REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE SEVILLA 05-12-2017

grano largo, porque su uso es de guarnición. En España, sin embargo, el arroz es de grano redondo. Dentro de esta categoría encontramos muchas variedades como el bomba o Sabroz”. ¿Por qué utilizar Sabroz? Dada la importancia de un buen grano como parte fundamental para que nuestra receta salga perfecta, ¿cómo podríamos dejar atrás un arroz como Sabroz? Según Julio, “es un grano redondo y suelto, con una gran capacidad de absorción de sabores y aromas que mantienen una textura realmen- te sorprendente”. Para el experto, gozamos de buenos arroces en España pero, “la gran diferencia de Sabroz es el tiempo de cocción, ya que mantiene el punto perfecto durante más tiempo. Siempre decimos que ‘el arroz no espe- ra, espera el comensal’, pero esta regla se puede romper con Sabroz”. Así que, tras todo lo expuesto, apúntese a con- seguir resultados perfectos con paellas, arroces caldosos o melosos, en definitiva, con arroces ricos en sabor que, incluso en el plato, siguen absorbiendo contribuyendo a que siempre que- de un resultado perfecto. Esas recetas que no se han atrevido a realizarlas, por temor a quedar mal, podrán ser llevadas a la práctica porque con Sabroz siempre quedarán en su punto. Lo pueden preparar con antelación y, tras unas horas, estará tan delicioso como recién hecho. Además, se trata de un grano 100% natural. Pasa por un proceso totalmente natural donde, con ayuda del vapor de agua a presión, las vita- minas y minerales son absorbidas por el grano. Este proceso hace que Brillante Sabroz absorba como un Bomba y siempre se mantenga en su punto. Queda sencillamente perfecto. Virtudes Sabroz mantiene el punto de cocción durante más tiempo para que el comensal no espere Pionero Es el único arroz redondo que absorbe como el Bomba y siem- pre queda en su punto

ARROZ MELOSO DE ESPARRAGOS VERDES

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

FONDO DE ESPÁRRAGOS -30 gr cebolla -100 gr espárragos verdes frescos -25 gr vino fino Jerez -850 gr caldo de verduras -2 gr ajo laminado -60 gr aceite de oliva virgen -10 gr sal

PARA ELARROZ -900 gr del fondo de espárragos anterior -10 gr aceite de oliva virgen -100 gr Brillante Sabroz -4 puntas de espárragos frescos -8 tallos de espárragos frescos

SECRETOS PARA SER UN EXPERTO ARROCERO

Julio Fernández

PROCESO DE COCINA

FONDO DE ESPÁRRAGOS: Poner en una olla el ajo laminado con el aceite y cocinar hasta que empiece a dorarse, momen- to en el que añadimos la cebolla en julianas y la sal. Dejamos que suelte toda su agua y la evapore, antes de que empiece a tomar color incorporamos los espárragos troceados y a continuación el vino. Dejamos que evapore el alcohol y añadimos el agua o caldo de verduras. Cocinamos con la olla tapada durante 5 min desde que empiece a hervir. Trituramos y pasa- mos por un colador fino. PARA EL ARROZ: En una cazuela poner el aceite y rehogar los tallos de espárragos troceados. Añadir el fondo de espárragos y cuando hierva incorporar el arroz. Cuando veamos que el arroz está casi terminado incorporamos las puntas de espárra- gos. Cuando esté el arroz al punto (unos 17 min aprox.), apartamos del fuego y dejamos reposar un par de minutos.

¿Recuerdan esa vez que el arroz les quedó exquisito y todo el mundo les felicitó? Todos queremos acertar siempre con el punto y la textura del arroz, pero ¿qué secretos tiene este producto para que no siempre salgan bien? Para descubrir las claves de la preparación de un buen arroz hemos hablado con un experto que ha preparado y degustado muchas recetas por toda la península. Nos referimos a Julio Fernandez, jefe de cocina con una estrella Michelin del restaurante Abantal.

Con este recorrido, Julio tiene muy claro qué debemos hacer para elaborar una perfecta receta de arroz. “El elemento clave es el tipo de arroz. Para paellas y arroces tradicionales es fundamental un arroz redondo que absorba los sabores y tenga una cocción homogénea y re-

sea homogénea y no haya partes del grano más duras que otras. La segunda es confiar en Bri- llante Sabroz, porque es una variedad exclusiva de arroz redondo que además de absorber el sabor como el arroz Bomba siempre queda en su punto. Sabroz te va a permitir mayor holgura en los tiempos de cocción, dejando la receta con la melosidad que más te apetezca sabiendo que el grano estará perfecto”. Indispensable en nuestra dieta. El arroz es un cereal importantísimo en la dieta mediterránea. La paella es nuestra receta por excelencia y el plato por el que se nos reconoce en todo el mundo. Según Julio, “el consumo de arroz en nuestra cultura goza de buena salud. En el resto de Europa, es más consumido un arroz de

sistente”. Además, continúa, “los condimentos y los productos que le agreguemos deben ser de pri- mera y estar bien cocinados, pues hay que tener en cuenta qué es lo que va a darle sabor al arroz”. Por último, aunque depende de la receta, hay alguna regla general que en cocina siempre se cumple. “En primer término, mantenerlo a fuego fuerte durante los prime- ros 6 minutos para que la cocción

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