), apartamos del fuego y dejamos reposar un par de minutos.

¿Recuerdan esa vez que el arroz les quedó exquisito y todo el mundo les felicitó? Todos queremos acertar siempre con el punto y la textura del arroz, pero ¿qué secretos tiene este producto para que no siempre salgan bien? Para descubrir las claves de la preparación de un buen arroz hemos hablado con un experto que ha preparado y degustado muchas recetas por toda la península. Nos referimos a Julio Fernandez, jefe de cocina con una estrella Michelin del restaurante Abantal.

Con este recorrido, Julio tiene muy claro qué debemos hacer para elaborar una perfecta receta de arroz. “El elemento clave es el tipo de arroz. Para paellas y arroces tradicionales es fundamental un arroz redondo que absorba los sabores y tenga una cocción homogénea y re-

sea homogénea y no haya partes del grano más duras que otras. La segunda es confiar en Bri- llante Sabroz, porque es una variedad exclusiva de arroz redondo que además de absorber el sabor como el arroz Bomba siempre queda en su punto. Sabroz te va a permitir mayor holgura en los tiempos de cocción, dejando la receta con la melosidad que más te apetezca sabiendo que el grano estará perfecto”. Indispensable en nuestra dieta. El arroz es un cereal importantísimo en la dieta mediterránea. La paella es nuestra receta por excelencia y el plato por el que se nos reconoce en todo el mundo. Según Julio, “el consumo de arroz en nuestra cultura goza de buena salud. En el resto de Europa, es más consumido un arroz de

sistente”. Además, continúa, “los condimentos y los productos que le agreguemos deben ser de pri- mera y estar bien cocinados, pues hay que tener en cuenta qué es lo que va a darle sabor al arroz”. Por último, aunque depende de la receta, hay alguna regla general que en cocina siempre se cumple. “En primer término, mantenerlo a fuego fuerte durante los prime- ros 6 minutos para que la cocción

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parmesano, pollo yakitori, pulpo con migas. Arguijo, 3. 954025082. PETIT COMITÉ Bacalao, boquerones, ensaladilla. Dos de Mayo, 30. 954229595.

MECHELA Arroz, chipirón, cola de toro. Bailén, 34. 955289493. MODESTO Albóndigas, anchoas, bacalao. Cano y Cueto, 5. 954416811. NAZCA TAPAS Leche de tigre de pez mantequilla, makis acevichados y nigiris causa limeña. Baños, 32. 955226728. NO-KITCHEN Tartar de sardinillas, falso spaguetti de calabacin al pesto, codorniz confitada. Amparo, 9. 697149507. ORIZA Ensaladilla de gambas, vieiras en la niebla, trigo cremoso en negro con chocos, langostinos y alioli verde. San Fernando, 41. 954227254. OVEJAS NEGRAS Atún fresco, carrillada con puré de patatas, ceviche de pez mantequilla. Hernando Colón, 8. 955123811. PASAJE Bacalao, chacinas, costillas. Pasaje de la Villa, 8-12. 647436744. PATRONAS Albóndigas, alitas, berenjenas. Santas Patronas, 11. 954564990. PERRO VIEJO Sardinas marinadas y crujiente de

a la riojana . José de Velilla, 7. 954564252.

LA TABERNA Berenjenas al salmorejo, champiñón a la plancha, escalopines al mojo picón. Gamazo, 6. 954221128. LA TRASTIENDA Anchoas imperiales, berberechos, carabineros. Alfalfa, 8. 954210463. LAS MORADAS Carnes a la brasa, pescados frescos, guisos. Santa Teresa, 1. 608815134. LAS TERESAS Jamón Ibérico de bellota, chacinas y queso, guisos, carnes ibéricas. Santa Teresa, 2. 954213069. LASANTA Ensalada de gambas, wok de verduras y de pollo picante, hamburguesa. Regina, 4. 663331022. LOBO LÓPEZ Kimuchy de pez mantequilla, hot lobster, tomahawk de vaca. C/Rosario, 15. 854705834. LOS CLAVELES Albóndigas de choco, arroz, bacalao. Plaza de los Terceros, 15. 654512973. LOS CORALES Ensaladilla, bacalao confitado con tomate casero, alcachofas con jamón al oloroso. Álvarez Quintero, 9. 954213069.

LOS RINCONES DEL MARQUÉS Tataki de atún, bacalao en tempura, solomillo de ternera. Santiago, 31. 954502063. MACCHERONI Pasta al romero con ragú de sepia, raviolis rellenos de lubina, pasta rellena de peras y queso. García de Vinuesa 26/28. 954501015. MAMÁ BISTRO Cochinillo de Salamanca, carrillada de cerdo ibérico, tataki de pato a los cítricos. Mateos Gago, 9. 954227309. MAMARRACHA Pollo al ladrillo, costillas de Angus, tiradito de salmón. Hernando Colón, 1 y 3 955123911. MAQUILA Papas bravas, huevos frikis. Delgado,4 955182320. MARAVILLA SOCIAL CLUB Croquetas de ají de gallina, ensalada del mar, pluma. Maravillas, 1. 955672018.

EL RINCONCILLO Arroz, bacalao, carrillada. Gerona, 40. 954223183. EL TRAGA Entrantes, pescado fresco y carnes. Águilas, 6. 691885427. EL UNO DE SAN ROMÁN Boquerones en adobo, cabrillas, caracoles. Plaza de San Román, 1. 954214337. ENRIQUE BECERRA Albóndiga de cordero, carrillada de puerco, hamburguesa de Vega Sicilia. Gamazo, 2. 954213049. ENTRECÁRCELES Chacinas de la tierra, montaditos. Manuel Cortina. 954232024. ER CASERÍO Albóndigas, bacalao con tomate, carrillada. Acetres, 7. 954226436. ESLAVA Mi-cuit sobre pan de avellanas y gelatina, cigarro para Bécquer, charlota de calabacín. Eslava, 5. 954906568. EUROPA Croquetas, espinacas, jamón. Siete Revueltas, 35. 954217908. FARGO Taboulé, pasta casera, lomo de merluza. Perez Galdós, 20. 955276552.

GORKI SELECCIÓN Tostada de foie de mollejas, bocado de solomillo, tartar de salchichón. Almirante Lobo, 2. 954211578. GUSTO Lomo de bacalao con gratén de tomate seco, pierna de cabrito lechal, tagliata de buey retinto andaluz. Alemanes, 23. 954500923. IGNACIO VIDAL Carpaccio de gambas con foie, tataki de atún rojo, pulpo a la brasa. Canalejas, 2. 954228452 JAIME ALPRESA Cazuela de papas con tomate y huevo, cola de toro, espinacas con garbanzos. Adriano, 16. 955029995.

LA ALMADRABA Atún de Ijar, atún encebollado, bacalao ahumado. Feria, Mercado puestos 49-50. 670313799. merluza de pintxo, solomillo de buey. Jesús del Gran Poder, 31-33; 955116748. Mateos Gago, 8; 954215878. Zaragoza, 5. 954564316 . LA AZOTEA Pulpo a Feira, Sanlúcar, tortillita de camarones, papas con chocos. Albareda, 11. 954211239. LA BRUNILDA Parrillada de pulpo y verduras, risotto de queso Idiazábal, presa con batata. Galera, 5. 954220481. LA CALACA Tacos, guacamole, nachos. Plaza Duque de La Victoria, 8 (Gourmet Experience – El Corte Inglés). 955038999. Arroz negro, atún marinado, bacalao confitado. Zaragoza, 15. 622843374. LA CAVA Carrillada, croquetas de jamón, crujiente de langostino. Hernando Colón, 12. 954531652. LA FLOR DE MI VIÑA Atún encebollado, bacalao, calamares LA BARBIANA Langostinos de LA CATA CIEGA, VINOS Y TAPAS

LA FLOR DE TORANZO Anchoas, foie, jamón. Jimios, 1 y 3. 954229315. LA GALLINA BIANCA Canelones a la tinta de calamar, raviolis de patatas y trufa, fusillli con pesto de rúcula. Santa María la Blanca, 15. 954988267. LA GORDA DE CALATRAVA Tartar de atún, filete ruso con salsa de almendra, cola de toro. Calatrava, 22. 685144849. LAMATA 24 Atún, foie, gambas. Plaza de la Mata, 24, esquina con Peris Mencheta. 954370586. LAMONEDA Arroz, coquinas, guisos marineros. Almirantazgo, 4. 954223642. LA PAJARITA Carrillada, menudo con garbanzos, espinacas. Baños, 16. 954382057. LA QUINTA BRASERÍA Ensaladilla de gambas, pulpo a la brasa, solomillo de vaca rubia. Padre Jerónimo de Córdoba, 11. 954600016. LA SAL Hamburguesa de atún, atún en manteca, solomillo ibérico a la mostaza. Doncellas, 8. 954535846.

PLACENTINES Rafaelitos fritos, solomillo relleno de jabuguitos, ensaladilla. Placentines, 2. 954213150.

PORTA ROSSA Ravioli con queso ahumado, tagliolini al Tartufo, straccetti. Arenal, 5. 954216139. RIOJA Carrillada de cerdo, mantecao al whisky, solomillo de atún. Jesús del Gran Poder, 4. 625714629. RODRÍGUEZ Adobo, boquerones en adobo, cabrillas. Plaza San Antonio de Padua, 6. 954387354. SAGARDI Txistorras de Orio, croquetas de jamón, chuletón de vaca vieja. Argote de Molina, 17. 954563156. SAL GORDA Tabla de quesos, ajoblanco con garrapiñá de sésamo y mojama, gazpacho de fresas con pistacho y guanciale. Alcaicería de la Loza, 17. 955385972.

QUINQUÉ Carnes y pescados a la brasa, cordero

lechal asado. Zaragoza, 48. 902099692.

L´OCA GIULIVA Pasta ‘Paccheri’ con sepia, gambas, y almejas, “Fagottini” relleno de queso y pera, pasta “paccheri” con mozzarella de búfala, tomate y albahaca. Mateos Gago, 9. 954214030.

MARISQUERÍA ARENAL-SEVILLA Albóndigas con chocos, aliños y bacalao. Pastor y Landero, s/n. 954220881.

MATSURI Tatakis, gyozas, sushi. Amor de Dios, 68. 954908369.

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rebozadas al limón, caracoles y cabrillas . Previsión, 8. 955181744 CASA ROMERO Bacalao, caracoles, mariscos. José Maluquer, local 17. 954430012. EL CINE DE PÍO XII Caracoles, carne con tomate, carne de toro. Avda. de Miraflores, 84. 954353058. EL COLMAO DE GASCÓN RUBIO Albóndigas de choco, anchoas, bacalao confitado, boquerones en vinagre. Antonio Buero Vallejo, 13. 687545434. EL RINCÓN DE ROSITA Albóndigas de choco, cola de toro, croquetas. Bécquer, 9. 954385221. EL TREMENDO Alcachofas, anchoas, bacalao. Previsión, 10. 954358952. LA BODEGUITA Anchoa imperial con leche condensada, cebolla caramelizada con queso, huevos rellenos. Comunidad Valenciana, 7. 954940146. LA PASTORA Aliños, mariscos, pescados. Muñoz León, s/n. 652682304. LA ROSALEDA Albóndigas con chocos y atún rojo, anchoas, bacalao. Manuel López Farfán, esquina con

JOSÉ LUIS Bacalao, jamón, setas. Plaza de Cuba, 3. 954272017. LA CAÑERA Adobo, boquerones, chanquetes. Virgen de Aguas Santas, 15. 954276121. LAMONTANERA Anchoas, ensaladilla, mariscos. Juan Sebastián Elcano, 16. 954276990. LA ZARANDA TAPAS Espinacas con garbanzos, huevos a la flamenca, croquetas caseras. Virgen de Consolación. 955075392. LALOLA TABERNA GOURMET Ensaladilla, hígado de rape con almendras, mollejas con bambú. Virgen del Águila, 8. 955138359. LOS CUEVAS Potaje de garbanzos con acelgas, berenjenas fritas, tomate con melva. Virgen de las Huertas, 1. 954278042. LUIS FELIPE Tataki de presa, pulpo a la gallega, cola de toro. Virgen de la Victoria, 37. 954453245. MARISCOS EMILIO Anchoas, chacinas, ensaladilla. Génova, 1. 954285032. MARISCOS EMILIO TAPAS Bacalao con tomate, carrillada en salsa, huevos a la flamenca. Génova, 1. 697108037.

TÍO CURRO Chorizo, ensaladilla, papas. Tarragona, 78. 954632758.

MARISQUERÍA PEPE Mariscos y pescado frito. Virgen de las Montañas, 10. 954451604. PEÑA EINDHOVEN Atún a la plancha, bacalao frito, chipirón. Virgen de Guaditoca, 6. 628377623. PERIQUI CHICO Albóndigas, arroz con bogavante, calamares a la riojana. Gustavo Bacarisas, 2. 954281725. SANCHO PANZA Arroz con carabineros, buey de mar, carrillada. Juan Sebastián Elcano, 19. 954277452. SEVILLANÍA Aliño de pulpo, almejas al vapor, boquerones fritos. Virgen de Luján, 48. 676293725. XKYSYTO Croquetas de huevo duro y jamón, pulpo braseado en manteca colorá, ventresca de atún rojo. Virgen de Luján, 18. 955510011.

rojo, croquetas de cecina de León, steak tartar de solomillo de buey. Padre Tarín, 6. 954903080. ZELAI Bacalao confitado con linguini negro, risotto de Idiazábal, tataki de atún. Albareda, 22. 954229992.

a la plancha. Sierra del Castaño, 1. 954239118. CERVECERÍA PINO Alitas de pollo, berenjena rellena de marisco, caracoles. Avda. de Pino Montano, 64. 656659435. DOÑA CLARA Brick de langostino con queso, solomillo relleno de dátiles, cabrito al horno. Plaza de los Andes, s/n. 954628852. EL SEVILLANO Cabrillas, caracoles, codorniz. Avda. Juan XXIII, 9. 616410255. HURACÁN Chacinas, mejillones, pescado de roca. Corbeta, 1. 954240622. IGNACIO VIDAL Carpaccio de gambas con foie, tataki de atún rojo, pulpo a la brasa. Avd. Finlandia, 5. 955641406. langostinos, pescado frito. Avda. del Reino Unido, 1. 954611390. MARISCAL Chipirón frito con salsa de queso, entrecot de ternera. Puerto del Suspiro, local 2. 954070248. SALVADOR ROJO Arroz, codorniz, foie. Manuel Siurot, 33. 954229725. LOS PALACIOS Carabineros,

Argote de Molina, 32. 954213150.

SALSAMENTO Latas de conserva, chacinas, quesos. Jerónimo Hernández, 19. 653952628 . SANTAMARTA Ensaladilla, flamenquín, huevos. Angostillo, 2. 954210194. SÉPTIMO Tartar, lentejas con foie, carnes de retinto. Pastor y Landero, 21. 955343989. TABERNA COLONIALES Almendras, berenjena, carrillada. Plaza del Cristo de Burgos, 19. 954501137.

TIENDA-ABACERÍA BUENTRAGO Atún, chicharrones, jamón. Cuesta del Rosario, 25. TRADEVO CENTRO Sardinita marinada sobre pan, cartucho de boquerones al limón, tallarines de sepia. Cuesta del Rosario, 15. 854807424. TRAGALDABAS Salpicón de salmón con ajoblanco, pulpo asado con cremoso de patata, arroz de pato. Méndez Núñez, 16. 954022870. UMAMI Bacalao confitado, brownie blanco con helado de yogurt, ajo atao con pulpo. Hernando Colón, 10. 954502118. VINERÍA DE SAN TELMO Carnes, carpaccio de gambas, ensaladas. Paseo Catalina de Ribera, 4. 954410600. XKYSYTO ARENAL Alitas zarandeadas, salmón a la crema de hinojo, T.Bone Steak de vaca asturiana. Arfe 32,34,36. 955546038. tataki. Plaza de la Encarnación, 20. 954561712. ZARABANDA Brocheta de huevas de leche de atún YAMAZAKI Ramen, sushi variado,

REMEDIOS

ANDREA Raviolis de boletus y queso de cabra, roast beef, tartar de atún. Avda. Presidente Adolfo Suárez, 26. 954027883. BODEGUITA CONSOLACIÓN Caracoles, cola de toro,

PALMERA

AQUÍ ME QUEDO Cola de toro, riñones al Jerez, berza. Avd. de Reina Mercedes, frente nº61. 661453954. BENITO Bacalao, gambas, gambas a la plancha. Almirante Topete. 954611005. BENJAMÍNMARTÍN Bacalao, cabrillas, carne con tomate. Cruz, 13. 954231108 . BODEGA LA DOMA Foie a la plancha, huevos estrellados con chistorras, ventresca de atún. Polonia, 2. 954095787. BRONCE Alcachofas con jamón, bacalao frito, coquinas. Avd. de Reina Mercedes, local 15. 645806251. CASA ÁNGEL Guisos, caracoles, jamón. Afán de Ribera, 119. CASA PEPE Carrillada, chicharrones, chipirón

ensaladilla. Virgen de Consolación, 15. 954272076.

TABERNA DEL ALABARDERO Ajoblanco con gambas, pollo

CERVECERÍA DEL PONIENTE

Solomillo de jabalí, habitas y alcauciles con choco, montadito de pez espada. Juan Ramón Jiménez, 13. 954001308. COFIÑAL Tortilla de patatas, morcilla frita con patatas, latas. Pedro Pérez Fernández, 4. 954455609. GRANA Y ORO Albóndigas, carne con tomate, cocido. Niebla, 27. 954271863. IVANTXU ESPACIO BISTRONÓMICO Merluza de pintxo estilo santurce, caldereta de pargo, muslo de pintada rellena de boletus. Virgen de la Victoria, 5. 955544882.

relleno de boletus, parfait de vainilla

almendrado. Zaragoza, 20. 954502721.

TABERNAMANOLO CATECA, LA GOLETA Chicharrones, cocidos, espinacas. Santa María de Gracia, 11. 657590509. TAQUILLA Albóndigas, chipirón, cocidos. Adriano, 24. 607614112. TARÍN Bacalao, ensaladilla de gambas, otros. Jesús del Gran Poder, 91. 954425170. TIA CONSUELO Ensaladilla de pulpo, tortilla de chistorras, filete de picaña.

MACARENA

ARTE&SOLERA Atún marinado, pulpo con espuma de patata, gazpacho de mango. Avda. Concejal Jiménez Becerril, 11. 657231603.

CASA PEPE CRUZ “CASA PEPITO” Bacalao confitado, anchoas abiertas

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con fideos de arroz, cocochas de bacalao al pil pil. Chaves Nogales, 3. 954426000. VELOUTÉ Pulpo asado sobre patatas, croquetas de puchero, tortilla de patatas. Avda de la Buhaira, 23. 954047979.

Jose María de Mena . 954062379.

monumental, banderilla. Diego Angulo Íñiguez, 9. 954423385.

RAÍCES Ceviches, niguiris de entraña de ternera, tiradito limeño. Juan de Zoyas, 5. 695855623. ROCALA Canelón de centolla, chipirón ajillo, croquetas de puchero. Gran Plaza, 9. 955261951. ROSITA Albóndigas, bacalao, cabrillas. Avión Cuatro Vientos, local 12. 954641688. TABERNA LA TATA Corona de lenguado con parmesano y bacon, foie de pato, lomo al Jerez. Avión Cuatro Vientos, 15. 954649098. TABERNAMATADERO Mollejas, manitas de cerdo, cola de toro. Avda. Ramón y Cajal, 116. 954662605 TAPAS VIAPOL Alcachofas con jamón, boquerones en adobo, carrillada al vino tinto. José Recuerda Rubio, 5. 954646224. TAPAS VIAPOL CENTER Arroz, atún, calamares. Pirotecnia, s/n. 954537300. TRADEVO GASTRO TABERNA Boquerones, gambas, jamón. Plaza Pintor Amalio García del Moral, 2 . 626255573. TRIBECA Sashimi de pez limón, solomillo ibérico

EL CATETO Cabrillas, caracoles, costillas. Sinaí, 25. 954584366. EL RINCÓN DE LA BUHAIRA Albóndigas de chocos y arroz, bacalao confitado, boquerones en adobo. José de la Cámara, 3 . 954534740. KEYCHA Jamón ibérico de bellota, arroz negro, presa ibérica. Espinosa y Cárcel, 12. 670593511. LA DESPENSA Revuelto del tiempo, presa ibérica entera al horno, quesos excelentes. Fray Pedro de Zúñiga, 4. 954536663. LA ESPUMOSA Wok de verduras, carabineros y gambas, chipirones plancha con alioli, solomillo al Luis Felipe. Avda. de la Buhaira, 27. 954426564. LA FLOR DE AZAFRÁN Pulpo frito con mayonesa de pimentón ahumado, lonchitas de mollejas de buey. Kansas City, 1. 854702837. LA HUERTA DE LA BUHAIRA Caldereta, carne con tomate, espárragos. Avd. de la Buhaira, s/n. 955990717. LAMONUMENTAL Almohadilla de salmón, bacalao JOTA Bacalao. Luis Montoto, 52.

BURRO CANAGLIA Burrata al tartufo, carrilleras de buey, ensaladilla de patatas violetas y pulpo. Luis Montoto, 112. 954869595. CABO ROCHE Arroz, bacalao, cocochas. Ramón y Cajal, 8. 954655203. CASA BATATO Cocido con pringa, arroz con perdiz, tomate aliñado con bonito. Diego Angulo Iñiguez, 6. 642400957. CERVECERÍA BAR COLI Adobo, albóndigas, alitas. Padre Campelo, 4. 639263712. CERVECERÍAMARTÍN BLANCO Setas, guisos segovianos y extremeños Avda. San Franciso Javier, 15. 954646512. CERVECERÍA URBIÓN Bacalao, gambas fritas, mejillones. Fundación Vicente Ferrer, 2. 699147001. COMER CON ARTE Bacalao con arte, alcachofitas salteadas con langostinos, tocino de cielo. Baltasar Gracián, 4. 954581937. CASA PULIDO Pescado frito, chacinas, guisos caseros. Doña María de Molina, 2. 954922290.

EL ESPIGÓN Arroz, gambas, jamón. Bogotá, 1. 954626851.

LA ESCONDIDA Tartar de salmón con aguacate, wok de pollo y langostinos, coulant de chocolate. Bueno Monreal, 30. 954614879. LA GRULLA Lasaña de changurro, huevo a la turca, fabes con codorniz. Juan de Mata Carriazo, 6. 954410267. LA RAZA Arroz de cola de toro, tataki de atún con aire de ponzu. Avda. Isabel La Católica, 2. 954232024. LA TABERNA EL PORVENIR Carne mechada, confit de pato, croquetas. Avda. Cardenal Bueno Monreal, Edif. Ysbilia. 954627902. LEÑA AL LOMO Paté casero, surtido ibérico, parrillada de verduras Progreso, 14. 955272957 ensalada de atún con pico de gallo y pochas con almejas y langostinos Juan Pablos, 8. 9542337109. MILONGA´S Lomo al porteñito, chorizo criollo, mollejas de ternera. Campo de Los Mártires, 1. 954411177. MANOLO LEÓN Croquetas de chipirones.,

LONJA DE FERIA Arroces valencianos, toro con boletus y platos tradicionales, pescado frito y patatas fritas. Plaza Calderón de la Barca. 633548347. SALVAJE Ossobuco en crudo con risotto alla milanese, conos de tartar rojo, guiso de cordero relleno de sus mollejas . Resolana, 40. 663589563. YEBRA Pastel de patata con jamón y queso, bacalao a la parrilla, merluza sobre fetuccini de mero y sepia. Medalla Milagrosa, 3. 954351007. ZAPICO Carne con tomate, carrillada, chipirón. Tomás Pérez, 48. A LEMBRANZA Empanada gallega, salteado de pulpo al ajillo con langostinos, lomo de vaca gallega. Hernando del Pulgar, 16. 608063674. BODEGA LA DOMA Foie a la plancha, huevos estrellados con chistorras, ventresca de atún. Avda. Eduardo Dato, 40. 954095787. NERVIÓN

LA TRADICIONAL Atún con tomate caramelizado, hamburguesa de atún y pollo, berenjena asada. Alberche, 2d. LAS CABRILLAS Cabrillas, chipirón, solomillo. Luis Montoto, 44. 954533615.

EL RINCÓN DE NICOLÁS Croquetas, tartar de salmón, tortilla de patatas con gambas al ajillo Bogotá, 8. 654658894. IGNACIO VIDAL Pollo al curry, carpaccio de gambas con foie, atún a la plancha. Progreso, 27 esq. Felipe II. 954616496. ISPAL Tortillitas de camarones, papas aliñadas con melva, arroces alicantinos y valencianos. Mercado del Porvenir, San Salva- dor, 18. 661046602. LA ANTOJERÍA TAPAS Burrata con tomate asado y pesto, par- mentier de setas con salteado de langosti- nos y curry, alcachofa gratinada con escalo- pín de foie. Felipe II, 6. 955126646. LA BERNARDA Ensalada de acelga roja y quinoa con salmón, escalope foie gras, tarta de zanahorias. Juan de Mata Carriazo esq. Bartolomé de Medina. 955512336.

PRADO

LE TIRÉ BOUCHON Paté “Le Tiré- Bouchon”, steak tartar, “bocadillo” de calamares. Chaves Nogales, 16. 675644289.

ALBEDRÍO Fideos tos- tados con alioli, pulpo a la brasa con patatas, atún a la plancha. Juan de Mata Carriazo. 954419199. ARROCERÍA OTAOLA Tortillitas de cama- rones, papas aliñadas con melva, arroces alicantinos y valen- cianos. Mercado del Porvenir, San Salvador, 18. 661046602. CASAMOLINA Alitas, arroz, carrillada. Almirante Topete, 34. 954610194. CASA PALACIOS Chacinas, conservas, tapas frías. Porvenir, 4. 954231132.

PAN RALLAO VINOS Y TAPAS

Berenjenas fritas, lasaña de cola de toro con bechamel de azafrán. Divino

Redentor, 5. 954026796.

PARPATANA Galete de atún en escabeche, faceras de atún, sardinas al carbón. Plza. Sacrificio, 1. 955186745 PUERTA CALETA Ensalada de burrata con gominolas de albahaca, fideua marinera, tartar de atún rojo. Camilo José Cela, 2. Manzana 1. 954641078.

CERVECERÍA CARDENAL Boquerones en

vinagre, caracoles, chicharrones. Avda. Cardenal Bueno Monreal, 6. 616358808.

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