DET_216_2019_05_23

76 LE GOÛT DU TERROIR

LE CÉDRAT Au Cap Corse et sur la plaine orientale, le cédrat est cultivé sur une île qui en fut une grande exportatrice au xix e siècle. Agrume lourd, jaune vert à maturité, à l’écorce rugueuse et au parfum amer, il se déguste confit et en confiture, en glace, en liqueur ou en eau-de-vie, tandis que l’industrie cosmétique s’en empare. T E X T E D E F L O R E N C E D O N N A R E L

Dans la plaine orientale, la culture du cédrat est à nouveau une activité agricole dynamique. La cueillette s’effectue fin septembre alors que les fruits sont encore verts, pour pouvoir les travailler en confiserie.

UNE CULTURE HISTORIQUE EN CORSE Dès le début du xix e siècle, les coteaux du Cap Corse ont porté des vergers de cédrats. Souvent conservés en saumure dans des barriques, les fruits sont exportés depuis les marines du Cap vers le continent et l’étranger avant de passer, plus tard, entre les mains de négociants bastiais. En 1880, avec 6500 tonnes récoltées, l’Île devient l’un des principaux fournisseurs européens. De grands confiseurs liquoristes s’imposent aussi à Bastia, comme L.N. Mattei qui fabrique la Cédratine, célèbre liqueur. Concurrence accrue et baisse de la consommation font décliner la production de cédrat corse à partir des années 1930.

Plus doux que les autres variétés, le cédrat de Corse est néanmoins cuit et confit pour lui enlever son acidité. Gilles Lansard / Détours en France x 2 Photocuisine / StockFood

TRÉSOR DE CONFISEURS Chaque arbre porte entre 100 et 140 kg de fruits. Pour ôter leur amertume, les cédrats sont entreposés après la récolte dans le lavoir du village de Barrettali. Dans un atelier à Bastia, ils sont ensuite bouillis puis zeste et chair sont mis à tremper pendant une dizaine de jours dans un sirop au taux de sucre et à la température établis selon la qualité des fruits. Ainsi fabriqué, le cédrat confit s’invite dans les plats sucrés et salés. La confiture, les liqueurs obtenues par macération dans l’alcool et l’eau-de-vie fabriquée par distillation complètent la palette des produits alimentaires à base de cédrat.

216 / Juin 2019 / www.detoursenfrance.fr