Yrke nr. 4 -2014

62 • YRKE DESEMBER 2014

PORCHETTA – ET SMAKSRIKT ALTERNATIV TIL RIBBE MAT &DRIKKE

I Italia har porchetta, som er en urtefylt rullade av pattegris i utgangspunktet, et solid rotfeste på middagsbordet gjennom 2000 års historie. Rundt om i Italia er det hver sommer matfestivaler som hyller porchettaen. Porchetta in Piazza. Til hverdags kan man finne «porchetta- bilen» i noen landsbyer, dette er et rul­ lende gatekjøkken som selger porchetta som snacks i brød eller man kan kjøpe med seg hjem for å servere til middag. Porchetta er med andre ord en all­ sidig matrett som kan serveres til alle slags anledninger, det er tilbehøret som varieres. Og jeg har en sterk mistanke om at hver familie har «sin» spesielle variant, det må ikke nødvendigvis være en fastlåst fasit på hva man skal rulle inn i kjøttstykket. Så da er det bare å slå seg løs med de smakene man selv liker? Jeg valgte å bruke persille, basilikum, rosmarin, hvitløk og sjalottløk som fyll i tynnribbe. Som tilbehør tok jeg sjansen på rotgrønnsaker med tørket aprikos og tradisjonell norsk rødkål. Innrømmer gladelig at lukten i huset var så god at tennene løp i vann lenge før jeg fikk maten på tallerken.

• Rull ribben sammen med svoren ut og surr med hyssing • Gni salt og godt med olivenolje inn i svoren • Legg rullen med skjøten ned oppå beina i formen, ha i hvitvin eller eplejuice • Sett rullen inn i ovnen og skru ned temperaturen til 180 grader (steketiden er ca. 2,5 timer eller til kjernetempera­ turen er 72 grader) Etter en time: • Vask og del opp grønnsakene i like store biter • Del hvitløksfeddene og aprikosene i to

Tilbehøret: 1 løk

2 skiver kålrot 3 stk. gulrøtter 1 stk. hvitløk 50 g tørka aprikos • Sett ovnen på 225 grader • Fjern beina fra ribba og legg de i ovns­ formen du skal steke rullen i. • Rut svoren • Bland urtene sammen med løk, sitron­ skall og hvitløk. • Legg ribben med svoren ned og gni havsaltet inn i overflaten og fordel urte­ blandingen jevnt over. Kvern pepper over.

PORCHETTA PÅ MITT VIS (8 porsjoner) 1 tynnribbe på 3-4 kg 4 ss finhakket basilikum 4 ss finhakket bladpersille 1 ss finhakket rosmarin 3 fedd finhakket hvitløk 3 stk finhakket sjalottløk Finrevet skall av 1 sitron

Ca. 1 ss. havsalt, grovkvernet pepper, god olivenolje og kjøkkenhyssing. 2 dl hvitvin eller eplejuice