REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE SEVILLA 05-12-2017

ENTREVISTA

¿Cómo es el nivel de exigencia del comensal?

sitio. Así consigues que un plato, aunque no sea original, sea personal. A mi juicio, una carta debe tener personalidad. P.G.: Ser original en esta profesión es muy difícil y además si lo consigues no siempre significa que el resultado sea espectacular. Yo no me fijo en nadie, intento llevar a mi carta recetas que yo me tomaría y que ten- gan personalidad. ¿Qué premisas tienen en cuenta para elabo- rar una nueva carta? P.G.: Es muy complicado, inviertes horas y horas pensando y cuando crees que has inventado algo resulta que ya lo había hecho alguien hace años. Es importante hacerle ver al público el baremo entre lo caro y lo barato. Puede ser que estés comiendo caro en un sitio que te cuesta 15 euros porque

a ellos en realidad les ha costado un euro y medio lo que te ofrecen, y puede que en un sitio pagues 100 por algo que vale 40 y te salga menos caro en proporción. ¿Qué es caro y qué es barato? Si pagas 100 euros pero tienes una buena cristalería, un servicio impecable y un buen producto, estás pagando lo que vale, la calidad no se puede regalar y lo cierto es que en Sevilla se valora poco. J.P.: En Sevilla es más arriesgado apostar por un buen producto y renunciar a márgenes grandes que montar una cadena que apuesta por un producto peor y se lleva más margen. P.G.: Estoy de acuerdo. El que compre quinta gama y tenga congelados no tiene que tirar apenas nada, arriesga poco. A mí me acaba de llegar un pez limón que lo tengo que vender en tres o cuatro días.

J.P.: Es tremendo, ha cambiado mucho en los últimos años, pero a veces ocurre que el cliente quiere unas buenas instalaciones, buen servicio y que tenga buen precio y no se para a pensar en que eso hay que pagarlo. ¿Qué opinan de la evolución gastronómica de Sevilla? P.G.: Hay cosas muy positivas, porque la diversidad es lo mejor que puede haber en este sector y es bueno que el cliente pueda elegir entre ir a comer sin más o apostar por la calidad. Debe haber para todos los gustos, pero sí es cierto que se tendría que profesionalizar el sector, porque no todo el mundo vale para abrir un restaurante, ser cocinero o ser camarero. Con la crisis ha habido mucha reconversión de gente de otros sectores que ha llegado a la hostelería y eso ha hecho mucho daño. J.P.: Hace diez años que abrimos Casa Alta y en este tiempo nos hemos ido adaptando para defender la cocina de producto. Hoy hay más movimiento porque la gente sale más, tiene ganas de probar y ver cosas nuevas. El turismo también está creciendo y lo hará más con la declaración de “Lonely planet” de Sevilla como “Mejor ciudad del mundo para visitar en 2018”. Estamos intentando acercarnos a ellos, pero apostamos por un turismo de calidad. P.G.: Desde las instituciones no se apuesta porque haya un turismo de calidad y muchos de los que vienen a Sevilla apenas gastan. Está bien que lleguen tantos cruceros pero mi impresión es que luego dejan poco dinero en la ciudad. A mí también me gustaría llegar al turismo, pero más del estilo de los japoneses, que son muy particulares y buscan calidad. A ellos no les gustan las terrazas, sino los espacios cubiertos muy cuidados. Yo he viajado a Japón y sus restaurantes miran mucho los detalles y la limpieza.

Pedro Giménez

Aunque su trayectoria en la cocina se ha ido definiendo con sus estancias internacionales y su propio bagaje, Pedro Giménez tiene claro que Tribeca no es una obra exclusivamente suya, puesto que sus hermanos Eduardo y Jaime le acompañan desde que abrió sus puertas en 2002. Este cocinero de altos fogones ha trabajado en Estados Unidos, Inglaterra, Francia o China, lugares donde aprendió que la buena materia prima merece una sofisticada interpretación. Así lo hace cada día en su luminosa esquina del barrio de La Buhaira, donde trata con respecto a los mejores ingredientes que encuentra, con preferencia de los más cercanos. Cañabota y Foreño (Sanlúcar de Barrameda) son otras de las incursiones hosteleras de estos tres hermanos, que han sabido congeniar con un público selecto al que sorprender con la sencillez de los buenos productos de siempre.

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Una carta debe tener personalidad.

-Javier Padura

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