REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE SEVILLA 05-12-2017

ENTREVISTA

¿Y el aceite?

Póngame algún ejemplo.

¿Ha cambiado la pasta fresca que hacen en Maccheroni el concepto del establecimiento? La pasta fresca ha dado un empujón grandísimo a nuestra credibilidad, porque entras y ves lo que después te vas a comer, puedes contemplar el ingrediente y luego comes el resultado final y eso la gente lo aprecia. El italiano es un cliente atípico porque allí comemos de una manera distinta a la de aquí. Cuando sale de su país difícilmente entra en un restaurante italiano porque no se fía, por eso para nosotros es una gran satisfacción cuando llegan aquí. Lo primero que preguntan, antes de si hay sitio o no, es si somos italianos, y no entran hasta que no decimos que sí. Es muy gratificante cuando al salir te dicen que aquí realmente se come como en nuestro país. ¿Llegan muchos italianos a Maccheroni?

El de aquí es bueno pero prefiero el nuestro, porque tiene otro sabor, tal vez algo más de acidez. En los restaurantes del grupo usamos aceite andaluz, pero me gusta más el de allí, en mi región se produce mucho aceite y el tipo de olivo es distinto, con un sabor algo superior al andaluz. La caña de lomo y las chacinas en general, así como los quesos. En cuanto a recetas, me sedujo el solomillo y las salsas con las que se prepara aquí, en especial la de roquefort, o con otras salsas picantes estilo mojo picón. También los huevos rotos con jamón, los revueltos de habitas, las habitas baby con jamón o el puchero, que me parece fantástico. ¿Qué otros productos españoles le sedujeron? Allí el brodo di carne podría equipararse aunque tiene menos sabor. Aquí está más cargado. ¿Cómo ve la evolución gastronómica que está viviendo Sevilla? Sevilla se ha convertido en un punto emblemáti- co para la cocina internacional, porque el público encuentra muchas opciones y puede elegir. Cuando llegué era todo muy tradicional y había poca oferta, con lo que ha habido una evolución importante. En estos años, ¿cómo ha cambiado el concepto que el público tiene de la cocina italiana? A día de hoy los sevillanos tienen mucha más cultura de la comida en general. Cuando noso- tros llegamos tuvimos difícil proponer cocina auténtica italiana porque aquí no se conocía y el público estaba acostumbrado a tomar productos y recetas pseudoitalianos. ¿Cuál sería el equivalente italiano al puchero?

La carbonara, aquí se suele hacer con nata y bacon y una pasta pasada y la auténtica no lleva ninguno de esos ingredientes. Al principio el cliente la echaba para atrás porque era diferente a lo que entendía que es una salsa carbonara, pero poco a poco se fue acostumbrando. La carbonara italiana se hace con huevo, panceta, pecorino romano y pimienta, pero jamás se usa nata ni bacon. Eso sí ha cambiado y el sevillano ya reconoce cuando está frente a la auténtica italiana. No tiene nada que ver una pizza congelada o una de una gran cadena con una italiana hecha al horno de leña con ingredientes frescos como la que hacemos aquí. Al final es un producto que se presta al consumismo y eso nunca cambiará. El cliente de Maccheroni percibe la diferencia de cuando se toma una pizza aquí, que además la hacemos con masa madre y harina ecológica, lo que la hace más ligera y digestiva. Imagino que con la pizza ocurre algo similar…

Massimiliano Innocenzi

Nació y se crió en la región italiana de Umbria, en un pequeño pueblo llamado Foligno al que regresa dos o tres veces al año para ver a su padre. El resto de su familia (hermana, cuñado y madre) le acompañó en su aventura sevillana, que dura ya más de tres lustros. Aquí encontró mujer, una venezolana que trabajaba en el restaurante y con la que ha tenido un hijo al que él considera italo-español. En su casa ha ganado la partida del idioma y se habla italiano aunque en la cocina manda su mujer y comen con frecuencia arepas y plátano macho frito. Después de años de duro trabajo, es uno de los socios de una empresa con cinco restaurantes en la que trabajan unas 80 personas, gran parte de ellas italianas. Es una forma de sentirse como en casa y que el público pueda viajar al país transalpino sin moverse de Sevilla.

El cliente de Maccheroni percibe la diferencia de

cuando se toma una pizza aquí.

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