REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE SEVILLA 05-12-2017

ENTREVISTA

¿Hay calidad gastronómica en Sevilla?

Hablemos un poco de producto, ¿cuáles son sus predilectos? P.G.: Me gusta usar jarretes de ternera lechal, carnes de caza, pescado y marisco. Son nuestra seña de identidad porque el marisco que tenemos en nuestras costas no lo hay en ninguna parte del mundo. J.P.: Nosotros en Cotidiano hemos apostado más por la carne, con cortes como la picaña (corte brasileño), el t-bone, el centro de lomo alto… J.P.: Yo creo que más de pescado, pero ahora se está reactivando mucho todo lo relacionado con la carne. Eso sí, el cliente debe tener claro que para tomar buena carne hay que pagarla. Nosotros hemos apostado en Cotidiano por medias raciones y está funcionando muy bien. ¿Sevilla es más de carne o de pescado? J.P.: El concepto ha cambiado, ahora se lleva más lo de compartir medias o raciones porque eso baja el precio del cubierto. La gente tiene que tener claro a dónde va. Si van a Tribeca, por ejemplo, no es para tapear. P.G.: Yo no entiendo eso de compartir, no me gusta nada, porque conviertes la mesa en una guerra de espadachines. Hay platos que no se pueden compartir porque pierden el sentido, al menos en Tribeca. Yo elaboro una receta en conjunto y si la trocean se la cargan. Algunos negocios que sí están enfocados a eso pero el mío no. Hay clientes que vienen para picar y compartir y Tribeca no es para eso, los platos están pensados para una persona y si se comparten se pueden ir con la sensación de no haber comido suficiente. ¿Ha cambiado el concepto de tapa?

¿Les afectan las opiniones que sus clientes viertan en redes sociales y portales especiali- zados? J.P.: Al final sucede que el que sale satisfecho no suele opinar en estos medios, lo hace el que no ha salido contento, pero al final ocurre que no hay filtros y a veces opinan personas que ni han estado nunca en el establecimiento.

P.G.: Aquí se hacen cosas muy interesantes, por eso a veces no entiendo que cuando se organiza algún evento gastronómico tengan que venir de fuera a darnos charlas. Yo prefiero escuchar al cocinero de El Rinconcillo que a Quique Dacosta, por ejemplo. J.P.: Al final es importante creértelo. Pasa como con el aceite de oliva, el de aquí es muy bueno pero vas a Estados Unidos y solo ves el italiano. Es importante saber vender las cosas. Los negocios de ambos han crecido recien- temente, ¿cómo hacen para lograr que todo funcione? J.P.: Hay que rodearse de un buen equipo, invertir en ellos y dejar que el tiempo diga si has acertado o no. P.G.: No te puedes multiplicar, es imposible estar en todos los sitios. Yo ahora voy con frecuencia hasta que el negocio coja más forma pero lo cierto es que cada vez valoro más la tranquilidad, el tiempo. P.G.: Ambicioso sí, pero sin olvidar otras cosas importantes. Esta profesión exige mucho tiempo y estar muy encima de ella, y eso hace que dediques poco tiempo a tus aficiones e incluso a tu familia. J.P.: Lo principal en esta profesión es formarte, estudiar, ver cómo trabajan las mejores cocinas, porque para montar tu propio restaurante tienes que haber currado, que tener una formación. P.G.: Lo más difícil es pasar de ser cocinero a ser empresario, ese cambio fue difícil. ¿Hay que ser ambicioso en esta profesión?

P.G.: A mí hace tiempo que dejaron de afectarme las críticas en redes sociales.

¿Qué cualidades buscan en sus trabajadores?

J.P.: Que sean buenas personas, tengan educación y ganas de trabajar y si están bien formados pues mejor porque podrán aspirar a un rango superior. P.G.: A mí me gustan los buenos profesionales que se amolden a nuestra forma de trabajo. Es muy importante que los trabajadores se lleven bien entre ellos. P.G.: Sí que hay más jóvenes con vocación y ganas de hacer las cosas bien y nosotros tenemos algunos de ellos. J.P.: Los que empiezan tienen que saber que ésta es una profesión muy dura si no te gusta. Se echan muchas horas y es importante ser disciplinado y tener ganas. ¿Están creciendo las vocaciones en hostelería?

Javier Padura

Cuando comenzó sus estudios lo hizo con el firme propósito de convertirse en director de hotel, pero una azarosa casualidad provocó que se acabara formando en la cocina. Igual le pasó a Lucas Bernal, su alter ego en Casa Alta y Cotidiano, con quien volvería a encontrarse después de años de aventura en los fogones de varios países y con quien abrió en Tomares hace una década un restaurante cargado de buenos propósitos y mejores sabores. En sus años de aprendizaje pasó por varios Estrella Michelin, aunque reconoce que tuvo que empezar de cero cuando Lucas y él abrieron su propio negocio. Hace apenas unos meses inauguraron Cotidiano en el centro de Sevilla, un nuevo golpe encima de la mesa con el que pretenden seguir dando que hablar.

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