REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE SEVILLA 05-12-2017

ENTREVISTA

las Comerse

A usted, ¿de qué le dan la lata?

Me dan la lata con el Betis. Los clientes sevi- llistas me dicen cosas pero yo me lo tomo bien, porque enfadarte tiene el doble de trabajo: enfa- darte y desenfadarte, así que no compensa.

palabras

Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace?

Recogerlo y no decir nada del estilo de “Eso trae salud o eso trae alegría”, porque realmente es una faena que se derrame. Luego sirvo otra copa y ya está.

Manuel Martínez, responsable de barra y propietario consorte de El Cañizo

Improvise una cena en un periquete…

Isabel Aguilar

Unos buenos bocadillos, soy un enamorado de ellos y todos me gustan.

Al hacer la compra, siempre olvida…

/ ¿Quién es? ......................................................... Manuel Domínguez, Manolo, como le conocen los que frecuentan El Cañizo, nació en Los Pajaritos, se crió en Las Tres Mil Viviendas y trabaja entre señores, como él mismo describe a los clientes de este bar de Bami. “Nunca he robado un bolso”, asegura a todo el que le pregunta por sus años en el conflictivo barrio sevillano. “A mis padres les dieron un piso allí y pasé más de diez años, pero entonces no era como aho- ra”, reconoce. En el 83 llegó al bar del padre de su novia para pintar una puerta del almacén y ya nunca se marchó de allí. Entre aquellas paredes ha pasado una vida entera, ha visto crecer a sus dos hijos y ha entablado una relación llena de cordialidad e incluso amistad con el público de la zona, donde abundan los afligidos familiares de enfermos hospitalizados en los centros cerca- nos. “Llega gente que lo está pasando mal y se sincera contigo, he forjado grandes amistades con muchos de ellos”, insiste.

Yo no soy el encargado de hacer la compra en el bar, pero algunos de los clásicos son la sal y las servilletas.

Su bar de siempre, al que siempre vuelve…

No soy muy de bares. Cuando salgo con mi mujer me gusta ir a sitios distintos, donde pongan co- sas que no tenemos en El Cañizo porque sé que nadie cocinará tan bien como ella.

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted?

No me gusta el vino blanco y apenas tomo tinto. Lo que me gusta es la manzanilla y la marido con todo tipo de platos, sea verano o sea invierno.

Un amigo en esta profesión…

Mis cuñados, con los que comparto el día a día del bar y a los que me une una gran amistad. Una tapa clásica que le da pena que esté desa- pareciendo.

En su mesa nunca falta…

Ensalada. Siempre que comemos en el bar los cinco que trabajamos en él hay una ensalada en la mesa y una buena conversación.

Las espinacas con garbanzos, cada vez hay menos.

¿Asar, freír o cocer?

Asar sin duda, soy 100% carnívoro y me encanta la carne asada, especialmente la de cerdo.

Una tapa moderna que no debería existir.

Si nos liamos con la new cuisine… Eso de comer algas no va conmigo, está cambiando mucho todo pero yo sigo siendo de cuchareo.

De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta?

La pimienta porque me gusta el pique y las cosas con sabor.

El final más dulce que recuerda…

El día del Bautizo de mi hija, o el día de su Pri- mera Comunión. Ella es tan especial para mí que recuerdo esos días con mucho cariño y no olvido la sensación que me quedó cuando se fueron todos los invitados.

Su bocadillo favorito es de…

Chorizo, y cuanto más malo mejor. Me gusta el chorizo de colegio.

Fotografías por J.M.Serrano

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